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紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响
被引量：
25
1
作者
徐安琪
杨镕
+5 位作者
朱煜康
盛珍珍
宋琳璐
贾茹
黄涛
杨文鸽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第2期46-52,共7页
为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,...
为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4%~0.6%时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4%~0.6%紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的α-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白α-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性。结论:适宜的紫菜粉添加量(0.4%~0.6%)通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质。
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关键词
秘鲁鱿鱼
紫菜粉
肌原纤维蛋白
凝胶特性
二级结构
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职称材料
超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响
被引量：
15
2
作者
罗华彬
盛珍珍
+4 位作者
司永利
陈燕婷
林露
高星
杨文鸽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期157-162,共6页
为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探...
为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明:超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。
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关键词
超高压
带鱼鱼丸
保鲜
货架期
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职称材料
题名
紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响
被引量：
25
1
作者
徐安琪
杨镕
朱煜康
盛珍珍
宋琳璐
贾茹
黄涛
杨文鸽
机构
宁波大学食品与药学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第2期46-52,共7页
基金
国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901105)
浙江省大学生科技创新项目(2019R405062)
宁波大学SRIP项目(2019SRIP3606)。
文摘
为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4%~0.6%时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4%~0.6%紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的α-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白α-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性。结论:适宜的紫菜粉添加量(0.4%~0.6%)通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质。
关键词
秘鲁鱿鱼
紫菜粉
肌原纤维蛋白
凝胶特性
二级结构
Keywords
Dosidicus gigas
laver powder
myofibrillar protein
gel properties
secondary structure
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响
被引量：
15
2
作者
罗华彬
盛珍珍
司永利
陈燕婷
林露
高星
杨文鸽
机构
宁波大学食品与药学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期157-162,共6页
基金
浙江省公益技术研究计划项目(LGN18C200020)
国家级大学生创新创业训练项目(201811646017)
浙江省大学生科技创新项目(2018R405044)。
文摘
为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明:超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。
关键词
超高压
带鱼鱼丸
保鲜
货架期
Keywords
ultra-high pressure
hairtail fish balls
preservation
shelf life
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响
徐安琪
杨镕
朱煜康
盛珍珍
宋琳璐
贾茹
黄涛
杨文鸽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
25
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响
罗华彬
盛珍珍
司永利
陈燕婷
林露
高星
杨文鸽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
15
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职称材料
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