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葡萄调配醋在贮藏期间风味物质动态演变及关键香气成分的研究
1
作者
地力努·库尔班
俞春山
+6 位作者
严晓琴
刘莹
皇甫泽坤
拜尔娜·木沙
杨涛
张民伟
苟春梅
《中国调味品》
北大核心
2025年第4期183-190,共8页
为了提高传统食醋中酚类物质的含量与风味物质的丰富度,该研究选取“玫瑰香”葡萄为原料,利用多菌种联合发酵制备葡萄发酵液(fermented grape juice,FGJ),并将FGJ与白醋进行调配,研制出酚类物质含量高、风味独特的葡萄调配醋(grape conc...
为了提高传统食醋中酚类物质的含量与风味物质的丰富度,该研究选取“玫瑰香”葡萄为原料,利用多菌种联合发酵制备葡萄发酵液(fermented grape juice,FGJ),并将FGJ与白醋进行调配,研制出酚类物质含量高、风味独特的葡萄调配醋(grape concocted vinegar,GCV),此时GCV的总酚含量(total phenol content,TPC)为0.209 mg GAE/mL。为探究在贮藏期间GCV风味物质的演变,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对GCV的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)种类及相对含量进行鉴定分析,并根据气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键香气成分。结果表明,贮藏时间为0 d的GCV中共鉴定出25种VOCs,与FGJ(14种)和白醋(18种)相比,VOCs的种类分别增加了11种和7种。除此之外,在不同贮藏时间GCV的VOCs种类没有差异性,然而,随着贮藏时间的延长,呈果香的乙酸乙酯与乙酸异戊酯的含量分别降低了14%和67%。最终,根据OAV筛选出15种对FGJ、白醋和GCV的风味贡献程度较大的关键香气成分,包括酯类8种、醇类3种、醛类2种、酸类2种,且在不同贮藏时间对GCV的风味贡献最大的关键香气成分的种类也有所不同。
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关键词
葡萄发酵液
葡萄调配醋
风味物质
关键香气成分
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题名
葡萄调配醋在贮藏期间风味物质动态演变及关键香气成分的研究
1
作者
地力努·库尔班
俞春山
严晓琴
刘莹
皇甫泽坤
拜尔娜·木沙
杨涛
张民伟
苟春梅
机构
新疆大学生命科学与技术学院
新疆科技学院
新疆笑厨食品有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第4期183-190,共8页
基金
“天山英才”培养计划(TSYCCX0064)
自治区天山英才-青年科技拔尖人才项目(2022TSYCCX0064)
+2 种基金
新疆维吾尔自治区重大科技专项项目(2022A02009-3)
国家重大研发计划项目(2019YFC1606100)
昌吉协同创新项目(2022X02)。
文摘
为了提高传统食醋中酚类物质的含量与风味物质的丰富度,该研究选取“玫瑰香”葡萄为原料,利用多菌种联合发酵制备葡萄发酵液(fermented grape juice,FGJ),并将FGJ与白醋进行调配,研制出酚类物质含量高、风味独特的葡萄调配醋(grape concocted vinegar,GCV),此时GCV的总酚含量(total phenol content,TPC)为0.209 mg GAE/mL。为探究在贮藏期间GCV风味物质的演变,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对GCV的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)种类及相对含量进行鉴定分析,并根据气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键香气成分。结果表明,贮藏时间为0 d的GCV中共鉴定出25种VOCs,与FGJ(14种)和白醋(18种)相比,VOCs的种类分别增加了11种和7种。除此之外,在不同贮藏时间GCV的VOCs种类没有差异性,然而,随着贮藏时间的延长,呈果香的乙酸乙酯与乙酸异戊酯的含量分别降低了14%和67%。最终,根据OAV筛选出15种对FGJ、白醋和GCV的风味贡献程度较大的关键香气成分,包括酯类8种、醇类3种、醛类2种、酸类2种,且在不同贮藏时间对GCV的风味贡献最大的关键香气成分的种类也有所不同。
关键词
葡萄发酵液
葡萄调配醋
风味物质
关键香气成分
Keywords
fermented grape juice
grape concocted vinegar
flavor substances
key aroma components
分类号
TS264.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
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1
葡萄调配醋在贮藏期间风味物质动态演变及关键香气成分的研究
地力努·库尔班
俞春山
严晓琴
刘莹
皇甫泽坤
拜尔娜·木沙
杨涛
张民伟
苟春梅
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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