不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究 被引量：7

1

作者 纪凤娣 鲁绯 +3 位作者 袁园 张建 黄持都 高国胜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期52-55,共4页

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布... 制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究。结果表明,2种工艺制曲12h^15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献。 展开更多

关键词 制曲 微生物 分布 蛋白酶

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焦糖色对老抽酱油色度的影响 被引量：9

2

作者 纪凤娣 鲁绯 +2 位作者 张建 李东文 黄持都 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第8期49-52,共4页

对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及ΔE值)变化进行了研究。研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响。配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响... 对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及ΔE值)变化进行了研究。研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响。配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳。本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导。 展开更多

关键词 老抽酱油 焦糖色 色差

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蔬菜盐渍过程中微生物分布的研究 被引量：5

3

作者 纪凤娣 籍保平 +3 位作者 李博 何淑玲 刘宗林 熊鹰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期107-110,共4页

本实验对总好氧菌、乳酸菌、总芽孢菌、肠道菌、真菌等在雪里蕻盐渍过程中的分布状态,以及清洗、盐浓度、盐渍温度对微生物的影响进行了研究。研究发现细菌总数,肠道菌、真菌总数、乳酸菌、总芽孢菌在盐渍开始时分别为>106CFU/g、>... 本实验对总好氧菌、乳酸菌、总芽孢菌、肠道菌、真菌等在雪里蕻盐渍过程中的分布状态,以及清洗、盐浓度、盐渍温度对微生物的影响进行了研究。研究发现细菌总数,肠道菌、真菌总数、乳酸菌、总芽孢菌在盐渍开始时分别为>106CFU/g、>105CFU/g、>104CFU/g、>103CFU/g、<102CFU/g,并且当初始盐浓度为8%,盐渍温度为15℃,盐渍时间为12h时,细菌总数、肠道菌群、真菌等分别减少了0.5、0.4、0.9logCFU/g,乳酸菌与总芽孢菌总数在12h的盐渍时间内变化不显著。 展开更多

关键词 盐渍 抑制效果 微生物 分布

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大米蛋白提纯方法的研究 被引量：4

4

作者 纪凤娣 鲁绯 +2 位作者 王夫杰 张建 李东文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第7X期109-111,共3页

对水洗法、淀粉酶解法及乳酸菌发酵等方法提纯大米蛋白进行了研究。结果表明,以乳酸菌发酵提纯大米蛋白的效果最好,大米蛋白由初始的65%蛋白含量,提高到89%。对不同料液、原料热处理方式和发酵时间对乳酸菌发酵提纯蛋白的研究显示,当原... 对水洗法、淀粉酶解法及乳酸菌发酵等方法提纯大米蛋白进行了研究。结果表明,以乳酸菌发酵提纯大米蛋白的效果最好,大米蛋白由初始的65%蛋白含量,提高到89%。对不同料液、原料热处理方式和发酵时间对乳酸菌发酵提纯蛋白的研究显示,当原料以料液比1∶8,121℃处理15min,发酵40h后所得大米蛋白的含量最高。 展开更多

关键词 大米蛋白 提纯 乳酸菌

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前期盐渍因子及后期调味配方对低温发酵蔬菜产品品质的影响 被引量：3

5

作者 纪凤娣 籍保平 +1 位作者 李博 刘宗林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期246-250,共5页

本文研究了盐渍时间、盐渍温度、盐渍配方、腌制方式等对蔬菜包装发酵(4℃)过程产品品质的影响。试验中采用4种盐渍时间(4、10、16、24h),2种盐渍温度(15、25℃),3种配方(原味,辣味,虾味),对蔬菜发酵过程中,微生物,亚硝酸盐,及感官变化... 本文研究了盐渍时间、盐渍温度、盐渍配方、腌制方式等对蔬菜包装发酵(4℃)过程产品品质的影响。试验中采用4种盐渍时间(4、10、16、24h),2种盐渍温度(15、25℃),3种配方(原味,辣味,虾味),对蔬菜发酵过程中,微生物,亚硝酸盐,及感官变化进行检测分析。结果表明,不同处理所得到的发酵蔬菜制品,细菌总数在102～104cfu/g之间,亚硝酸盐低于国家标准,产品品质好。 展开更多

关键词 盐渍 包装发酵 亚硝酸盐 配方

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多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究 被引量：2

6

作者 纪凤娣 鲁绯 +2 位作者 袁园 黄持都 高国胜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第4期29-33,共5页

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行... 制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均>109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。 展开更多

关键词 酱油 制曲 多菌种 微生物 分布

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商用酱油曲精中微生物分布研究 被引量：2

7

作者 纪凤娣 鲁绯 +3 位作者 张建 黄持都 袁园 周蕾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期80-82,共3页

对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及霉菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明,不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著,其中霉菌的菌落总数均大于109cfu/g,种曲中霉菌的数量只有107cfu/g。而总好氧菌、肠道... 对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及霉菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明,不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著,其中霉菌的菌落总数均大于109cfu/g,种曲中霉菌的数量只有107cfu/g。而总好氧菌、肠道菌群、乳酸菌及总芽孢菌菌落数均差异显著,分别为102cfu/g^109cfu/g、103cfu/g^109cfu/g、103cfu/g^108cfu/g、104cfu/g^108cfu/g。曲精及种曲中水分及蛋白酶活也存在显著差异。 展开更多

