Heracles Ⅱ超快速气相色谱电子鼻对白酒气味成分分析技术探讨 被引量：19

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作者 张鑫 相里加雄 路星 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期116-119,共4页

通过应用Alpha MOS公司生产的超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对4个不同质量等级和3种微调处理工艺的清香型大曲酒进行气味成分分析,并获得较为理想的数据,可以证明超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对于白酒的气味成分区分具有明显的... 通过应用Alpha MOS公司生产的超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对4个不同质量等级和3种微调处理工艺的清香型大曲酒进行气味成分分析,并获得较为理想的数据,可以证明超快速气相色谱电子鼻Heracles Ⅱ对于白酒的气味成分区分具有明显的能力。 展开更多

关键词 清香型白酒 电子鼻 酒体 气味

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清香型白酒机械化酿造和传统手工酿造压醅前后出缸酒醅微生物群落结构对比 被引量：2

2

作者 曹苗文 杨凯环 +1 位作者 孙海军 相里加雄 《酿酒》 CAS 2024年第1期74-79,共6页

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生... 为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生物进行检测分析。对比发现,机械化正常出缸酒醅中的微生物OTUs最多,且Shannon指数最大。传统正常出缸、传统压醅出缸及机械化压醅出缸的酒醅细菌群落中乳酸杆菌属均占92%以上,但是三者中的微生物种类有差异,共有种较少。机械化正常出缸酒醅与其他三者差异显著,除乳酸杆菌属外,其他细菌占比也较大,且特有种高达49种。传统正常出缸酒醅和压醅出缸酒醅中的真菌群落结构较为相似,二者之间的共有种较多(34种),各自的特有种较少(9种、10种)。机械化压醅前后的真菌群落结构不管是在微生物相对丰度或微生物种类差异上都有显著差异。从传统手工正常酿造变为机械化正常酿造后,出缸酒醅的真菌和细菌组成发生巨大变化。从传统手工压醅酿造变为机械化压醅酿造后,出缸酒醅的真菌组成变化较大,细菌的变化相对较小。 展开更多

关键词 清香型白酒 传统酿造 机械化酿造 压醅

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清香型白酒核心产区原酒理化特点的分析研究

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作者 曹苗文 杨凯环 +4 位作者 郝建国 雷振河 相里加雄 郝保红 孙海军 《酿酒科技》 2024年第5期37-47,共11页

为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/... 为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/L之间,二米查总酸大多位于0.45~0.71 g/L之间,二米查白酒的总酸高于大米查;大米查总酯大多位于2.5~5 g/L之间,其中乙酸乙酯含1500~2500 mg/L、乳酸乙酯含1300~3000 mg/L;二米查总酯大多位于3.11~4.45 g/L之间,其中乙酸乙酯1921~1977 mg/L、乳酸乙酯含1049~2423 mg/L;其他一些酯类成分总含量很少,大米查最高仅有153.87 mg/L,二米查最高仅为134.27 mg/L;大米查酒中醛类物质、甲醇、杂醇油和乙酸含量显著小于二米查白酒;大米查白酒甲醇含量均值为146.05 mg/L,二米查白酒甲醇含量均值为181.48 mg/L;杂醇油含量最高的是异戊醇,大米查平均含量为568.66 mg/L,二米查平均含量为668.84 mg/L;大米查中乙酸的平均含量为459.46 mg/L,二米查中乙酸的平均含量为586.80 mg/L。与其他清香型白酒相比,杏花村地区的白酒呈现总酸低,总酯高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调,乙缩醛含量高,乙酸含量高,甲醇含量低的特点。从HCA分析、adonis分析和PCA分析可以发现,即使都是杏花村地区生产的白酒,它们之间的理化性质仍然有差异,大米查白酒中EF和MF、TF和JF之间理化性质相似,在二米查中则没有发现理化性质相似的白酒。 展开更多

关键词 杏花村地区白酒 理化 层级聚类分析 主成分分析

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浅议白酒蒸馏技术与白酒品质的关系 被引量：16

4

作者 相里加雄 翟旭龙 +2 位作者 赵向东 相里加军 路星 《酿酒》 CAS 2017年第2期106-108,共3页

从蒸馏的微观动态分析、被蒸组份的蒸馏浓缩过程,以及蒸馏过程馏分馏出规律三个方面,分析讨论了"两干一湿"、"两小一大"、甑边效应、大水份等关键因素对蒸馏提香的影响。

