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题名香肠类制品的质地及其评定方法
被引量：3
- 1
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作者
盂岳成
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机构
东北农学院食品科学系
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出处
《肉类研究》
1993年第1期34-38,共5页
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文摘
肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法。
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关键词
评定方法
结实性
剪切力值
TEXTURE
定仪
法兰克福肠
紧密性
干肠
咀嚼性
法兰克福香肠
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名西德肉制品中亚硝酸盐的使用状况
被引量：3
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作者
L
Leistner
盂岳成
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机构
东北农学院
西德肉类研究中心
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出处
《肉类研究》
1991年第1期48-54,共7页
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文摘
直到本世纪初,肉制品的腌制,除了使用食盐(氯化钠)外,还使用硝石(硝酸钾).研究表明,硝酸盐必须在细菌的作用下还原成亚硝酸盐才能在腌肉中起作用.这就启发人们试图用亚硝酸盐直接替代硝酸盐加快腌制过程.然而开始时,肉类加工商是将亚硝酸盐与硝酸盐,甚至与食盐一起混合使用,在发生了几次悲剧性事故以后,德国政府规定亚硝酸盐只能以亚硝腌制盐(Nit-
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关键词
肉毒梭菌
抑制作用
肉品加工
血肠
肉毒杆菌
加工商
热杀菌
杀菌值
致癌作用
贮藏温度
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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