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浓香型白酒酿造生境中微生物群落多样性及群落间相互作用
被引量：
8
1
作者
赵亮亮
盛伟喜
+1 位作者
时晓
李莹
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第11期15-21,共7页
浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样,微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质,赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感。明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系,是揭示浓香型...
浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样,微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质,赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感。明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系,是揭示浓香型白酒风味形成机制、改进生产工艺、稳定产质量的关键。该文围绕浓香型白酒酿造生境,综述大曲、酒醅、窖泥及黄水中的微生物群落组成,梳理某些关键微生物的功能特性及微生物群落间相互作用,旨在为浓香型白酒酿造微生物的研究提供参考。
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关键词
浓香型白酒
生境
微生物群落
功能
相互作用
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职称材料
不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质
被引量：
4
2
作者
盛伟喜
李莹
+2 位作者
张韵晨
冯进
柴智
《江苏农业科学》
北大核心
2021年第24期172-177,共6页
旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化。结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×10^(4) CFU/g;...
旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化。结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×10^(4) CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低,咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势。通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构,发现虾仁的质地保持良好。电子舌分析结果显示,虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异,丰富度及回味响应值良好。结合试验结果,预测虾仁在25℃贮藏条件下的货架期为20 d。即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53%,非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47%。虾仁中蛋白质含量高达22.8%,脂肪含量仅有0.6%,是一种高蛋白低脂肪的产品。
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关键词
南美白对虾
即食虾仁
威士忌酒
理化指标
品质研究
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职称材料
题名
浓香型白酒酿造生境中微生物群落多样性及群落间相互作用
被引量：
8
1
作者
赵亮亮
盛伟喜
时晓
李莹
机构
江苏洋河酒厂股份有限公司
江苏省农业科学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第11期15-21,共7页
基金
2022国家外国专家项目(个人类)计划项目(G2022014078C)。
文摘
浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样,微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质,赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感。明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系,是揭示浓香型白酒风味形成机制、改进生产工艺、稳定产质量的关键。该文围绕浓香型白酒酿造生境,综述大曲、酒醅、窖泥及黄水中的微生物群落组成,梳理某些关键微生物的功能特性及微生物群落间相互作用,旨在为浓香型白酒酿造微生物的研究提供参考。
关键词
浓香型白酒
生境
微生物群落
功能
相互作用
Keywords
strong-flavor Baijiu
habitat
microbial community
function
interaction
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质
被引量：
4
2
作者
盛伟喜
李莹
张韵晨
冯进
柴智
机构
南京农业大学食品科技学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2021年第24期172-177,共6页
基金
食品科学与技术国家重点实验室开放课题(编号:SKLF-KF201712)
江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(18)2010]。
文摘
旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化。结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×10^(4) CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低,咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势。通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构,发现虾仁的质地保持良好。电子舌分析结果显示,虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异,丰富度及回味响应值良好。结合试验结果,预测虾仁在25℃贮藏条件下的货架期为20 d。即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53%,非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47%。虾仁中蛋白质含量高达22.8%,脂肪含量仅有0.6%,是一种高蛋白低脂肪的产品。
关键词
南美白对虾
即食虾仁
威士忌酒
理化指标
品质研究
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
浓香型白酒酿造生境中微生物群落多样性及群落间相互作用
赵亮亮
盛伟喜
时晓
李莹
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
8
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质
盛伟喜
李莹
张韵晨
冯进
柴智
《江苏农业科学》
北大核心
2021
4
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