关键词 蒸馏 馏分 风味物质 品质

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清香型白酒不同酿造工艺下环境微生物群落结构差异 被引量：6

5

作者 相里加雄 曹苗文 +2 位作者 杨凯环 王富贵 薛梓宸 《酿酒》 CAS 2022年第1期118-123,共6页

酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响。酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异。通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、... 酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响。酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异。通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、优势微生物相对丰度、样本层级聚类、微生物相互作用等进行分析研究发现,古法酿造环境和传统酿造环境中的微生物OTU数目、多样性及微生物种类都有差异,而且优势微生物的相对丰度也有很大差别,尤其是土壤真菌群落。古法车间土壤中有105种特有细菌,且在古法车间土壤中未定性的Dipodascaceae占80%以上,但是在传统车间土壤中约占25%。从样本层级聚类也可以发现,不同酿造工艺对环境中的真菌群落结构影响很大。此外,传统酿造和古法酿造环境的关键微生物及微生物相互作用关系也不同。本文揭示了不同酿造工艺生产环境中微生物群落结构的差异,为认识酿造生产对环境微生物的影响提供了理论基础。 展开更多

关键词 古法酿造 传统酿造 酿造环境微生物 酿造工艺

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Astree电子舌应用于白酒口感评价技术探讨 被引量：1

6

作者 相里加雄 《酿酒科技》 北大核心 2014年第7期61-64,68,共5页

通过使用Astree电子舌对不同质量等级和处理工艺酒体的滋味分析检测,对试验选取的4个等级酒样进行分析,获得2级酒与1级酒之间质量差异明显的结论,进而可以数据化地对产品进行口感等级划分,同时通过该设备可以对白酒产品质量区分提供一... 通过使用Astree电子舌对不同质量等级和处理工艺酒体的滋味分析检测,对试验选取的4个等级酒样进行分析,获得2级酒与1级酒之间质量差异明显的结论,进而可以数据化地对产品进行口感等级划分,同时通过该设备可以对白酒产品质量区分提供一种评价手段。 展开更多

关键词 清香型白酒 电子舌 酒体 指纹 滋味 口感

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论中国白酒的标准化技术与发展 被引量：1

7

作者 相里加雄 赵敏 +1 位作者 张鑫 刘荣 《酿酒科技》 2010年第4期115-117,121,共4页

中国白酒标准化技术对于指导和规范生产、有效调节和监管市场、保护消费者权益等意义重大。随着中国白酒产品的个性化与多元化发展,中国白酒多香型酿造技艺的不断融合与创新以及中国白酒与国际接轨的需要,中国白酒标准体系的制修订工作... 中国白酒标准化技术对于指导和规范生产、有效调节和监管市场、保护消费者权益等意义重大。随着中国白酒产品的个性化与多元化发展,中国白酒多香型酿造技艺的不断融合与创新以及中国白酒与国际接轨的需要,中国白酒标准体系的制修订工作迫在眉睫。就刚刚实施的中国白酒标准体系的实用性、可行性以及其在执行中所存在的问题进行了较为客观的评价,并对未来标准化技术的发展方向进行了阐述。 展开更多

关键词 中国白酒 标准化技术 创新 发展

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不同高粱酿造性能与单粮清香型白酒品质的关联性研究 被引量：20

8

作者 李宝生 杨凯环 +6 位作者 苏建如 江伟 董建辉 相里加雄 赵向东 王富贵 柯涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第22期55-62,共8页

优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种... 优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种高粱的酿造性能差异最大,其次是G3差异较大,而G2、G4和G5的性能最为相似,归为同一类。将5种高粱品种进行酿造,应用气相色谱技术测定分析了42种挥发性风味化合物,且每种风味物质均存在不同程度的显著性差异,相对标准偏差为2.49%~113.35%。应用主成分分析手段发现白酒G2和G4最为接近,但白酒G5、G1和G3与前两者也存在着明显差异。可见在酿造工艺相同的情况下,高粱品种的相似性在一定程度上可反映出酒体的相似性。同时,相关性分析发现支链淀粉含量对出酒率有着重要的正面影响,且脂肪与高级脂肪酸乙酯存在着中偏低的正相关关系。结合感官品评和风味数据,发现G3白酒的清香型风格最为典型,综合得分最高,因此确定高粱G3最适合单粮清香型白酒工艺,研究结果为清香型白酒的生产及质量调控提供了有效的科技支撑。 展开更多

