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肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响被引量：5: 1; 作者童今柱娄鹏祥 +3 位作者吴晓龄范远景刘培志李怀仁《安徽农业科学》 CAS 2019年第8期162-167,共6页; [目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温... 展开更多; 关键词鸭肉肌原纤维蛋白结构性质品质相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响被引量：2: 2; 作者娄鹏祥李婷婷 +4 位作者童今柱杨登玲范远景刘培志李怀仁《安徽农业科学》 CAS 2019年第1期163-166,共4页; [目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌... 展开更多; 关键词鸭肉加热方式肌原纤维蛋白总可溶性蛋白肌浆蛋白溶解度; 在线阅读下载PDF 职称材料

温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响被引量：5: 3; 作者杨登玲范远景 +5 位作者王明和刘培志徐柳代子玲童今柱娄鹏祥《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期211-215,共5页; 以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温>25℃>4℃>-20... 展开更多; 关键词鸭肉湿腌渗透渗透速率常数最大渗透量; 在线阅读下载PDF 职称材料

养殖中华鲟肉质、营养成分及风味分析被引量：2: 4; 作者徐柳范远景 +5 位作者王明和刘培志杨登玲代子玲童今柱娄鹏祥《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第16期213-219,共7页; 为了研究宣城地区人工养殖中华鲟肉质、营养成分和风味,以6尾质量为(1803.4±17.9)g的宣城地区人工养殖中华鲟为研究对象,对其肉质、营养成分及风味进行分析。结果表明,中华鲟背部的亮度、红度、失水率、蒸煮损失和肌纤维直径高于腹... 展开更多; 关键词中华鲟肉质营养成分风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响被引量：5: 1; 作者童今柱娄鹏祥吴晓龄范远景刘培志李怀仁; 机构合肥工业大学食品与生物工程学院安徽刘郎食品有限公司; 出处《安徽农业科学》 CAS 2019年第8期162-167,共6页; 基金安徽省科技厅项目(15CZZ03114) 安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054); 文摘 [目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L~*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a~*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L~*值与持水力呈负相关(P<0.01),a~*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a~*上升。; 关键词鸭肉肌原纤维蛋白结构性质品质相关性; Keywords Duck meat Myofibrillar protein Structure properties Quality Relevance; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响被引量：2: 2; 作者娄鹏祥李婷婷童今柱杨登玲范远景刘培志李怀仁; 机构合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省质量和标准化研究院安徽刘郎食品有限公司; 出处《安徽农业科学》 CAS 2019年第1期163-166,共4页; 基金安徽省科技厅高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZZ03114) 安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G1054); 文摘 [目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05)。[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小。; 关键词鸭肉加热方式肌原纤维蛋白总可溶性蛋白肌浆蛋白溶解度; Keywords Duck meat Heating method Myofibrillar protein Total soluble protein Myosinogen protein Solubility; 分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响被引量：5: 3; 作者杨登玲范远景王明和刘培志徐柳代子玲童今柱娄鹏祥; 机构合肥工业大学食品科学与工程学院安徽刘郎食品有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期211-215,共5页; 基金高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZ Z03114) 安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054); 文摘以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温>25℃>4℃>-20℃>-40℃;以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律,常温及真空低温环境有利于食盐的渗透,实验温度与压强设计变化为真空低温(-1.0 Pa、-40℃)、-40、-20、4、25℃时,实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、0.588 61和1.012 42 h^(-1),最大食盐渗透量分别为7.599 23、2.155 79、2.769 55、4.076 27、5.796 78 g/100g,结果显示为真空低温环境下的食盐渗透效果最好。; 关键词鸭肉湿腌渗透渗透速率常数最大渗透量; Keywords duck meat wet pickled penetration penetration rate constant maximum permeability; 分类号 TU528.064 [建筑科学—建筑技术科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名养殖中华鲟肉质、营养成分及风味分析被引量：2: 4; 作者徐柳范远景王明和刘培志杨登玲代子玲童今柱娄鹏祥; 机构合肥工业大学食品科学与工程学院安徽刘郎食品有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第16期213-219,共7页; 基金安徽省攻关项目高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZZ03114) 安徽省攻关项目安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054); 文摘为了研究宣城地区人工养殖中华鲟肉质、营养成分和风味,以6尾质量为(1803.4±17.9)g的宣城地区人工养殖中华鲟为研究对象,对其肉质、营养成分及风味进行分析。结果表明,中华鲟背部的亮度、红度、失水率、蒸煮损失和肌纤维直径高于腹部,而黄度、p H、嫩度、滴水损失和肌纤维密度低于腹部。中华鲟水分含量、粗脂肪含量、可溶性蛋白质和灰分含量分别为76.89%、1.47%、19.86%和0.93%,肌肉中K含量最高,此外还含有丰富的微量元素Fe、Zn、Cu和Se等。经GC-MS分离鉴定,中华鲟中共有42种挥发性成分,其中,醛类(20.65%)、烃类(62.41%)、酯类(5.50%)和含硫、含氮、含氧及杂环化合物(6.59%)是中华鲟风味物质的主要成分。此结果可为中华鲟精深加工生产提供工艺设计参考和理论依据。; 关键词中华鲟肉质营养成分风味; Keywords Chinese sturgeon meat quality nutritional component flavor; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响	童今柱娄鹏祥吴晓龄范远景刘培志李怀仁	《安徽农业科学》 CAS	2019	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响	娄鹏祥李婷婷童今柱杨登玲范远景刘培志李怀仁	《安徽农业科学》 CAS	2019	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响	杨登玲范远景王明和刘培志徐柳代子玲童今柱娄鹏祥	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2018	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	养殖中华鲟肉质、营养成分及风味分析	徐柳范远景王明和刘培志杨登玲代子玲童今柱娄鹏祥	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	2	在线阅读下载PDF 职称材料