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GC-IMS分析不同杀菌方式对铁皮石斛饮料中挥发性物质的影响
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作者 刘春晖 龙运忠 +4 位作者 刘未未 吕文平 马朝阳 章雪珍 王洪新 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第1期88-98,共11页
【目的】明确不同杀菌方式对铁皮石斛(Dendrobium officinale)饮料中挥发性物质的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定未杀菌、声热杀菌、高温杀菌的铁皮石斛饮料中... 【目的】明确不同杀菌方式对铁皮石斛(Dendrobium officinale)饮料中挥发性物质的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定未杀菌、声热杀菌、高温杀菌的铁皮石斛饮料中挥发性物质的组成及相对含量变化。【结果】铁皮石斛饮料中含有61种挥发性物质,包含20种醛类化合物、13种醇类化合物、12种酮类化合物、7种酯类化合物、3种杂环类化合物、3种烯烃类化合物、2种醚类化合物和1种酸类化合物。声热杀菌对铁皮石斛饮料的挥发性物质影响较小,杀菌前后两者挥发性物质的组成和相对含量较为相似;而高温杀菌对铁皮石斛饮料的挥发性物质影响较大,其中2-甲基-3-巯基呋喃、戊酸乙酯、2-庚酮、异戊醛和5-甲基糠醛等物质的相对含量显著增加。差异分析结果显示,声热杀菌和高温杀菌的铁皮石斛饮料特征风味物质差别较大,能够较好区分。【结论】声热杀菌有助于保持铁皮石斛饮料的原有风味,而高温杀菌能丰富其香气,该研究可为铁皮石斛饮料的品质鉴定和杀菌工艺选择提供依据。 展开更多
关键词 铁皮石斛 铁皮石斛饮料 气相色谱-离子迁移谱 挥发性物质 杀菌方式
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