关键词 酿酒性能 气相色谱法 聚类分析 主成分分析 相关性分析 高级脂肪酸乙酯

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功能型曲在清香型白酒生产中的应用 被引量：7

9

作者 曹苗文 相里加雄 +3 位作者 徐炳璋 雷振河 翟旭龙 徐恩阔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期134-139,共6页

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖... 在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。 展开更多

关键词 高酯曲 酒醅性质 大楂 二楂 总酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯

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汾酒大曲与普通清香型大曲酿酒性能对比 被引量：9

10

作者 路星 相里加雄 《酿酒》 CAS 2014年第4期53-57,共5页

按生产情况统计分析了使用汾酒3合1专用大曲与普通清香型大曲酿酒性能的异同,通过对两个车间两种大曲各自生产情况进行对比,并对总产量和一级酒产量进行了统计,结论表明为汾酒大曲是生产65%vol汾酒必不可少的,使用汾酒专用大曲后产酒总... 按生产情况统计分析了使用汾酒3合1专用大曲与普通清香型大曲酿酒性能的异同,通过对两个车间两种大曲各自生产情况进行对比,并对总产量和一级酒产量进行了统计,结论表明为汾酒大曲是生产65%vol汾酒必不可少的,使用汾酒专用大曲后产酒总产量和一级酒产量均高于使用普通清香型大曲产酒总量,且一级酒可超产10%以上。 展开更多

关键词 汾酒 大曲 总酸 总酯 产量

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高粱性质对酿造清香型白酒的影响 被引量：10

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作者 曹苗文 相里加雄 +2 位作者 曹瑞红 李林海 翟旭龙 《酿酒科技》 2020年第5期53-59,共7页

高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异。为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验。首先,我们对高粱... 高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异。为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验。首先,我们对高粱性质进行了检测。然后,通过进行发酵酒醅的品温、水分、15对时酸度、酒精度的跟踪检测以及新产酒产量、总酸、总酯和挥发性组分的检验,并利用生物统计方法进行计算,得出两种高粱的玻璃质层的厚度、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉及单宁含量等具有较大差异。此外,高粱性质的差异导致酒醅水分和品温差异,而且对新产酒中醇类物质的含量影响较大,对新产酒产量、酸酯等影响较小。 展开更多

关键词 高粱性质 清香型白酒 酒醅 总酯 总酸 挥发性组分

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清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究 被引量：8

12

作者 曹苗文 相里加雄 +3 位作者 杨凯环 郭新节 王富贵 薛梓宸 《酿酒科技》 2022年第1期36-41,46,共7页

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为... 清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。 展开更多

关键词 清香型大曲白酒 发酵微生物 大曲 环境 来源追溯

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谈谈清香型白酒的风格 被引量：9

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作者 赵向东 翟旭龙 +2 位作者 相里加雄 任小俊 续艳鑫 《酿酒科技》 2016年第9期135-136,共2页

阐述了清香型白酒的饮用三步骤,深入浅出地引导消费者欣赏体验清香型白酒典雅、清新怡人的酒体特征,理解清香风格。为消费者了解白酒的饮酒价值、体验高品质的白酒提供了有价值的参考范本。

关键词 清香型白酒 香气风格 品味 微量成分

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清香型酒曲中高产乙酸乙酯酵母的筛选及鉴定 被引量：5

14

作者 杨凯环 相里加雄 +2 位作者 曹苗文 郝建国 郭辉 《酿酒科技》 2023年第7期38-43,共6页

为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46... 为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46,鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala),该菌株在36 h达到最大生长量,在发酵12 h时乙酸乙酯的产量达到最大值,在YPD培养液中乙酸乙酯产量为1032.22 mg/L,在高粱培养基中产量为1123.63 mg/L。 展开更多

