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题名超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响
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作者
简筱晴
张杉杉
张子仪
李彦慧
马玲
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《乳业科学与技术》
2025年第3期18-25,共8页
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基金
晋中国家农高区科技创新项目(JZGJNGQKJCX202304)。
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文摘
采用不同超声温度(40、50、60℃)与超声时间(15、30 min)处理原料乳制备切达奶酪,以巴氏杀菌(63℃、30 min)处理原料乳制作奶酪为对照,通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量,探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明,超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中,50℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优,40℃超声30 min奶酪得率最高(12.34%),但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著(P>0.05)。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量(P<0.05),40℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量(1.54%)最高。综上,50℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络,改善奶酪品质,而高温(60℃)超声加剧蛋白变性,导致奶酪质构劣化。
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关键词
超声波处理
牛乳
切达奶酪
理化指标
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Keywords
ultrasonic treatment
raw milk
Cheddar cheese
physicochemical indexes
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响
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作者
张杉杉
简筱晴
于丽亚
李彦慧
张子仪
马玲
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《乳业科学与技术》
2025年第3期32-37,共6页
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基金
晋中国家农高区科技创新项目(JZGJNGQKJCX202304)。
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文摘
在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失,而乳清中富含乳清蛋白等营养成分,对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照,探讨在乳清中以不同温度(65、75、85、95℃)热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%,显著高于其他处理方式所得奶酪(P<0.05),且其具有良好的质构特性。同时,在85℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中,且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,发现在75℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外,流变学分析表明,在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。
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关键词
马苏里拉奶酪
乳清
热烫拉伸
质构
理化特性
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Keywords
Mozzarella cheese
whey
hot stretching
texture
physicochemical properties
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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