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题名超声波对低盐芽菜的灭菌工艺研究
被引量：2
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作者
罗鸣
曹志萍
陈丽伊
罗大毅
刘华
蔡雪梅
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机构
宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院
宜宾市宜香食品有限责任公司
四川旅游学院
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出处
《农产品加工》
2022年第20期39-42,共4页
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基金
宜宾职业技术学院科研项目(YBZYSC20-14)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z20)
+1 种基金
四川省“三全育人”综合改革试点院(系)项目(2020年10月19日)
宜宾职业技术学院人文社科项目(JY21ZD-02)。
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文摘
以宜宾低盐芽菜为研究对象,采用超声波技术对低盐芽菜进行灭菌,优化出最佳灭菌工艺为超声功率240 W,灭菌时间20 min,灭菌后菌落总数、大肠菌群均未检出。对在该工艺灭菌后的低盐芽菜在恒温30,40,50℃贮藏40 d的低盐芽菜进行理化分析。结果表明,随贮藏温度的升高及贮藏时间的延长,超声波灭菌后的低盐芽菜水分含量整体呈下降趋势,均符合水分含量低于75%的标准,食盐含量均在7%~8%,总糖含量呈现先上升后降低的趋势,均高于国家标准1%,总酸含量有上升的趋势。从测定结果得出,采用超声波灭菌技术处理低盐芽菜能提高灭菌效率,且能保证低盐芽菜理化特性的稳定性。
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关键词
宜宾芽菜
低盐
超声波灭菌
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Keywords
Yibin Yacai
low-salt
ultrasonic sterilization
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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