萜类化合物抗菌性的研究进展 被引量：1

1

作者 秦荣 付彬 +3 位作者 刘枣 祁勇刚 吴勇康 柳志杰 《食品研究与开发》 2025年第3期197-202,共6页

萜类化合物是广泛存在于自然界中的次生代谢物,种类繁多,并拥有多种生理活性。萜类化合物表现出显著的抗菌活性和生物安全性,在食品行业中具有良好的应用前景。该文综述萜类化合物对食源性病原菌的抑制作用、抑菌机理、应用及研究进展,... 萜类化合物是广泛存在于自然界中的次生代谢物,种类繁多,并拥有多种生理活性。萜类化合物表现出显著的抗菌活性和生物安全性,在食品行业中具有良好的应用前景。该文综述萜类化合物对食源性病原菌的抑制作用、抑菌机理、应用及研究进展,为开发萜类化合物成为新型食品抗菌剂提供新思路。 展开更多

关键词 萜类化合物 食源性病原菌 抗菌性 抗菌机制 食品保鲜

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植物精油的抗菌活性及其在食品保鲜中的应用

2

作者 何锡媛 孔祥 +3 位作者 刘枣 祁勇刚 吴勇康 柳志杰 《食品研究与开发》 2025年第12期211-216,共6页

植物精油是从植物中提取的、具有多种活性成分的芳香液体。因其优异的抑菌活性,植物精油成为理想的天然防腐剂,在食品保鲜中广泛应用。该文对植物精油的提取方法、抑菌活性、抑菌机制以及近三年在食品保鲜中的应用进行综述,以期为进一... 植物精油是从植物中提取的、具有多种活性成分的芳香液体。因其优异的抑菌活性,植物精油成为理想的天然防腐剂,在食品保鲜中广泛应用。该文对植物精油的提取方法、抑菌活性、抑菌机制以及近三年在食品保鲜中的应用进行综述,以期为进一步开发植物精油成为天然防腐剂提供参考。 展开更多

关键词 植物精油 提取方法 抑菌活性 抑菌机制 食品保鲜

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不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响

3

作者 祁勇刚 董红兵 +6 位作者 蔡凤娇 谷云 龚元元 胡勇 吴茜 胡东彬 汪超 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期9-14,共6页

为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受... 为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受更高的温度;上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×10^(8)CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×10^(7)CFU/g;由于翻醅,醅温呈现周期性升降变化,前者峰值为42.1℃,后者仅为40.2℃。两组醋醅总酸含量均逐渐增加,不挥发酸含量均先上升后缓慢下降,而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升,且使发酵时间缩短1 d。DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高,且差异显著。两组醋液挥发性成分种类差异不显著,但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成。 展开更多

关键词 糯米 菠萝 醋 醋酸菌 风味

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灵芝液体发酵培养基的优化及其纤维素酶的研究 被引量：3

4

作者 祁勇刚 陈璐 +1 位作者 王常苏 高冰 《中国酿造》 CAS 2013年第1期100-103,共4页

对灵芝液体发酵培养基和灵芝纤维素酶的分泌进行了研究。以菌丝体量和灵芝多糖为指标,采用正交设计优化灵芝液体发酵培养基,最佳配方为:葡萄糖6.0g、萌芽米4.5g、豆粕6.0g、酵母膏0.3g、KH2PO40.15g、VB10.015g、MgSO4.7H2O 0.75g、自来... 对灵芝液体发酵培养基和灵芝纤维素酶的分泌进行了研究。以菌丝体量和灵芝多糖为指标,采用正交设计优化灵芝液体发酵培养基,最佳配方为:葡萄糖6.0g、萌芽米4.5g、豆粕6.0g、酵母膏0.3g、KH2PO40.15g、VB10.015g、MgSO4.7H2O 0.75g、自来水150mL。在此基础上,培养基中分别添加不等量的滤纸浆,结果表明:添加0.5g滤纸浆的发酵液是基础发酵液的滤纸酶活(FP酶活)的8倍、羧甲基纤维素酶活(Cx酶活)的1.6倍。以萌芽米作为灵芝液体发酵碳源,结果表明:灵芝不利用γ-氨基丁酸。该研究提高了灵芝多糖量,减少了黑曲霉用量,为提高木瓜灵芝果醋品质提供了参考。 展开更多

