基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱技术结合化学计量法分析芜菁冻干片挥发性成分 被引量：1

1

作者 岳丽 张英仙 +4 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 毛红艳 于明 热依拉木·海力力 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期300-310,共11页

为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱... 为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对紫色、黄色和白色3种芜菁冻干片的VOCs进行分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别法(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)等化学计量法探究不同品种芜菁冻干片挥发性成分的差异。结果表明,通过HS-SPME-GC-MS共解析出96种VOCs,包括醛类、醇类、酮类、含硫化合物、酯类、酸类等化合物,其中含硫化合物和酯类为芜菁冻干片中相对含量最高的化合物种类;HS-GC-IMS共解析出94种VOCs,包括醛类、酯类、酮类及含硫化合物等挥发性成分。HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS检出的挥发性物质种类和含量存在差异,共有VOCs有15种,二者结果互为补充,结合使用可以较全面系统地表征芜菁冻干片的挥发性成分。PCA和PLS-DA结果表明,2种方法均能够有效区分3种芜菁冻干片。通过变量投影重要度分别筛选了59种和23种差异VOCs,该结果可为芜菁冻干片VOCs的差异分析提供参考方法。 展开更多

关键词 芜菁冻干片 挥发性有机物 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 顶空-气相色谱-离子迁移谱 变量投影重要度

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基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种芜菁挥发性成分分析

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作者 岳丽 祖力皮牙·买买提 +3 位作者 王佳敏 于明 毛红艳 热依拉木·海力力 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期309-318,共10页

为探究不同品种芜菁中风味物质的差异,选择不同品种(紫色、黄色、白色)芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物,并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中,共检测到109种挥发性化合... 为探究不同品种芜菁中风味物质的差异,选择不同品种(紫色、黄色、白色)芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物,并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中,共检测到109种挥发性化合物,鉴定出80种,包括24种醛类(12%~20%)、15种酯类(23%~27%)、13种醇类(10%~16%)、9种酮类(5%~10%)、3种酸类(3%~7%)、5种烯烃类(约1%)、4种硫醚类(2%~7%)、7种其他类(7%~15%),未被定性化合物(17%~18%)。在芜菁挥发性化合物中酯类含量最高,其次是醛类和醇类。不同品种芜菁的挥发性化合物组成和含量存在明显差异,紫色芜菁中挥发性化合物种类最少,白色芜菁中最多。主成分分析和欧氏距离结果表明,3种芜菁的特征挥发性化合物存在明显差异,紫色芜菁的特征挥发性化合物为辛醛、乙酸、壬醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,白色芜菁为莰烯、2-甲基丁酸乙酯-D、乙偶姻-M和(E)-2-己烯-1-醇,黄色芜菁为5-甲基-2-噻吩甲醛、异戊酸丁酯-M、二丙酮醇-M、丁酮和2,3戊二酮-D。结合正交偏最小二乘判别分析建立模型并筛选出32种变量投影重要度大于1的差异挥发性化合物,作为区分不同品种芜菁的差异挥发性化合物。 展开更多

关键词 芜菁 顶空气相-离子迁移色谱 挥发性化合物 指纹图谱 正交偏最小二乘判别

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不同鹰嘴豆淀粉理化特性和结构特征研究 被引量：1

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作者 毛红艳 王佳敏 +6 位作者 祖力皮牙·买买提 王仙 刘峰娟 刘敏 范盈盈 岳丽 于明 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期81-89,共9页