关键词 酱油曲精 微生物 分布

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泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展 被引量：52

8

作者 何淑玲 李博 +2 位作者 籍保平 杨晓晖 纪凤娣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第11期85-87,共3页

随着泡菜工业的日益发展，泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。通过综合分析国内外的有关资料，文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施。

关键词 泡菜 亚硝酸盐 微生物 积累 抑制

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酱油功能性研究最新进展 被引量：24

9

作者 袁圆 鲁绯 +3 位作者 黄持都 纪凤娣 刘鹏 程永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第1期1-4,共4页

酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展,本文对酱... 酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结。 展开更多

关键词 大豆 酱油 功能性 抗氧化 降血压

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酱油研究进展 被引量：40

10

作者 黄持都 鲁绯 +1 位作者 纪凤娣 袁圆 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第10期7-9,28,共4页

酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱。文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。

关键词 酱油 功能性 新产品 酶

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酱油制曲过程中理化、生化指标动态变化 被引量：12

11

作者 黄持都 鲁绯 +2 位作者 袁圆 纪凤娣 程永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期38-41,共4页

制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条... 制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条件方面提供参考。 展开更多

关键词 酱油 制曲 理化 酶活 动态变化

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多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究 被引量：15

12

作者 袁圆 纪凤娣 +3 位作者 鲁绯 黄持都 高国胜 程永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第7期53-56,共4页

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精... 采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。 展开更多

关键词 酱油 多菌种 原池浇淋 制曲

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大豆发酵食品中根霉的研究进展 被引量：15

13

作者 张金兰 鲁绯 +1 位作者 纪凤娣 金伟伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期1-4,共4页

根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究... 根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。 展开更多

关键词 根霉 大豆 发酵食品

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乳酸菌在中国传统酿造调味品中的应用 被引量：12

14

作者 王夫杰 鲁绯 +3 位作者 纪凤娣 张建 李东文 黄持都 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第9期24-26,共3页

文章介绍了乳酸菌在中国传统酿造调味品酱油、食醋、豆酱、腐乳、泡菜生产中的应用,主要介绍了乳酸菌在酿造过程中的作用,对产品风味的影响,以及酿造过程中乳酸菌的变化情况及分离到的优良菌株。

关键词 乳酸菌 中国传统酿造调味品 应用

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酱醅中乳酸菌的分离与鉴定 被引量：7

15

作者 王夫杰 鲁绯 +2 位作者 渠岩 张建 纪凤娣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期49-52,共4页

对豆酱和酱油发酵酱醅中的乳酸菌进行了分离鉴定。通过溶钙圈实验、乳酸纸层析、形态特征和培养特征观察,从中筛选出8株菌。经API系统鉴定,JY-1和JY-6为戊糖片球菌,JY-2、JY-4和JY-7为短乳杆菌,JY-3为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,JY-5和JY-... 对豆酱和酱油发酵酱醅中的乳酸菌进行了分离鉴定。通过溶钙圈实验、乳酸纸层析、形态特征和培养特征观察,从中筛选出8株菌。经API系统鉴定,JY-1和JY-6为戊糖片球菌,JY-2、JY-4和JY-7为短乳杆菌,JY-3为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,JY-5和JY-8为植物乳杆菌,并对菌株JY-1、JY-2、JY-3和JY-5的耐盐性进行了测试。 展开更多

关键词 酱醅 乳酸菌 分离鉴定

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传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展 被引量：5

16

作者 张金兰 张建 +2 位作者 纪凤娣 渠岩 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第1期5-8,共4页

从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍。

关键词 细菌 大豆 发酵食品

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脱脂豆粉酶解与发酵的研究 被引量：5

17

作者 王夫杰 张建 +2 位作者 纪凤娣 李东文 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第11期6-10,共5页

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆... 大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。 展开更多

关键词 脱脂豆粉 酶解 发酵

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季节性制曲效果比较研究 被引量：3

18

作者 黄持都 鲁绯 +2 位作者 袁圆 纪凤娣 高国胜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第2期107-110,共4页

制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中... 制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化,为行业内应用提供实际参考。 展开更多

关键词 酱油 制曲 酶活 比较

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蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究 被引量：3

19

作者 赵聪聪 纪凤娣 +4 位作者 鲁绯 曹妍 范红玲 卢佳 程永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第9期107-111,共5页

对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数。其最佳工艺条件为... 对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数。其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8%;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8%。方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响。利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀。 展开更多

关键词 蛋白酶 酶解 酱油沉淀 水解度

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沙棘酱油的研制 被引量：4

20

作者 鲁绯 高国胜 +2 位作者 黄东亮 张建 纪凤娣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第12期110-111,共2页

研究了以沙棘籽粕为部分原料生产沙棘酱油的过程,并对沙棘酱油进行了游离氨基酸的分析,为酱油新产品的开发和沙棘资源的综合开发利用提供了依据。

关键词 沙棘籽粕 酱油 游离氨基酸

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