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题名不同产地糟卤的挥发性成分及风味特性分析
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作者
黄佳怡
彭钰珂
田雯轩
程彦哲
陈梓天
常雅宁
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机构
华东理工大学生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期291-300,共10页
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文摘
糟卤是一种香气浓郁、滋味醇厚的地方性特色发酵食品,研究糟卤的风味差异,有利于了解其香气和呈味特点,进而促进品质的提升。本研究以四种不同来源的糟卤为研究对象,利用气相色谱-质谱联用技术来鉴别和定量其主要挥发性风味物质,并结合电子鼻来探究呈味差异,利用电子舌建模和感官评价分析糟卤的滋味强度,最终揭示不同产地糟卤的风味特性及其中代表性成分。结果显示,四种糟卤共检测出172种挥发性风味物质,最丰富的类别是酯类(42种)。经ROAV分析后明确其中36种挥发性组分贡献香气。其中正戊醇(1.21~2.15)、辛酸(1.51~22.59)、癸酸乙酯(2.12~14.88)、对甲氧基苯甲醛(2.52~4.70)、茴香脑(4.61~100)是四种糟卤中共有的关键挥发性风味物质,但是含量上有明显区别,且每种糟卤中其他风味成分有较大差异。此外,四种糟卤总体上具有较明显的咸味和鲜味,酸味强度略大于甜味,苦味不明显,但不同糟卤具体味道上有较明显区分。对其中一种糟卤进行成分分析,发现其中含有2.91%蛋白和0.46%多糖;氨基酸组成比较全面,其中谷氨酸(8.286 mg/mL)、丝氨酸(3.488 mg/mL)和甘氨酸(3.159 mg/mL)含量较高;并含有钠、钙、硫、铁、钾等重要的矿物质元素。综上,糟卤风味物质丰富且气味滋味良好,不同产地和工艺会造就独特的风味,值得进行更深入的研究以促进糟卤的开发和推广。
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关键词
糟卤
风味分析
气相色谱-质谱法(GC-MS)
电子舌
成分分析
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Keywords
Zaolu
flavor compounds
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
electronic tongue
ingredient analysis
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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