为探究不同品种鹰嘴豆淀粉特性差异,以14种鹰嘴豆制得淀粉为材料,测定了总淀粉、直链淀粉、沉降积、冻融稳定性、透光率、糊化特性、质构特性等参数,分析了淀粉的颗粒形态、晶型结构、相对结晶度、分子有序性等结构特性,并对鹰嘴豆淀粉... 为探究不同品种鹰嘴豆淀粉特性差异,以14种鹰嘴豆制得淀粉为材料,测定了总淀粉、直链淀粉、沉降积、冻融稳定性、透光率、糊化特性、质构特性等参数,分析了淀粉的颗粒形态、晶型结构、相对结晶度、分子有序性等结构特性,并对鹰嘴豆淀粉各品质指标进行综合评价与分析。结果表明,不同鹰嘴豆总淀粉质量分数为83.48%~96.83%,直链淀粉质量分数为29.19%~37.03%,支链淀粉质量分数为62.97%~70.81%,碘蓝值为7.33~7.74,在不同品种间糊化特性差异明显,随着冻融次数的增加,淀粉冻融稳定性整体变差;淀粉颗粒由椭圆形、肾性、球形组成,形态大小不一;X射线衍射分析表明鹰嘴豆淀粉为C型淀粉,相对结晶度在29.32%~32.71%,淀粉分子短程有序性在0.81~0.92之间。主成分分析结果显示,新鹰3号综合得分最高为1.80,新鹰10号综合得分最低为-2.4。 展开更多

关键词 鹰嘴豆淀粉 糊化 理化特性 相对结晶度

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芜菁超微粉对面团性质及面包品质的影响

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作者 张英仙 于明 +3 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 岳丽 毛红艳 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期17-23,共7页

利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超... 利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超微粉添加量的增加,湿面筋含量、吸水率、弱化度、拉伸能量和延伸度总体呈下降趋势;当芜菁超微粉添加量由0%增加到25%时,面团最大膨胀高度、气体释放曲线最大高度和总产气量分别下降了64.5%、67.67%、71.93%。当芜菁超微粉添加量10%、牛奶添加量100 g、发酵时间60 min时,面包品质最佳。 展开更多

关键词 芜菁超微粉 面团 粉质特性 面包 加权综合评分法

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三色藜麦混合粉添加量对馕品质及其挥发性成分的影响

5

作者 祖力皮亚·艾麦提 于明 +3 位作者 岳丽 王佳敏 祖力皮牙·买买提 尼格尔热依·亚迪卡尔 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期24-31,共8页

将白、红、黑色藜麦粉按质量比1∶1∶1混合,制备藜麦混合粉。再将不同添加量的藜麦混合粉与小麦粉混合制备藜麦馕,并与普通馕(不添加藜麦混合粉)对比分析藜麦馕的品质及挥发性成分。结果表明:以小麦粉质量为基准,当三色藜麦混合粉添加量... 将白、红、黑色藜麦粉按质量比1∶1∶1混合,制备藜麦混合粉。再将不同添加量的藜麦混合粉与小麦粉混合制备藜麦馕,并与普通馕(不添加藜麦混合粉)对比分析藜麦馕的品质及挥发性成分。结果表明:以小麦粉质量为基准,当三色藜麦混合粉添加量为15%时,藜麦馕色泽均匀一致、香气浓郁,具有藜麦特有的青草味和微甜味、口感协调、软硬适中、质地细腻、气孔均匀,感官评分总分最高,为93.25±0.96。挥发性成分分析结果表明,三色藜麦混合粉的添加使藜麦馕增加了坚果味、果香味、豆香味,风味更佳。 展开更多

关键词 藜麦 馕 质构特性 气相色谱-离子迁移色谱

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气相色谱-离子迁移谱结合多元统计法分析不同颜色膨化高粱米挥发性化合物 被引量：1

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作者 岳丽 王卉 +3 位作者 王佳敏 祖力皮牙·买买提 毛红艳 于明 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第7期187-197,共11页

