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膨化谷物酸奶的研制与开发
被引量：
1
1
作者
张翔宇
何为
+3 位作者
奉萍
罗佳茜
段卓
陈从惠
《乳品与人类》
2024年第4期19-25,共7页
凝固型酸奶稳定性与原料种类、原料比例及谷物糊化度等因素有关,文章将膨化谷物原料应用于酸奶工艺中,代替稳定剂,研究糊化后谷物对凝固型酸奶稳定性的影响。在挤压膨化条件下,籼米型糙米糊化度为96.76%,粳米型糙米糊化度为94.09%。采...
凝固型酸奶稳定性与原料种类、原料比例及谷物糊化度等因素有关,文章将膨化谷物原料应用于酸奶工艺中,代替稳定剂,研究糊化后谷物对凝固型酸奶稳定性的影响。在挤压膨化条件下,籼米型糙米糊化度为96.76%,粳米型糙米糊化度为94.09%。采用单因素试验和正交试验方法,以感官评价和理化指标为评价标准,通过色泽、气味、滋味、组织状态4个指标,考察膨化糙米类型、糙米粉含量、麦胚粉含量对老酸奶品质影响。结果表明,谷物原料糊化度越高,凝固型酸奶稳定性越好。当籼米型糙米含量为1.5%,小麦胚芽含量为2.0%时,老酸奶蛋白质含量为4.57%,脂肪含量为4.20%,品质最佳。
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关键词
谷物酸奶
糊化度
稳定性
品质变化
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职称材料
不同主产国别椰子水成分及预处理方式对细菌纤维素合成的影响
被引量：
2
2
作者
罗佳茜
傅美娟
+5 位作者
赵波
吴毓炜
王哲魁
邓健
李从发
刘四新
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第17期97-103,共7页
目的:研究不同主产国椰子水的成分差异,比较原料成分和预发酵处理方式对细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)合成的影响。方法:代表性地选取越南、印尼和中国(海南)3个产地的原料椰子水进行理化成分分析,自然环境下预发酵处理椰子水并...
目的:研究不同主产国椰子水的成分差异,比较原料成分和预发酵处理方式对细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)合成的影响。方法:代表性地选取越南、印尼和中国(海南)3个产地的原料椰子水进行理化成分分析,自然环境下预发酵处理椰子水并以此为原料制作成培养基,而后接种BC生产菌株发酵生产BC膜并对BC膜进行合成效率分析。结果:3种椰子水在氨基酸、矿物质元素、总糖、总酸水平上具有显著差异;海南新鲜椰子水中各类化学成分含量均较高,新鲜椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈正相关关系,而经过预发酵处理后椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈完全不同的相关关系;预发酵处理后越南工厂椰子水的BC产量可达17.6 g/L,显著高于其新鲜椰子水的产量(52倍)和海南工厂预发酵椰子水的产量(3倍)(P<0.05),并且预发酵前期的椰子水相比于预发酵后期对BC合成的促进作用更大。结论:椰子水天然成分不是造成BC产量存在显著差异的主要原因,预发酵环境、时间等预处理因素对促进BC增产的贡献最大、关系最密切。本研究可为进一步解析预发酵过程的生物学规律及其极大促进BC合成的调控规律提供参考。
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关键词
椰子水
细菌纤维素
化学成分
预发酵处理
产量分析
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职称材料
基于膜滤法处理的预发酵椰子水促进细菌纤维素合成机理
被引量：
3
3
作者
傅美娟
邓健
+3 位作者
罗佳茜
林雪
李从发
刘四新
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期179-184,共6页
研究预发酵椰子水(fermented coconut water,FCW)促进细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)合成的原因,采用膜过滤法处理FCW得到膜滤上清液和菌体,分别配制培养基并接种椰冻驹形杆菌(Komagataeibacternataicola)Y19至培养基中30 ℃静置培...