关键词 灵芝 培养基 纤维素酶

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纳豆腐乳发酵工艺优化 被引量：3

5

作者 祁勇刚 高冰 +1 位作者 黄菲武 胡勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第8期78-82,共5页

以腐乳半成品为试验材料，以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标，采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺为大米添加量9％、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5％、发酵前16h温度为37℃，... 以腐乳半成品为试验材料，以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标，采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺为大米添加量9％、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5％、发酵前16h温度为37℃，后8h为50℃、发酵相对湿度60％。在此最佳条件下制备的纳豆腐乳具有白腐乳应有的滋味和香气，氨基酸态氮含量可达0．44g／100g，纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为1．63×10^8CFU／g、食盐含量低于6．4g／100卧纳豆激酶酶活可达2712FU／g，具有溶血栓效果，是一种新型特色腐乳，具有广泛的市场应用前景。 展开更多

关键词 纳豆枯草芽孢杆菌 腐乳 发酵 菌落数

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多菌混合发酵红曲生产Monacolin K与GABA的研究 被引量：7

6

作者 陈璐 祁勇刚 +2 位作者 王常苏 孙晓彤 高冰 《中国酿造》 CAS 2012年第11期124-128,共5页

以萌芽米为原料,选用食用红曲菌M1、M2,酿酒酵母Sce01和乳酸菌Lac01四种菌株进行混合发酵,结果表明:M1+M2+Sce01+Lac01组合在分段温度25℃、分段时间6d、pH值为4.0、营养物的添加量为3%的条件下进行发酵,结果最为理想。Monacolin K含量... 以萌芽米为原料,选用食用红曲菌M1、M2,酿酒酵母Sce01和乳酸菌Lac01四种菌株进行混合发酵,结果表明:M1+M2+Sce01+Lac01组合在分段温度25℃、分段时间6d、pH值为4.0、营养物的添加量为3%的条件下进行发酵,结果最为理想。Monacolin K含量达到3.12mg/g,GABA含量达到13.05mg/g。 展开更多

关键词 红曲菌 混合发酵 莫纳可林K Γ-氨基丁酸

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固态发酵法研制富硒食醋 被引量：2

7

作者 许芳 高冰 +1 位作者 祁勇刚 高泽鑫 《中国酿造》 CAS 2014年第6期161-163,共3页

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1(mL∶g),发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良... 以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1(mL∶g),发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。 展开更多

关键词 富硒食醋 固态发酵 正交试验

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电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化 被引量：12

8

作者 郑吴伟 胡梦阳 +5 位作者 梁言 田敏 李攀恒 高冰 祁勇刚 胡勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第10期82-86,共5页

利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲... 利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲烷类、硫化物类、醇类、有机硫化物类;线性判别分析(LDA)和主成分分析(PCA)都能区分各个样品,但PCA对醋醅的区分优于LDA,载荷分析结果表明,醋醅中甲烷类和氮氧化合物类分别对第一、二主成分方差贡献率最大,醋液中甲烷类和硫化物类分别对第一、二主成分贡献率最大。LDA对败坏醋的区分优于PCA。 展开更多

关键词 电子鼻 醋醅 陈酿 气味分析

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代谢组学在发酵食品研究中的应用 被引量：12

9

作者 郑心 杨番 +7 位作者 夏程程 李琴 李茜 朱寒剑 祁勇刚 钟晓凌 石勇 周梦舟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期10-15,共6页

由于发酵过程复杂,常规的研究手段难以探究影响发酵食品营养和风味的因素和机制。代谢组学技术作为一门新兴起的技术,可对生物体内所有代谢物进行定性定量分析,并寻找代谢物与目标物质变化的相对关系,十分适合研究食品发酵过程中底物、... 由于发酵过程复杂,常规的研究手段难以探究影响发酵食品营养和风味的因素和机制。代谢组学技术作为一门新兴起的技术,可对生物体内所有代谢物进行定性定量分析,并寻找代谢物与目标物质变化的相对关系,十分适合研究食品发酵过程中底物、营养、风味等方面的变化机制。该文从代谢组学技术的主要分析方法(高效液相色谱法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法等),以及其在发酵食品中的应用进展展开综述,为发酵食品的生产应用提供理论依据。 展开更多