为探究膨化对不同颜色高粱米风味的影响,利用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)分析了不同颜色(白、黄、浅褐、褐、红)高粱米膨化后的挥发性化合物(VOCs),探讨其风味特征。结果表明:膨化高粱米中含有118种VOCs,其中,醛类23种(占22.90%~26.6... 为探究膨化对不同颜色高粱米风味的影响,利用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)分析了不同颜色(白、黄、浅褐、褐、红)高粱米膨化后的挥发性化合物(VOCs),探讨其风味特征。结果表明:膨化高粱米中含有118种VOCs,其中,醛类23种(占22.90%~26.69%)、酮类13种(占19.22%~21.72%)、醇类13种(占7.43%~8.55%)、酯类11种(占10.45%~11.88%)、吡嗪类7种(占7.62%~11.25%)、其他杂环芳烃类6种(占3.07%~3.62%)、烯烃类5种(占1.22%~1.69%)、其他类9种(占4.54%~5.56%)。通过主成分和正交偏最小二乘判别分析,可以有效区分不同颜色的膨化高粱米。结合VOCs的相对气味活性值(ROAV)和变量重要性投影值(VIP)共筛选出10种物质(壬醛、苯乙酮、1-辛烯-3-酮、乙酸异戊酯、丁酸、乙偶姻、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、己醛)作为区分不同颜色膨化高粱米的特征风味化合物。 展开更多

关键词 气相色谱-离子迁移谱 高粱米 挥发性化合物 正交偏最小二乘判别分析 相对气味活性值

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基于主成分分析与聚类分析的芜菁肉质根质地品质综合评价 被引量：1

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作者 岳丽 庄红梅 +5 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 毛红艳 张英仙 尼格尔热依·亚迪卡尔 于明 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第5期1057-1071,共15页

为科学评价不同品种芜菁肉质根的质地品质,建立芜菁肉质根质地品质评价方法,本研究用质构仪穿刺法、剪切法和质地多面分析法测定57个芜菁品种的肉质根质地品质,分析各质地品质参数间的相关性,并采用主成分分析和聚类分析对芜菁肉质根品... 为科学评价不同品种芜菁肉质根的质地品质,建立芜菁肉质根质地品质评价方法,本研究用质构仪穿刺法、剪切法和质地多面分析法测定57个芜菁品种的肉质根质地品质,分析各质地品质参数间的相关性,并采用主成分分析和聚类分析对芜菁肉质根品质进行综合评价。结果表明,不同品种芜菁肉质根的质地品质存在差异:最大黏附力的差异最大,变异系数为84.98%;弹性的差异最小,变异系数为7.74%。各质地参数间存在不同程度的相关性。通过主成分分析将12个质地指标简化为适口性因子、剪切因子、穿刺因子、黏附因子和表皮硬度因子共5个主成分,建立了芜菁肉质根的质地品质评价模型。聚类分析将57个芜菁品种的肉质根分为3类,第Ⅰ类为低硬度、高黏附性品种,第Ⅱ类为高硬度、低黏附力品种,第Ⅲ类为高胶黏性、高咀嚼性品种。 展开更多

关键词 芜菁 质地品质 穿刺 质地多面分析 主成分分析

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电子感官技术结合HS-SPME-GC-MS分析芝麻馕关键挥发性物质

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作者 毛红艳 祖力皮牙·买买提 +2 位作者 王佳敏 岳丽 于明 《新疆农业科学》 北大核心 2025年第7期1803-1811,共9页

【目的】研究芝麻馕的挥发性成分,为馕工业标准化生产化提供理论依据。【方法】利用电子鼻、电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用... 【目的】研究芝麻馕的挥发性成分,为馕工业标准化生产化提供理论依据。【方法】利用电子鼻、电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析新疆芝麻馕中的挥发性成分以及关键香气。【结果】电子鼻可以对不同芝麻馕中的挥发性成分进行有效区分;电子舌对不同芝麻馕中的滋味区分效果不明显。HS-SPME-GC-MS共鉴定出161种化合物,其中包括烷烃40种、烯烃8种、炔烃3种,醛类19种、醇类29种、酮类15种、酯类15种和酸类8种,吡嗪12种、其他化合物12种,其中共有挥发性风味物质41种。(E)-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛为芝麻馕关键性挥发性物质,庚醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、3-羟基-2-丁酮、异戊醇、正己醇、庚醇对芝麻馕风味具有重要修饰作用。【结论】GC-MS技术结合电子鼻和电子舌为主食芝麻馕的挥发性特征物质分析提供技术支撑。 展开更多

