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不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析
1
作者
山波
蒋晓锋
+5 位作者
涂荣坤
邱登荣
禄凌飞
张芮
谢政泽
刘小刚
《食品科学》
北大核心
2025年第4期180-190,共11页
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18...
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。
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关键词
酱香型基酒
高粱
理化因子
气相色谱-氢火焰离子检测
风味物质
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职称材料
接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响
被引量：
1
2
作者
禄凌飞
沈小娟
+4 位作者
郑蕾
沈才洪
王松涛
刘光钱
涂荣坤
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第8期47-51,共5页
该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6 d缩短至4 d,将堆子外层糟醅...
该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6 d缩短至4 d,将堆子外层糟醅酸度由3.56 mmol/10 g降低至2.09 mmol/10 g,将堆子内层糟醅酸度由3.95 mmol/10 g降低至2.18 mmol/10 g,使糟醅达到入窖酸度标准;堆子外层基本与成熟糟醅的真菌及细菌群落组成一致,真菌主要为毕赤酵母属(Pichia)等,细菌主要为醋酸菌属(Acetobacter)等;接种堆积成熟糟醅的基酒的产酒率提高了2.58倍,基酒风格更加复合,入口酸度适中,酒体较细腻。
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关键词
酱酒
糟醅
堆积
理化指标
微生物组成
感官品质
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职称材料
不同发酵顶温大曲中细菌群落结构的差异性分析
被引量：
10
3
作者
杨阳
禄凌飞
+6 位作者
刘光钱
张芮
温福丽
沈才洪
董异
王小军
王松涛
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期70-77,共8页
该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象,运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明,相较于顶温类型,厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小;中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现...
该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象,运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明,相较于顶温类型,厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小;中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现在物种组成上,物种数量、群落稳定性(由α-多样性指数表征)无显著性差异;以Weissella、Lactobacillus等为主的乳酸菌以及包括Kroppenstedtia、Virgibacillus、Oceanobacillus等在内的芽孢杆菌目细菌分别构成了中温大曲与高温大曲的细菌优势类群;多种芽孢杆菌与多种乳酸菌之间多呈显著负相关,同时这两大类细菌内部种群之间多呈显著正相关,这些互斥和互促关系能够对大曲菌群网络的整体稳定性产生正面影响。该研究结果进一步证实了温度这一环境因素对成品大曲菌群的重要影响,并通过Spearman相关性分析解析主要菌群互作规律,可为中、高温大曲制作工艺的改进及品质提升提供理论基础。
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关键词
大曲
温度
自然发酵
理化性质
细菌群落结构
扩增子测序
相关性分析
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职称材料
题名
不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析
1
作者
山波
蒋晓锋
涂荣坤
邱登荣
禄凌飞
张芮
谢政泽
刘小刚
机构
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造工程技术研究中心
四川国醴酱酒酒业有限公司
泸州品创科技有限公司
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第4期180-190,共11页
基金
四川省科技计划重点研发项目(2024YFFK0436)。
文摘
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。
关键词
酱香型基酒
高粱
理化因子
气相色谱-氢火焰离子检测
风味物质
Keywords
jiang-flavor base baijiu
sorghum
physicochemical factor
gas chromatography with hydrogen flame ion detection
flavor compounds
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响
被引量：
1
2
作者
禄凌飞
沈小娟
郑蕾
沈才洪
王松涛
刘光钱
涂荣坤
机构
泸州品创科技有限公司
泸州老窖股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第8期47-51,共5页
基金
四川省科技项目(2021ZYD0102)。
文摘
该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6 d缩短至4 d,将堆子外层糟醅酸度由3.56 mmol/10 g降低至2.09 mmol/10 g,将堆子内层糟醅酸度由3.95 mmol/10 g降低至2.18 mmol/10 g,使糟醅达到入窖酸度标准;堆子外层基本与成熟糟醅的真菌及细菌群落组成一致,真菌主要为毕赤酵母属(Pichia)等,细菌主要为醋酸菌属(Acetobacter)等;接种堆积成熟糟醅的基酒的产酒率提高了2.58倍,基酒风格更加复合,入口酸度适中,酒体较细腻。
关键词
酱酒
糟醅
堆积
理化指标
微生物组成
感官品质
Keywords
sauce-flavor Baijiu
fermented grains
stacking
physicochemical index
microbial composition
sensory quality
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同发酵顶温大曲中细菌群落结构的差异性分析
被引量：
10
3
作者
杨阳
禄凌飞
刘光钱
张芮
温福丽
沈才洪
董异
王小军
王松涛
机构
泸州品创科技有限公司
泸州老窖股份有限公司
江南大学生物工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第13期70-77,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFE0127400)。
文摘
该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象,运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明,相较于顶温类型,厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小;中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现在物种组成上,物种数量、群落稳定性(由α-多样性指数表征)无显著性差异;以Weissella、Lactobacillus等为主的乳酸菌以及包括Kroppenstedtia、Virgibacillus、Oceanobacillus等在内的芽孢杆菌目细菌分别构成了中温大曲与高温大曲的细菌优势类群;多种芽孢杆菌与多种乳酸菌之间多呈显著负相关,同时这两大类细菌内部种群之间多呈显著正相关,这些互斥和互促关系能够对大曲菌群网络的整体稳定性产生正面影响。该研究结果进一步证实了温度这一环境因素对成品大曲菌群的重要影响,并通过Spearman相关性分析解析主要菌群互作规律,可为中、高温大曲制作工艺的改进及品质提升提供理论基础。
关键词
大曲
温度
自然发酵
理化性质
细菌群落结构
扩增子测序
相关性分析
Keywords
Daqu
temperature
spontaneous fermentation
physicochemical properties
bacterial community structure
amplicon sequencing
correlation analysis
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析
山波
蒋晓锋
涂荣坤
邱登荣
禄凌飞
张芮
谢政泽
刘小刚
《食品科学》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响
禄凌飞
沈小娟
郑蕾
沈才洪
王松涛
刘光钱
涂荣坤
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
不同发酵顶温大曲中细菌群落结构的差异性分析
杨阳
禄凌飞
刘光钱
张芮
温福丽
沈才洪
董异
王小军
王松涛
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
10
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