关键词 代谢组学 发酵食品 分析技术 应用

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不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析 被引量：6

10

作者 张义杰 谷云 +4 位作者 祁勇刚 李诗瑶 白烨 陈洋 高冰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第1期156-160,共5页

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵(Liquid)和固态醋酸发酵(Solid)2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占... 采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵(Liquid)和固态醋酸发酵(Solid)2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中,都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质,醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质,固态醋酸发酵中没有;液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分,更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。 展开更多

关键词 西瓜醋 挥发性成分 发酵方法 固相微萃取 气质联用

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食品用萜类化合物的生物合成研究进展 被引量：9

11

作者 宗朕 程磊 +4 位作者 陈卓静 王磊 汪超 祁勇刚 柳志杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第9期22-27,共6页

萜类化合物在食品中有重要的应用,可用作香精香料、甜味剂、营养强化剂等,作为一类天然添加剂而受到人们的青睐。生物合成法作为萜类化合物合成中最具发展潜力的方法而备受关注。该文从萜类化合物在食品中的应用,萜类化合物生物合成途径... 萜类化合物在食品中有重要的应用,可用作香精香料、甜味剂、营养强化剂等,作为一类天然添加剂而受到人们的青睐。生物合成法作为萜类化合物合成中最具发展潜力的方法而备受关注。该文从萜类化合物在食品中的应用,萜类化合物生物合成途径,微生物合成萜类化合物的研究进展三方面进行介绍,旨在为生物合成食品用萜类化合物的研究提供参考。 展开更多

关键词 食品 萜类化合物 微生物 生物合成

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富硒益生菌及其发酵食品的研究进展 被引量：15

12

作者 朱寒剑 李雷兵 +9 位作者 钟晓凌 徐刘佳 曹卫 杨番 夏程程 李琴 张智源 史文博 祁勇刚 周梦舟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第11期7-12,共6页

硒是人体必需的微量元素之一,在提高免疫力、抗氧化、抗癌等方面都有优良的功效,但无机硒存在一定的毒性,因此无法成为理想的硒源。微生物具有富集微量元素的功能,能将无机硒转化为低毒性的有机硒,而一些益生菌本身也具有提高免疫力、... 硒是人体必需的微量元素之一,在提高免疫力、抗氧化、抗癌等方面都有优良的功效,但无机硒存在一定的毒性,因此无法成为理想的硒源。微生物具有富集微量元素的功能,能将无机硒转化为低毒性的有机硒,而一些益生菌本身也具有提高免疫力、抗氧化等生物活性,并且富硒之后其抗氧化性、抗菌活性和抗癌活性等均显著提高,因此富硒益生菌应用前景广阔。该文主要从益生菌对硒的富集与转化机制,富硒益生菌的生理活性以及富硒益生菌发酵食品方面的研究进展进行综述,为富硒益生菌的开发与富硒发酵食品的生产应用提供理论支撑。 展开更多

关键词 益生菌 硒 生理活性 富硒发酵产品

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酵母菌发酵生产赤藓糖醇的研究进展 被引量：5

13

作者 程磊 宗朕 +4 位作者 陈卓静 王磊 汪超 祁勇刚 柳志杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期181-186,共6页

赤藓糖醇是一种新型甜味剂,具有低热量、高稳定性、食用安全性高等优点,可广泛应用于食品及日用品方面。目前赤藓糖醇最佳的工业化生产方式是微生物发酵法,其中主要使用的菌种是酵母菌,此类菌种的安全性高,生产赤藓糖醇的能力强。从菌... 赤藓糖醇是一种新型甜味剂,具有低热量、高稳定性、食用安全性高等优点,可广泛应用于食品及日用品方面。目前赤藓糖醇最佳的工业化生产方式是微生物发酵法,其中主要使用的菌种是酵母菌,此类菌种的安全性高,生产赤藓糖醇的能力强。从菌种选育、赤藓糖醇的合成途径、基因工程和发酵工艺等方面综述酵母菌发酵生产赤藓糖醇的现状,旨在为增强酵母菌生产赤藓糖醇的能力提供参考。 展开更多

