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不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响
被引量：
3
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作者
武云娇
魏春红
+7 位作者
石晓涵
赵姝婷
刘德志
王一飞
苏有韬
王维浩
张东杰
曹龙奎
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第7期55-62,共8页
利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果...
利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45%。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠质量分数不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10%时,综合感官评分最高。
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关键词
小米糠
碾磨
面团特性
馒头品质
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题名
不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响
被引量：
3
1
作者
武云娇
魏春红
石晓涵
赵姝婷
刘德志
王一飞
苏有韬
王维浩
张东杰
曹龙奎
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第7期55-62,共8页
基金
国家重点研发计划(2018YFE0206300),黑龙江省优势特色学科资助([2018]4号)。
文摘
利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45%。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠质量分数不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10%时,综合感官评分最高。
关键词
小米糠
碾磨
面团特性
馒头品质
Keywords
millet bran
milling
characteristics of wheat dough
quality of steamed bread
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
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被引量
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1
不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响
武云娇
魏春红
石晓涵
赵姝婷
刘德志
王一飞
苏有韬
王维浩
张东杰
曹龙奎
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
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