期刊文献+
共找到4篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
大豆蛋白对小麦面筋蛋白特性的影响 被引量:8
1
作者 石长硕 张明 +3 位作者 赵方圆 董梦飞 赵树超 郭兴凤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第19期174-179,共6页
为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面... 为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面筋特性的影响。结果表明,添加SPI后面筋蛋白中的面筋醇溶蛋白含量减小,麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymers,GMP)含量增加,从而引起面筋的拉伸距离减小,最大拉伸阻力增大。添加SPI后面筋的储能模量(G′)与损耗模量(G″)均呈现增大趋势,与添加TSP后干面筋含量变化相反。添加SPH后面筋蛋白中GMP含量明显减小,使得干湿面筋含量、拉伸特性以及G′与G″均明显减小。综上,大豆蛋白与面筋蛋白相互作用,引起面筋中蛋白组分及面筋网络结构变化,诱导其面筋特性的变化。 展开更多
关键词 面筋 大豆蛋白 流变学特性 麦谷蛋白大聚体 面筋网络结构
在线阅读 下载PDF
面团形成和发酵过程中营养物质的变化规律及调控 被引量:1
2
作者 郭兴凤 石长硕 +3 位作者 阎欣 任聪 董梦飞 赵方园 《农产品加工》 2021年第4期5-12,共8页
面团形成条件和发酵条件是影响面团营养品质的重要因素,面团加水量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间对营养组分都有不同程度的影响。面团发酵过程中监控的4种营养物质含量变化最大的是维B1和维B2,其次是蛋白质含量和淀粉含量。蛋白质... 面团形成条件和发酵条件是影响面团营养品质的重要因素,面团加水量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间对营养组分都有不同程度的影响。面团发酵过程中监控的4种营养物质含量变化最大的是维B1和维B2,其次是蛋白质含量和淀粉含量。蛋白质含量和维B2在发酵过程中呈现增加的趋势,淀粉含量和维B1含量则降低。采用维B1强化面粉制作的馒头,其维B2含量无显著变化,感官特性和体外消化特性无明显改变。维B1的添加强化了馒头的营养品质。 展开更多
关键词 发酵 面团 营养物质 调控
在线阅读 下载PDF
TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制 被引量:10
3
作者 张莹莹 郭兴凤 +2 位作者 王瑞红 石长硕 任聪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期37-42,共6页
为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、... 为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%,面筋指数增至89.24%;TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小,面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加。结果表明,TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,面团内部交联结构增加,一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用。 展开更多
关键词 质构化大豆蛋白 大豆水解蛋白 面条品质 流变学特性 二硫键
在线阅读 下载PDF
SPI与SPH及其复配产物对面团特性和面条品质的影响机制 被引量:7
4
作者 张莹莹 石长硕 +3 位作者 王瑞红 李肖 赵树超 郭兴凤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第3期46-51,57,共7页
为提高面制品的营养品质,研究并比较了添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzates,SPH,水解度为4.54%)以及SPI和SPH复配产物(SPI-SPH)的混合粉的面筋特性和粉质特性,面团的动态流变学特性、蛋... 为提高面制品的营养品质,研究并比较了添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzates,SPH,水解度为4.54%)以及SPI和SPH复配产物(SPI-SPH)的混合粉的面筋特性和粉质特性,面团的动态流变学特性、蛋白质组分、二硫键和非共价键变化,以及面条的品质变化。添加SPI后面粉的湿面筋含量升高,干面筋含量下降,面筋指数降低,粉质特性评价值升高;面团的醇溶蛋白和麦谷蛋白含量增加,黏弹性增大,弹性比例增加。添加SPI-SPH的面粉面筋特性和面团特性变化趋势与添加SPI的面粉一致,其粉质特性评价值增大。添加SPH的面粉中无面筋洗出,粉质特性评价值升高;面团盐溶蛋白含量显著增加(P<0.05),弹性比例降低。添加大豆蛋白的面团中二硫键含量均增加,疏水相互作用减弱,氢键增强。与原面粉面条相比,SPI面条的硬度增大10.82%,SPI-SPH和SPH面条的弹性分别减小7.23%和6.02%,且添加SPH后面条的蛋白质保留率由93.02%降至87.31%。研究表明,大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键交联以及非共价键相互作用,阻碍面筋网络形成,破坏了面筋网络的连续性。并且,SPI和SPH复配在一定程度上减弱了SPH对面筋的弱化作用。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 大豆水解蛋白 流变学特性 二硫键 面条品质
在线阅读 下载PDF
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部