关键词 赤藓糖醇 微生物发酵法 酵母菌 菌种选育 基因工程 发酵工艺

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风味黄秋葵泡菜的研制 被引量：12

14

作者 魏晓明 黄菲武 +1 位作者 祁勇刚 高冰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第6期182-186,共5页

以鲜嫩黄秋葵为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明,最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量... 以鲜嫩黄秋葵为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明,最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量为5.5%、白砂糖添加量9%、氯化钙添加量为0.6%,制备的风味黄秋葵泡菜色泽保持好、质地脆嫩、汁液清亮、酯香浓郁,感官评分为95分,脆度为24.81 N。 展开更多

关键词 黄秋葵 风味泡菜 混菌发酵

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亚硒酸钠对薇菜发酵中亚硝酸盐含量的影响 被引量：5

15

作者 谷云 祁勇刚 +1 位作者 张义杰 高冰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第7期127-130,共4页

该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低"亚硝峰";接种发酵薇菜,"亚硝峰"比自然发酵的低,且提前1 d出现,发酵8 d时,亚硝酸盐... 该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低"亚硝峰";接种发酵薇菜,"亚硝峰"比自然发酵的低,且提前1 d出现,发酵8 d时,亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然发酵的低。以接种发酵结束后的亚硝酸盐含量为评价指标,确定了发酵薇菜中亚硒酸钠的适宜添加量为0.3 g/L。通过添加Na2CO3维持发酵薇菜的p H值为5.0,发酵薇菜的"亚硝峰"提前1 d出现,且发酵结束时亚硝酸盐含量由自然p H时的2.16 mg/kg降为0。亚硒酸钠分3次添加,每次0.10 g/L时,"亚硝峰"提前至发酵3 d时出现,且添加次数增多时,发酵结束时亚硝酸盐含量也由一次性添加时的1.26 mg/kg降低到0.34 mg/kg,而硝酸盐也由0.13 g/kg降低到0.032 g/kg。 展开更多

关键词 薇菜 亚硒酸钠 发酵 亚硝酸盐 亚硝峰

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发酵蔬菜微生物及其应用进展

16

作者 胡蝶 杨胜平 +5 位作者 郑好 祁勇刚 贺桉 吴勇超 柳志杰 刘枣 《食品研究与开发》 CAS 2024年第14期187-192,共6页

发酵蔬菜是蔬菜经过自然或添加发酵剂发酵形成的产品,具有风味佳、贮藏久、促健康的特点。来自环境和发酵剂中的微生物影响着发酵蔬菜成品的色泽、口感、营养价值以及食用安全,深入了解发酵微生物的演替和代谢功能有助于解决发酵蔬菜调... 发酵蔬菜是蔬菜经过自然或添加发酵剂发酵形成的产品,具有风味佳、贮藏久、促健康的特点。来自环境和发酵剂中的微生物影响着发酵蔬菜成品的色泽、口感、营养价值以及食用安全,深入了解发酵微生物的演替和代谢功能有助于解决发酵蔬菜调味、护色、保脆和防腐等生产问题。该文对蔬菜发酵过程中微生物的种类以及演替进行介绍,详细阐述微生物对发酵蔬菜品质的影响,对微生物在发酵蔬菜中的应用进行探讨,以期为提升发酵蔬菜的品质及助力新型发酵蔬菜开发提供参考。 展开更多

关键词 发酵蔬菜 微生物 作用机理 菌种选育 发酵剂

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纳豆枯草芽孢杆菌对老陈醋中阿魏酸的影响 被引量：2

17

作者 董红兵 蔡凯 +4 位作者 黄程 龚元元 汪超 祁勇刚 张亮子 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第1期72-76,共5页

