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发酵剂对泡萝卜品质的影响
被引量：
9
1
作者
经骐源
李婷
+4 位作者
曾凡坤
索化夷
王洪伟
宋佳佳
张玉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期171-177,共7页
为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成...
为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成熟。发酵至第7天,发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组(P>0.05),且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准。发酵过程中,泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富,其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7 d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组(P<0.05),谷氨酸含量最高,为(0.18±0.01)mg/g,有机酸含量也显著高于其他组(P<0.05),给予泡萝卜良好的风味品质。综合分析,发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据。
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关键词
发酵剂
泡萝卜
接种发酵
理化指标
质构特性
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职称材料
题名
发酵剂对泡萝卜品质的影响
被引量：
9
1
作者
经骐源
李婷
曾凡坤
索化夷
王洪伟
宋佳佳
张玉
机构
西南大学食品科学学院
西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期171-177,共7页
基金
重庆市自然科学基金面上项目(cstc2020jcyj-msxm0201)
川菜发展研究中心科研项目(CC19Z15)
中央高校基本科研业务费专项(XDJK2019C071)。
文摘
为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成熟。发酵至第7天,发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组(P>0.05),且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准。发酵过程中,泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富,其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7 d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组(P<0.05),谷氨酸含量最高,为(0.18±0.01)mg/g,有机酸含量也显著高于其他组(P<0.05),给予泡萝卜良好的风味品质。综合分析,发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据。
关键词
发酵剂
泡萝卜
接种发酵
理化指标
质构特性
Keywords
fermentation starters
pickled radish
inoculated fermentation
physicochemical indexes
texture characteristics
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵剂对泡萝卜品质的影响
经骐源
李婷
曾凡坤
索化夷
王洪伟
宋佳佳
张玉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
9
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