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发芽对小麦品质的影响
被引量：
29
1
作者
张钟
程美林
+2 位作者
王丽
张玲
赵俊仁
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期11-16,共6页
本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈...
本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34%;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24 h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升。另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高。随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。
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关键词
小麦
发芽
籽粒品质
营养品质
面团流变学性质
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职称材料
题名
发芽对小麦品质的影响
被引量：
29
1
作者
张钟
程美林
王丽
张玲
赵俊仁
机构
广东石油化工学院化学与生命科学学院
安徽科技学院食品与药学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期11-16,共6页
基金
广东省高等学校人才引进(201192)
广东石油化工学院人才引进(2010r2)
文摘
本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34%;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24 h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升。另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高。随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。
关键词
小麦
发芽
籽粒品质
营养品质
面团流变学性质
Keywords
wheat, germinate, grain quality, the ingredient of nutrition, dough rheological
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发芽对小麦品质的影响
张钟
程美林
王丽
张玲
赵俊仁
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
29
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