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题名陈化时间对“黄滩酱油”理化特性的影响
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作者
姚建华
于巍
李佳剑
罗忠英
范凯
李新
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机构
长江大学生命科学学院
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
应城市恒茂食品有限公司
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第3期178-185,共8页
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基金
湖北省乡村振兴科技创新示范基地(2023420613000894)。
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文摘
该实验以“黄滩酱油”陈化7年、陈化4年、陈化2年的头油和二油为原料,研究陈化时间对原油品质的影响,同时比较头油和二油的品质差异性。结果表明,随着陈化时间的延长,头油和二油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酸、游离氨基酸含量以及色率值增高,还原糖及氯化钠含量降低;头油的氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、总酸和游离氨基酸含量均显著高于二油(P<0.05),其中陈化7年头油的氨基酸态氮含量约是陈化2年二油的5.2倍。电子鼻和电子舌分析可知,酱油中氮氧化物、硫化合物、烷类含量较高,其中陈化7年头油含量最高,随着陈化时间的延长,酸味值、涩味、苦味回味以及鲜味丰富度逐渐增高。综上,延长陈化时间可以显著提高原油的品质,头油比二油品质高。
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关键词
“黄滩酱油”
陈化时间
品质
风味
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Keywords
"Huangtan soy sauce"
aging time
quality
flavor
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分类号
F407.82
[经济管理—产业经济]
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