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题名葡萄果醋饮料的配方工艺研究
被引量：3
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作者
何文兵
刘雪莲
徐晶
邵信儒
秦伯函
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机构
通化师范学院长白山食品工程研究中心
通化师范学院生物系
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第11期112-115,共4页
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基金
吉林省教育厅资助项目(吉教科合字2010第215号)
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文摘
以葡萄皮为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵而制得葡萄醋,再经葡萄汁调配而得到葡萄果醋饮料。结果表明以葡萄皮为发酵原料,在含糖量为18%时,酵母接种量为10%,发酵温度22℃～25℃,经酒精发酵14 d,酒精体积分数达到8%～9%,此时醋酸菌接种量10%,间歇振荡进入醋酸发酵,发酵温度18℃～20℃,发酵14 d,其总酸可达3.53%。通过正交试验获得最佳的葡萄果醋饮料配方为每100克葡萄醋向其中加入葡萄果汁200 g并添加总重8%的白砂糖,制得的葡萄醋饮料稳定性好、色泽佳、口感均优良。
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关键词
葡萄皮
果醋
饮料
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Keywords
grape skin
fruit vinegar
drinks
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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