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三色藜麦混合粉添加量对馕品质及其挥发性成分的影响
1
作者
祖力皮亚·艾麦提
于明
+3 位作者
岳丽
王佳敏
祖力
皮牙·买买提
尼格尔热依·亚迪卡尔
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第2期24-31,共8页
将白、红、黑色藜麦粉按质量比1∶1∶1混合,制备藜麦混合粉。再将不同添加量的藜麦混合粉与小麦粉混合制备藜麦馕,并与普通馕(不添加藜麦混合粉)对比分析藜麦馕的品质及挥发性成分。结果表明:以小麦粉质量为基准,当三色藜麦混合粉添加量...
将白、红、黑色藜麦粉按质量比1∶1∶1混合,制备藜麦混合粉。再将不同添加量的藜麦混合粉与小麦粉混合制备藜麦馕,并与普通馕(不添加藜麦混合粉)对比分析藜麦馕的品质及挥发性成分。结果表明:以小麦粉质量为基准,当三色藜麦混合粉添加量为15%时,藜麦馕色泽均匀一致、香气浓郁,具有藜麦特有的青草味和微甜味、口感协调、软硬适中、质地细腻、气孔均匀,感官评分总分最高,为93.25±0.96。挥发性成分分析结果表明,三色藜麦混合粉的添加使藜麦馕增加了坚果味、果香味、豆香味,风味更佳。
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关键词
藜麦
馕
质构特性
气相色谱-离子迁移色谱
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职称材料
不同提取方法对甜杏仁蛋白形态及其功能性的影响
被引量：
7
2
作者
石宁蕙
叶健明
+2 位作者
祖力皮亚·艾麦提
周建中
杨海燕
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2020年第2期127-132,共6页
以甜杏仁粕为原料,研究碱溶酸沉法、酶法、碱酶二步法、超声辅助碱法和超声辅助酶法5种提取方法对甜杏仁蛋白形态和功能性的影响。结果表明,不同提取方法制备的甜杏仁蛋白表观聚集程度为:碱溶酸沉法>超声辅助碱法>碱酶二步法>...
以甜杏仁粕为原料,研究碱溶酸沉法、酶法、碱酶二步法、超声辅助碱法和超声辅助酶法5种提取方法对甜杏仁蛋白形态和功能性的影响。结果表明,不同提取方法制备的甜杏仁蛋白表观聚集程度为:碱溶酸沉法>超声辅助碱法>碱酶二步法>酶法>超声辅助酶法。酶法制备甜杏仁蛋白的溶解性、泡沫稳定性和乳化性最高,碱酶二步法制备的甜杏仁蛋白在持水性、起泡性上均优于其他4种方法,碱溶酸沉法和超声辅助碱法的吸油性和乳化稳定性较好。该研究结果可为甜杏仁蛋白功能性改性提供理论依据。
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关键词
甜杏仁蛋白
提取方法
形态
功能性
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职称材料
题名
三色藜麦混合粉添加量对馕品质及其挥发性成分的影响
1
作者
祖力皮亚·艾麦提
于明
岳丽
王佳敏
祖力
皮牙·买买提
尼格尔热依·亚迪卡尔
机构
新疆农业科学院粮食作物研究所
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第2期24-31,共8页
基金
新疆维吾尔自治区重点研发任务专项(2022B02010-4)
自治区区域协同创新专项(科技援疆计划)项目(2022E02092)。
文摘
将白、红、黑色藜麦粉按质量比1∶1∶1混合,制备藜麦混合粉。再将不同添加量的藜麦混合粉与小麦粉混合制备藜麦馕,并与普通馕(不添加藜麦混合粉)对比分析藜麦馕的品质及挥发性成分。结果表明:以小麦粉质量为基准,当三色藜麦混合粉添加量为15%时,藜麦馕色泽均匀一致、香气浓郁,具有藜麦特有的青草味和微甜味、口感协调、软硬适中、质地细腻、气孔均匀,感官评分总分最高,为93.25±0.96。挥发性成分分析结果表明,三色藜麦混合粉的添加使藜麦馕增加了坚果味、果香味、豆香味,风味更佳。
关键词
藜麦
馕
质构特性
气相色谱-离子迁移色谱
Keywords
quinoa
naan
texture property
gas chromatography ion migration chromatography
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同提取方法对甜杏仁蛋白形态及其功能性的影响
被引量：
7
2
作者
石宁蕙
叶健明
祖力皮亚·艾麦提
周建中
杨海燕
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2020年第2期127-132,共6页
基金
自治区重点研发计划项目(2017B03020-1)。
文摘
以甜杏仁粕为原料,研究碱溶酸沉法、酶法、碱酶二步法、超声辅助碱法和超声辅助酶法5种提取方法对甜杏仁蛋白形态和功能性的影响。结果表明,不同提取方法制备的甜杏仁蛋白表观聚集程度为:碱溶酸沉法>超声辅助碱法>碱酶二步法>酶法>超声辅助酶法。酶法制备甜杏仁蛋白的溶解性、泡沫稳定性和乳化性最高,碱酶二步法制备的甜杏仁蛋白在持水性、起泡性上均优于其他4种方法,碱溶酸沉法和超声辅助碱法的吸油性和乳化稳定性较好。该研究结果可为甜杏仁蛋白功能性改性提供理论依据。
关键词
甜杏仁蛋白
提取方法
形态
功能性
Keywords
almond protein
extraction method
characterization
functional property
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
三色藜麦混合粉添加量对馕品质及其挥发性成分的影响
祖力皮亚·艾麦提
于明
岳丽
王佳敏
祖力
皮牙·买买提
尼格尔热依·亚迪卡尔
《粮食与油脂》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
不同提取方法对甜杏仁蛋白形态及其功能性的影响
石宁蕙
叶健明
祖力皮亚·艾麦提
周建中
杨海燕
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2020
7
在线阅读
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职称材料
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参考文献
引证文献
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