关键词 清香型酒曲 产酯酵母 乙酸乙酯

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汾酒3种大曲酿酒性能对比分析 被引量：5

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作者 李奇 相里加雄 《酿酒科技》 2011年第4期63-64,共2页

将清茬曲、红心曲、后火曲3种大曲分别单独投入生产,并用混合曲作对照,严格按照汾酒现行酿造工艺进行生产试验,结果表明,混合曲能较好地兼顾3种曲的特点,清茬曲前火较猛、代谢旺盛,后火曲发酵酒醅酒精度略高,红心曲酿酒口感较好。

关键词 汾酒 清茬曲 红心曲 后火曲 发酵

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利用汾酒酒糟生产冬虫夏草的工艺条件研究 被引量：5

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作者 张鑫 李志强 +1 位作者 相里加雄 闫少杰 《酿酒科技》 2010年第5期95-97,共3页

为提高汾酒酒糟的附加值,以汾酒酒糟为主要原料,采用液态深层培养法生产冬虫夏草,以菌丝体干重、胞内多糖产量为质量控制指标,通过单因素试验确定了冬虫夏草的最佳培养条件为:培养温度26℃,发酵时间5 d,接种量8%。在此条件下,冬虫夏草... 为提高汾酒酒糟的附加值,以汾酒酒糟为主要原料,采用液态深层培养法生产冬虫夏草,以菌丝体干重、胞内多糖产量为质量控制指标,通过单因素试验确定了冬虫夏草的最佳培养条件为:培养温度26℃,发酵时间5 d,接种量8%。在此条件下,冬虫夏草的菌丝体干重达到17.52 g/L,胞内多糖占菌丝体干重的19.13%。 展开更多

关键词 综合利用 汾酒酒糟 冬虫夏草 工艺条件

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汾酒大曲贮曲期间理化性能的探讨 被引量：3

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作者 李俊丽 相里加雄 +2 位作者 王奋明 赵敏 路星 《酿酒》 CAS 2015年第5期14-18,共5页

汾酒生产所使用的清米查曲、后火曲和红心曲3种大曲在培制完成投入酿酒使用前经过长达6个月的贮曲,通过合理的贮曲可使成品曲的理化性能更趋于稳定,排除了酿酒有害杂菌,用于酿酒生产可极大的实现优质高产。

关键词 汾酒大曲 糖化力 液化力

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高温堆积发酵工序嵌入传统大曲清香型白酒生产工艺中的尝试 被引量：6

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作者 陷宇 相里加雄 张鑫 《酿酒》 CAS 2020年第4期90-93,共4页

尝试将酱香白酒的高温堆积工艺与传统大曲清香白酒工艺相结合,在保证传统清香型白酒酒体风格特点的基础上,增加酒体的醇厚感与优雅度。

关键词 芽孢杆菌 堆积发酵 杂环化合物

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清香型白酒发酵缸机械化的设想 被引量：5

19

作者 李伟 相里加雄 《酿酒科技》 2010年第11期68-69,共2页

设计了滚动式搅拌发酵车,应用于清香型白酒酿造,试图为清香型白酒生产的机械化提供可参考雏形。并从微生物监控、温度、水分和劳动力强度4个方面阐述了新型发酵车的优势。但同时,因为白酒的酿造更多的是传统工艺,存在许多不可控因素和... 设计了滚动式搅拌发酵车,应用于清香型白酒酿造,试图为清香型白酒生产的机械化提供可参考雏形。并从微生物监控、温度、水分和劳动力强度4个方面阐述了新型发酵车的优势。但同时,因为白酒的酿造更多的是传统工艺,存在许多不可控因素和未知因素,所以该发酵车还存在一定的缺陷,有待更多有志于此的同仁共同努力。 展开更多

关键词 清香型白酒 发酵缸 机械化

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不同发酵期对汾酒基酒的影响 被引量：2

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作者 李奇 相里加雄 +2 位作者 韩青梅 李伟 赵敏 《酿酒》 CAS 2012年第6期21-24,共4页

通过对四个不同发酵期38d、46d、56d、84d的大米查、二米查新产酒口感和理化指标的分析与比较,总结出了延长发酵期对于生产优质高档汾酒基酒的可行性,为进一步的研究指明了方向。

关键词 汾酒 发酵期 基酒

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