关键词 馕 电子鼻 电子舌 HS-SPME-GC-MS ROAV

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气相色谱-离子迁移谱法和顶空固相微萃取气相色谱-质谱法联用分析不同品种高粱的挥发性化合物

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作者 岳丽 王佳敏 +3 位作者 王卉 祖力皮牙·买买提 毛红艳 于明 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期369-377,I0022-I0024,共12页

为深入探究不同品种高粱挥发性化合物的差异,该文采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-m... 为深入探究不同品种高粱挥发性化合物的差异,该文采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对20种高粱的挥发性成分进行分析。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),根据变量重要投影(variable importance in projection,VIP)及相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)筛选关键差异挥发性化合物。GC-IMS共鉴定出73种挥发性化合物,其中醛类23种、酮类8种、醇类16种、酯类14种、酸类6种、其他类6种;HS-SPME-GC-MS共鉴定出128种挥发性化合物,在所有品种中均检出乙醇、2-庚酮、十二烷等26种挥发性化合物。共有19种化合物为2种方法共同检出。基于VIP值构建了GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析的OPLS-DA模型,结合ROAV>1分别筛选出7种(包括壬醛、庚醛、丁酸、己醛、2-甲基丁醛、戊醛、2,3-丁二酮)和1种(己醛)化合物作为不同高粱品种的关键差异挥发性化合物,为高粱风味品质评价及品种区分提供理论依据。 展开更多

关键词 高粱 品种 气相色谱-离子迁移谱 气相色谱-质谱联用 己醛

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基于电子感官技术结合HP-SPME-GC-MS分析不同馕的关键风味物质

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作者 毛红艳 祖力皮牙·买买提 +2 位作者 王佳敏 岳丽 于明 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第4期176-185,共10页

采用电子鼻、电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对11种新疆不同馕中风味物质进行测定,并结合化学计量方法进行分析,以期为馕工业标准化生产提供理论依据。结果表明,电子鼻、电子舌可以对不同馕中的挥发性... 采用电子鼻、电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对11种新疆不同馕中风味物质进行测定,并结合化学计量方法进行分析,以期为馕工业标准化生产提供理论依据。结果表明,电子鼻、电子舌可以对不同馕中的挥发性成分和滋味进行有效区分。GC-MS共鉴定出316种化合物,相对气味活度值(Relativeodoractivityvalue,ROAV)结合变量投影重要性值(Variableimportancein projection,VIP)分析表明,芳樟醇、月桂烯、(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、2E,4Z-癸二烯醛、4-异丙基-1,3-环己二烯-1-甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、对伞花烃、(l)-顺-玫瑰醚为关键差异香气成分,使馕呈现出不同的风味,为风味形成研究奠定基础。(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、芳樟醇为大多数馕的关键挥发性香气成分。GC-MS技术结合电子鼻和电子舌可为不同馕的风味差别提供技术支撑,为馕工业化生产加工技术提供新思路。 展开更多

关键词 馕 电子鼻 电子舌 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 相对气味活度值

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HS-GC-IMS结合ROAV分析不同制油工艺对芜菁籽油特征香气成分的影响

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作者 岳丽 祖力皮牙·买买提 +4 位作者 王佳敏 热依拉木·海力力 尼格尔热依·亚迪卡尔 毛红艳 于明 《中国油脂》 北大核心 2025年第8期50-59,共10页