以纳豆枯草芽孢杆菌为研究对象,用于以玉米为原料的老陈醋发酵。结果表明,糖化酒精发酵第3天接种5.0%的纳豆枯草芽孢杆菌种子液,醋酸发酵结束时的醋汁中阿魏酸含量高达59.36 mg/L。纳豆枯草芽孢杆菌分别接种于玉米、麸皮和谷糠浆液,阿... 以纳豆枯草芽孢杆菌为研究对象,用于以玉米为原料的老陈醋发酵。结果表明,糖化酒精发酵第3天接种5.0%的纳豆枯草芽孢杆菌种子液,醋酸发酵结束时的醋汁中阿魏酸含量高达59.36 mg/L。纳豆枯草芽孢杆菌分别接种于玉米、麸皮和谷糠浆液,阿魏酸含量随着发酵时间的延长均先显著增大而后缓慢减小,均在24 h时达到最大值,分别为3.729,1.018,0.661 g/L,而谷糠不粉碎时,阿魏酸缓慢增加,至36 h时其含量为0.087 g/L,仅为粉碎谷糠发酵24 h时的13.16%。采用老陈醋传统酿造工艺,接种纳豆枯草芽孢杆菌酿造的老陈醋,阿魏酸含量为32.45 mg/L,是不接种老陈醋的3.7倍、高粱特级老陈醋的近10倍。添加纳豆枯草芽孢杆菌种子液,提高了老陈醋阿魏酸含量,为工业化生产提供了理论基础。 展开更多

关键词 纳豆枯草芽孢杆菌 老陈醋 阿魏酸 糖化 醋酸发酵

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纳豆菌对液态糙米醋品质的影响 被引量：1

18

作者 董红兵 蔡凯 +4 位作者 黄程 龚元元 祁勇刚 汪超 张亮子 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第8期54-58,共5页

以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32℃。采用优化的液态发酵工艺... 以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和,总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵,提高了糙米醋整体品质,新增了功效成分阿魏酸,提升了糙米醋的功能性。 展开更多

关键词 纳豆菌 糙米 阿魏酸 液态发酵 醋酸发酵

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添加亚硒酸钠对发酵甘蓝的影响

19

作者 董红兵 王菁 +4 位作者 龚元元 朱于鹏 汪超 祁勇刚 李蕙蕙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期70-74,共5页

该研究将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)接种至甘蓝并进行发酵,研究不同亚硒酸钠添加量对发酵甘蓝菌落数、总酸、pH、总酯、有机硒和亚硝酸盐的影响。结果表明,添加亚硒酸钠能显著促进植物乳杆... 该研究将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)接种至甘蓝并进行发酵,研究不同亚硒酸钠添加量对发酵甘蓝菌落数、总酸、pH、总酯、有机硒和亚硝酸盐的影响。结果表明,添加亚硒酸钠能显著促进植物乳杆菌和异常汉逊酵母增殖(P<0.05),且最佳添加量为60μmol/L。添加60μmol/L亚硒酸钠的实验组总酸含量由初始0.013 g/100 mL快速增至发酵6 d时的0.943 g/100 mL,同时pH值由起始的5.91快速降至3.21,发酵6 d后总酯含量为3.49 g/kg,比对照组提高39.61%,有机硒转化率高达80.68%。添加亚硒酸钠的实验组硝酸盐下降速度快,亚硝峰峰值降低,且提前1 d出现。发酵6 d的甘蓝,添加60μmol/L亚硒酸钠实验组和对照组在色泽和组织状态上无差异,但其酯香气更浓郁。表明添加亚硒酸钠能提升发酵甘蓝感官品质和整体质量。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 异常汉逊酵母 甘蓝 亚硒酸钠

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单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析 被引量：3

20

作者 祁勇刚 李攀恒 +4 位作者 毛志海 胡勇 孙俊 高冰 黄煌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期159-163,共5页

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对以大米为原料酿造的单料米醋和以大米和豆粕为原料酿造的双料米醋的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,单料米醋和双料米醋中分别鉴定出36种和48种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的94.46%和9... 采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对以大米为原料酿造的单料米醋和以大米和豆粕为原料酿造的双料米醋的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,单料米醋和双料米醋中分别鉴定出36种和48种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的94.46%和92.65%。2种米醋中,都含有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、苯酚和呋喃类物质,其中醛类、酸类、酯类和吡嗪类是米醋中主要的挥发性成分,双料米醋比单料米醋多12种挥发性成分。采用大米和豆粕为原料酿造的双料米醋,提高了香气、丰富了香型,提升了米醋品质。 展开更多

关键词 米醋 单料 双料 挥发性成分 固相微萃取 气质联用

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