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基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料
被引量：
9
1
作者
张婷
祁路路
+2 位作者
潘道东
杨正苍
党亚丽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期225-234,共10页
为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,...
为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明:羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5%β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。
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关键词
羊肉
复合调味料
固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
脱膻
电子舌
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职称材料
徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究
被引量：
2
2
作者
胡晓倩
李长江
+4 位作者
吴永祥
祁路路
王玉芹
黄辉
韩婷婷
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期101-106,共6页
对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20.830g/L,可溶性...
对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20.830g/L,可溶性总糖含量为0.784g/100g,Vc含量为1.038mg/100g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值。统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异。浸提温度100℃,料液比1∶5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强。研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考。
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关键词
呈坎罗氏毛豆腐
营养成分
浸提液
可溶性固形物
抗氧化活性
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职称材料
题名
基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料
被引量：
9
1
作者
张婷
祁路路
潘道东
杨正苍
党亚丽
机构
浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
宁夏红山河食品股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期225-234,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(31771945)
宁夏重点研发计划项目(2019BDE02002)
+1 种基金
浙江省重点研发计划项目(2020C02035,2018C02051)
宁波市自然科学基金项目(2018A610338)。
文摘
为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明:羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5%β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。
关键词
羊肉
复合调味料
固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
脱膻
电子舌
Keywords
lamb
compound seasoning
solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
deodorization
electronic tongue
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究
被引量：
2
2
作者
胡晓倩
李长江
吴永祥
祁路路
王玉芹
黄辉
韩婷婷
机构
黄山学院生命与环境科学学院
黄山学院化学化工学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期101-106,共6页
基金
国家级大学生创新训练项目(201610375033)
安徽省高校优秀青年人才支持计划项目(gxyqZD2018078)
+1 种基金
安徽省高校优秀青年骨干人才国内访问研究项目(gxgnfx2019037)
安徽省大学生创新训练项目(AH201610375020)
文摘
对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20.830g/L,可溶性总糖含量为0.784g/100g,Vc含量为1.038mg/100g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值。统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异。浸提温度100℃,料液比1∶5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强。研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考。
关键词
呈坎罗氏毛豆腐
营养成分
浸提液
可溶性固形物
抗氧化活性
Keywords
Luo′s hairy toufu in Chengkan village
netrutuonal components
extract solution
soluble components
antioxidant activity
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料
张婷
祁路路
潘道东
杨正苍
党亚丽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究
胡晓倩
李长江
吴永祥
祁路路
王玉芹
黄辉
韩婷婷
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
2
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职称材料
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