旨在为芜菁籽油的开发及品质提升提供依据,探究不同制油工艺对芜菁籽油挥发性成分及香气特征的影响。分别采用低温压榨法、热榨法和溶剂萃取法提取白皮、紫皮芜菁籽中油脂,采用顶空-气相色谱-离子迁移色谱法(HS-GC-IMS)对芜菁籽油的挥... 旨在为芜菁籽油的开发及品质提升提供依据,探究不同制油工艺对芜菁籽油挥发性成分及香气特征的影响。分别采用低温压榨法、热榨法和溶剂萃取法提取白皮、紫皮芜菁籽中油脂,采用顶空-气相色谱-离子迁移色谱法(HS-GC-IMS)对芜菁籽油的挥发性成分进行检测,结合相对气味活度值(ROAV)分析不同制油工艺白皮、紫皮芜菁籽油特征香气成分,通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量重要性投影值(VIP)研究不同制油工艺及不同品种芜菁籽油之间的差异香气化合物。结果表明:芜菁籽油中共检测出10类133种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、酯类,其次是杂环类、酸类、醚类等;紫皮芜菁籽油中挥发性物质种类多于白皮芜菁籽油的;热榨法芜菁籽油中挥发性物质种类多于低温压榨法的;溶剂萃取法芜菁籽油中硫醚类化合物总含量高于压榨法的;ROAV分析表明,3-甲硫基丙醛是芜菁籽油风味的主要贡献者;OPLS-DA结合VIP筛选出壬醛(二聚体)、辛醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、己醛、异戊醛为差异挥发性化合物,可以用于区分不同制油工艺及不同品种的芜菁籽油。综上,制油工艺和品种影响芜菁籽油风味,可根据开发需求选择不同的制油工艺和品种。 展开更多

关键词 芜菁籽油 制油工艺 相对气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析 挥发性成分

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不同蒸煮时间黑甜鲜食玉米质构特性及挥发性成分分析

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作者 毛红艳 王佳敏 +4 位作者 祖力皮牙·买买提 岳丽 张忆洁 于明 任红松 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期366-374,共9页

为了探究蒸、煮加热方式和时间对黑甜鲜食玉米质构特性和挥发性成分的影响,采用质构仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、顶空-气相色谱-离子迁移色谱(HS-GC-IMS)结合化学计量学与相对气味活度值(Relative Odor Activ... 为了探究蒸、煮加热方式和时间对黑甜鲜食玉米质构特性和挥发性成分的影响,采用质构仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、顶空-气相色谱-离子迁移色谱(HS-GC-IMS)结合化学计量学与相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对质构参数和挥发性成分进行分析。结果表明,随着蒸煮时间的增加,质构参数显著性降低(P<0.05),且煮制下降趋势比蒸制更明显。挥发性成分分析表明,GC-MS和GC-IMS共鉴定出了106种化合物,筛选出14种差异风味物质,2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、2-戊基呋喃、乙缩醛7种化合物为黑甜鲜食玉米关键性香气成分。与生鲜食玉米相比,不同蒸煮时间挥发性化合物变化差异明显,化合物含量和数量在15~20 min时达到峰值,且蒸制比煮制化合物数量多。本研究从质构和挥发性成分的角度,分析了不同蒸煮时间黑甜鲜食玉米的差异,为黑甜鲜食玉米合理选择蒸煮方式和时间提供参考借鉴。 展开更多

关键词 鲜食玉米 质构特性 气相色谱-质谱联用 气相色谱-离子迁移谱 挥发性成分

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不同品种大米淀粉功能特性及主成分分析

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作者 王佳敏 毛红艳 +3 位作者 岳丽 祖力皮牙·买买提 吕玉平 于明 《新疆农业科学》 CSCD 北大核心 2024年第12期2943-2953,共11页

