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题名基于辅助发酵剂制备传统奶豆腐的风味特性研究
被引量：1
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作者
洋洋
策里格尔
张志刚
孙立山
双全
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
正蓝旗长虹乳制品厂
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第11期93-101,共9页
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基金
内蒙古自然科学基金项目(2021MS03059)
锡林郭勒盟科技计划项目(202117)。
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文摘
以奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌,并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺,分析成品风味特性的研究。研究筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4株,菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。经16S rDNA序列检测分析,上述菌株分别被鉴定为泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和粪肠球菌(Enterococcus faecium)。2种最优组合的3株菌配比发酵试验结果表明,最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。将该组合作为辅助发酵剂,并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化,最佳辅助发酵剂的添加量3%、发酵温度25℃、排乳清温度65℃,此时的奶豆腐弹性(0.92±0.05)g、酸度(70±1.2)°T、感官评分为(83±0.2)分。试验组的风味物质均高于对照组,酸类物质在风味中占主体地位,其次为醇类、脂类、烷烃类、醛类以及其他。综上所述,试验组风味较好,具有浓郁的奶香味,呈现传统乳制品特色。
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关键词
奶豆腐
菌株配比
单因素试验
正交试验
风味特性
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Keywords
Hurood
strain ratio
single factor test
orthogonal test
flavor profile
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分类号
TS252.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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