研究预发酵椰子水(fermented coconut water,FCW)促进细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)合成的原因,采用膜过滤法处理FCW得到膜滤上清液和菌体,分别配制培养基并接种椰冻驹形杆菌(Komagataeibacternataicola)Y19至培养基中30 ℃静置培养7 d。结果显示,上清液组的BC产量达到5.65 g/L,是对照组新鲜椰子水(natural coconut water,NCW)的10 倍,而菌体沉淀组仅为其2.8 倍,促进作用弱于上清液组和FCW组,说明膜滤上清液对BC合成的促进作用显著。通过对膜滤上清液进行气相色谱-质谱分析以及利用高效液相色谱法对预发酵过程中有机酸的变化分析,发现上清液中能检出的挥发性成分总量约为NCW的5 倍,醇类相对含量最高,约占62%,其中乙醇和乙酸含量分别是NCW的4.5 倍和48 倍。预发酵过程中,乙酸和乳酸的含量逐渐增加,经过1~2 d预发酵后葡萄糖酸含量显著降低,其他有机酸在预发酵过程中变化不显著。因此推测椰子水预发酵过程中微生物代谢产物对后期BC合成起到重要作用,且预发酵后变化较大的醇类和酸类物质有可能是通过参与驹形杆菌Y19的代谢调节作用而影响BC的合成。
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关键词
膜过滤
预发酵椰子水
细菌纤维素
促进作用
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职称材料
题名
膨化谷物酸奶的研制与开发
被引量：
1
1
作者
张翔宇
何为
奉萍
罗佳茜
段卓
陈从惠
机构
金健粮食有限公司
湖南金健乳业股份有限公司
金健植物油有限公司
出处
《乳品与人类》
2024年第4期19-25,共7页
文摘
凝固型酸奶稳定性与原料种类、原料比例及谷物糊化度等因素有关,文章将膨化谷物原料应用于酸奶工艺中,代替稳定剂,研究糊化后谷物对凝固型酸奶稳定性的影响。在挤压膨化条件下,籼米型糙米糊化度为96.76%,粳米型糙米糊化度为94.09%。采用单因素试验和正交试验方法,以感官评价和理化指标为评价标准,通过色泽、气味、滋味、组织状态4个指标,考察膨化糙米类型、糙米粉含量、麦胚粉含量对老酸奶品质影响。结果表明,谷物原料糊化度越高,凝固型酸奶稳定性越好。当籼米型糙米含量为1.5%,小麦胚芽含量为2.0%时,老酸奶蛋白质含量为4.57%,脂肪含量为4.20%,品质最佳。
关键词
谷物酸奶
糊化度
稳定性
品质变化
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
不同主产国别椰子水成分及预处理方式对细菌纤维素合成的影响
被引量：
2
2
作者
罗佳茜
傅美娟
赵波
吴毓炜
王哲魁
邓健
李从发
刘四新
机构
海南大学食品科学与工程学院
海南椰树集团有限公司
海南省产品质量监督检验所
海南大学理学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第17期97-103,共7页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660458)
海南省教育厅科学研究项目(Hnky2019-15)。
文摘
目的:研究不同主产国椰子水的成分差异,比较原料成分和预发酵处理方式对细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)合成的影响。方法:代表性地选取越南、印尼和中国(海南)3个产地的原料椰子水进行理化成分分析,自然环境下预发酵处理椰子水并以此为原料制作成培养基,而后接种BC生产菌株发酵生产BC膜并对BC膜进行合成效率分析。结果:3种椰子水在氨基酸、矿物质元素、总糖、总酸水平上具有显著差异;海南新鲜椰子水中各类化学成分含量均较高,新鲜椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈正相关关系,而经过预发酵处理后椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈完全不同的相关关系;预发酵处理后越南工厂椰子水的BC产量可达17.6 g/L,显著高于其新鲜椰子水的产量(52倍)和海南工厂预发酵椰子水的产量(3倍)(P<0.05),并且预发酵前期的椰子水相比于预发酵后期对BC合成的促进作用更大。结论:椰子水天然成分不是造成BC产量存在显著差异的主要原因,预发酵环境、时间等预处理因素对促进BC增产的贡献最大、关系最密切。本研究可为进一步解析预发酵过程的生物学规律及其极大促进BC合成的调控规律提供参考。
关键词
椰子水
细菌纤维素
化学成分
预发酵处理
产量分析
Keywords
coconut water
bacterial cellulose
chemical composition
pre-fermentation treatment
yield analysis
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于膜滤法处理的预发酵椰子水促进细菌纤维素合成机理
被引量：
3
3
作者
傅美娟
邓健
罗佳茜
林雪
李从发
刘四新
机构
海南大学食品科学与工程学院
海南大学理学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期179-184,共6页
基金
海南省研究生创新科研课题（Hys2018-199）
国家自然科学基金地区科学基金项目（31660458）
海南省自然科学基金项目（318QN197）
文摘
研究预发酵椰子水(fermented coconut water,FCW)促进细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)合成的原因,采用膜过滤法处理FCW得到膜滤上清液和菌体,分别配制培养基并接种椰冻驹形杆菌(Komagataeibacternataicola)Y19至培养基中30 ℃静置培养7 d。结果显示,上清液组的BC产量达到5.65 g/L,是对照组新鲜椰子水(natural coconut water,NCW)的10 倍,而菌体沉淀组仅为其2.8 倍,促进作用弱于上清液组和FCW组,说明膜滤上清液对BC合成的促进作用显著。通过对膜滤上清液进行气相色谱-质谱分析以及利用高效液相色谱法对预发酵过程中有机酸的变化分析,发现上清液中能检出的挥发性成分总量约为NCW的5 倍,醇类相对含量最高,约占62%,其中乙醇和乙酸含量分别是NCW的4.5 倍和48 倍。预发酵过程中,乙酸和乳酸的含量逐渐增加,经过1~2 d预发酵后葡萄糖酸含量显著降低,其他有机酸在预发酵过程中变化不显著。因此推测椰子水预发酵过程中微生物代谢产物对后期BC合成起到重要作用,且预发酵后变化较大的醇类和酸类物质有可能是通过参与驹形杆菌Y19的代谢调节作用而影响BC的合成。
关键词
膜过滤
预发酵椰子水
细菌纤维素
促进作用
Keywords
membrane filtration
pre-fermented coconut water
bacterial cellulose
promoting effect
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
膨化谷物酸奶的研制与开发
张翔宇
何为
奉萍
罗佳茜
段卓
陈从惠
《乳品与人类》
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同主产国别椰子水成分及预处理方式对细菌纤维素合成的影响
罗佳茜
傅美娟
赵波
吴毓炜
王哲魁
邓健
李从发
刘四新
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
基于膜滤法处理的预发酵椰子水促进细菌纤维素合成机理
傅美娟
邓健
罗佳茜
林雪
李从发
刘四新
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
3
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职称材料
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