【目的】研究新疆不同品种大米淀粉功能特性差异,为大米加工提供理论依据。【方法】以新疆种植15种不同的大米品种为材料,采用碱法提取淀粉,测定总淀粉和直链淀粉含量、沉降积、冻融稳定性、透光率、糊化特性、质构特性、溶解度和膨胀... 【目的】研究新疆不同品种大米淀粉功能特性差异,为大米加工提供理论依据。【方法】以新疆种植15种不同的大米品种为材料,采用碱法提取淀粉,测定总淀粉和直链淀粉含量、沉降积、冻融稳定性、透光率、糊化特性、质构特性、溶解度和膨胀度等参数,并对各指标进行显著性、相关性和主成分分析。【结果】15种大米的总淀粉、直链淀粉含量显著差异(P<0.05),新粳9号直链淀粉含量最高(28.88%);溶解度差异显著(P<0.05),膨胀度在59%~70%。冻融稳定性与冻融循环次数成反比,透光率随静置时间的增加而减小。稻米56号和新粳9号的耐咀嚼性最佳,大米品种与淀粉的直链淀粉含量、糊化特性、质构特性呈显著相关性,新梗9号得分最高。【结论】不同品种大米理化、功能特性存在差异,其中新粳9号具有良好的加工特性。 展开更多

关键词 大米淀粉 理化性质 加工特性 相关性 主成分

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小麦胚芽粉对面团流变学特性及馕品质的影响 被引量：5

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作者 毛红艳 于明 祖力皮牙·买买提 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期2191-2199,共9页

【目的】研究小麦胚芽对面团流变学特性及对馕品质特性的影响。【方法】选择市售特一粉,测定面粉主要性能指标,分析小麦胚芽添加量对面粉白度、灰分、蛋白质、湿面筋、粉质、拉伸、糊化特性以及馕品质的影响,评价感官品质。【结果】随... 【目的】研究小麦胚芽对面团流变学特性及对馕品质特性的影响。【方法】选择市售特一粉,测定面粉主要性能指标,分析小麦胚芽添加量对面粉白度、灰分、蛋白质、湿面筋、粉质、拉伸、糊化特性以及馕品质的影响,评价感官品质。【结果】随着小麦胚芽粉添加量的递增,面团的湿面筋含量、粉质特性、拉伸特性和糊化特性呈减弱趋势;蛋白质呈递增趋势。小麦胚芽的添加比例从0%增加到10%,蛋白质、吸水率、拉伸阻力呈递增趋势,变化范围分别为9.3~11.42 g/100g、57.2%~64.6%,718.5~485.0BU;湿面筋、面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力、延伸度、拉伸曲线呈递减趋势,变化范围分别为34.8%~30.6%、5.2~2.5 min、15.0~8.5 min,635.0~320.0 BU,181.0~106.0 mm,116.8~101.7cm^(2)。添加小麦胚芽粉会使馕的外表形态、内部结构和咀嚼性等逐渐降低,但其风味、色泽、硬度和酥脆度增加,使馕有麦胚独特的香味和口感,在添加量6%时,馕的评分最高。【结论】在小麦粉中添加6%~8%的小麦胚芽粉对面团品质特性和馕的综合影响较小,制作的馕评分值较高,可以改善馕的风味和馕的品质,提高馕的营养成分含量。 展开更多

关键词 小麦胚芽粉 小麦粉 流变学特性 馕

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HP-SPME-GC-MS结合ROAV分析新疆不同小麦品种面粉主要挥发性成分 被引量：2

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作者 毛红艳 于明 +1 位作者 祖力皮牙·买买提 岳丽 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期640-649,共10页

为了解新疆小麦面粉挥发性成分组成,用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定12个小麦品种的挥发性物质构成,结合相对气味活度值(relat... 为了解新疆小麦面粉挥发性成分组成,用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定12个小麦品种的挥发性物质构成,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析,分析新疆不同小麦品种面粉中的关键香气成分构成差异。结果表明,12个小麦面粉样品中共鉴定出143种挥发性化合物,其中烷烃类50种,烯烃类8种,醛类13种,醇类28种,酮类16种,酯类7种,酸类4种,苯类9种,其他化合物8种。ROAV分析发现不同小麦品种面粉主要挥发性物质有12种:己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、正己醇、1-壬醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛烯-2-酮、γ-壬内脂。主成分和聚类分析表明,春小麦、冬小麦分别聚为一类。 展开更多

