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题名青梅精奶片配方优化及消化特性分析
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作者
杜慧萌
盛文洋
石洁
肖红梅
陈晓红
张秋勤
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机构
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品研究与开发》
2025年第9期103-110,共8页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32272350)
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(22)3189)。
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文摘
针对青梅精营养价值高但呈膏状不易食用的问题,该文优化青梅精奶片的配方,并模拟正常消耗、低胃频率、高胃频率、高胃pH值这4种消化环境对奶片体外动态消化特性进行研究。结果表明,青梅精浓度18%、麦芽糊精浓度25%时,冻干后得到的青梅精粉的粉末得率为(92.3±2.8)%,溶解指数最高,为0.978±0.008;青梅精奶片最优配方为微晶纤维素添加量10%、硬脂酸镁添加量2.0%、青梅精粉添加量3%、蔗糖添加量20%、脱脂奶粉量65%,此时感官评分最高;在体外消化过程中,随着消化时间的延长,消化道pH值、梅素浓度增大,可溶性蛋白含量减小;高胃频组消化最快,低胃频组、高胃pH值组消化较慢。综上可知,青梅精奶片提高了青梅精的食用便利性,且在消化功能较弱的条件下也能有效释放梅素这一功能性物质。
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关键词
青梅精
奶片
冷冻干燥
梅素
动态消化
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Keywords
green plum essence
milk tablets
freeze-drying
mumefural
dynamic digestion
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名乳酸菌发酵对四种杂豆蛋白凝胶及消化特性的影响
被引量：5
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作者
姜文铠
李秋艳
盛文洋
王雅琼
芮昕
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机构
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第1期19-27,共9页
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基金
国家自然科学面上基金项目(32072337)
南京农业大学大学生创新创业训练计划立项项目(202110307048)。
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文摘
本研究对乳酸菌发酵的四种杂豆蛋白凝胶及消化特性进行研究,分别从鹰嘴豆、红芸豆、小扁豆、豌豆四种杂豆中进行蛋白提取,命名为CP、RKP、LP、PP。采用植物乳杆菌B1-6对制备的四种杂豆蛋白进行发酵,对发酵形成的杂豆蛋白凝胶最小凝胶浓度、质构特性、微观结构和色泽等进行了比较研究。将四种杂豆蛋白凝胶进行动态模拟胃肠道消化,对不同杂豆蛋白凝胶消化特性及对乳酸菌的保护作用进行了研究。结果表明:CP、RKP、LP、PP在乳酸菌作用下的最小临界凝胶浓度(LGC)分别为1.6%(w/v)、1.6%(w/v)、1.4%(w/v)和1.2%(w/v);CP与LP凝胶硬度显著高于RKP与PP凝胶(P<0.05),且形成的凝胶具有致密而均匀的三维蛋白凝胶网络,而RKP与PP形成的凝胶微观结构较为疏松。采用动态模拟胃肠道消化模型对具有不同结构特征的四种杂豆蛋白凝胶进行消化特性评估,CP和LP在消化早、中期的可溶性蛋白和肽含量显著高于另两组蛋白凝胶(RKP和PP),且CP和LP凝胶对植物乳杆菌B1-6的保护作用显著优于另两组蛋白凝胶。研究结果表明四种杂豆蛋白在乳酸菌发酵作用下表现出差异性胶凝能力及消化特性,为明确不同杂豆蛋白在乳酸菌作用下的发酵性能、凝胶特性及营养特性提供参考依据。
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关键词
杂豆
发酵
凝胶特性
体外动态模拟胃肠道消化
消化特性
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Keywords
pulses
fermentation
gel properties
in vitro dynamic gastrointestinal digestion
digestive properties
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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