关键词 新疆小麦 HP-SPME-GC-MS ROAV 主成分分析 聚类分析

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微波消解-ICP-AES法测定新疆玉米矿物元素含量及主成分分析 被引量：3

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作者 毛红艳 于明 祖力皮牙·买买提 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期1270-1276,共7页

【目的】研究新疆地区玉米籽粒中矿物元素的含量,为提高新疆玉米营养品质及加工品质提供理论依据。【方法】采集新疆地区23份玉米籽粒样品,采用微波消解-电感耦合等离子发射光谱(ICP-AES)法分析钙、铁、锌、镁、磷等5种元素的含量,运用S... 【目的】研究新疆地区玉米籽粒中矿物元素的含量,为提高新疆玉米营养品质及加工品质提供理论依据。【方法】采集新疆地区23份玉米籽粒样品,采用微波消解-电感耦合等离子发射光谱(ICP-AES)法分析钙、铁、锌、镁、磷等5种元素的含量,运用SPSS软件进行主成分分析和相关性分析。【结果】23份新疆玉米籽粒品种镁的含量变动范围为92.65~138.26 mg/100g,磷的含量变动范围为158.91~282.71 mg/100g,钙的含量变动范围为8.22~17.15 mg/100g,锌的含量变动范围为0.84~1.95 mg/100g,铁的含量的变动范围为0.36~1.29 mg/100g。【结论】矿物元素综合得分由高到低依次为登海8883>新玉54号>新玉9号>2564>新玉47号>新玉80号>新玉87号>新玉84号>新玉41号>3376>农润919>KX9384>禾玉187>新玉60号>M753>新玉74号>新玉59号>新玉29号>9384>335>新玉77号>新玉13号>新玉65号。 展开更多

关键词 玉米 矿物元素 ICP-AES 主成分分析

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三色藜麦抗氧化活性及体外消化特性 被引量：1

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作者 祖力皮牙·买买提 毛红艳 +2 位作者 岳丽 王佳敏 于明 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期2461-2469,共9页

【目的】分析不同粒色藜麦营养成分、抗氧化能力以及体外消化和血糖生成指数差异,为提供藜麦加工品质及功能活性开发提供理论依据。【方法】以白色、红色、黑色藜麦为研究对象,比较不同粒色藜麦营养成分、糊化特性、抗氧化能力,并通过口... 【目的】分析不同粒色藜麦营养成分、抗氧化能力以及体外消化和血糖生成指数差异,为提供藜麦加工品质及功能活性开发提供理论依据。【方法】以白色、红色、黑色藜麦为研究对象,比较不同粒色藜麦营养成分、糊化特性、抗氧化能力,并通过口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化评价3种藜麦的体外消化速率和预估血糖指数(eGI)差异性。【结果】3种藜麦灰分、淀粉、直链淀粉、支链淀粉、水溶性蛋白含量存在显著性差异(P<0.05),糊化特性中低谷黏度、最终黏度、稀懈值和回生值,黄酮含量等指标之间均存在显著差异(P<0.05)。三色藜麦中黄酮提取液和水溶蛋白提取液具有较好的抗氧化活性。红色藜麦黄酮和水溶性蛋白提取液对DPPH·和ABTS^(+)·的清除抗氧化能力高于其他藜麦提取液。黑色藜麦体外消化率曲线增速比白色藜麦慢。预估血糖指数(eGI)为(48.32~54.21)<55,藜麦是低eGI食物。藜麦eGI值排序为:红色藜麦(48.32)<黑色藜麦(48.99)<白色藜麦。【结论】不同颜色藜麦的营养特性,糊化特性、抗氧化活性、抗消化特性以及血糖生成指数存在显著性差异,其中白色藜麦的糊化特性比黑、红色藜麦好。红色藜麦的抗氧化和抗消化特性强于白、黑色藜麦,血糖生成指数最低。 展开更多

关键词 三色藜麦 营养成分 抗氧化活性 体外消化 预估血糖指数

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