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超声波处理鹰嘴豆分离蛋白乳化液对低脂猪肉糜品质及其冻融稳定性的影响
1
作者 张怡雪 贾尚羲 +5 位作者 崔冰冰 韩雪 马武超 王昱 白艳红 李可 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期111-121,共11页
近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolat... 近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)作为乳化剂制备O/W乳化液代替部分脂肪制备低脂猪肉糜,测定乳化稳定性、水分分布规律、流变学特性、微观结构及经冻融循环后肉糜的质构、脂肪氧化以及微观结构的变化,探究超声波处理的CPI乳化液对低脂猪肉肉糜品质特性的影响。结果表明:超声波处理CPI乳化液乳液的添加使得低脂猪肉糜的水分含量上升至66.67%,脂肪含量下降至14.77%,蒸煮损失也随着超声波处理乳化液的加入降低约6%,同时肉糜的蛋白质含量、pH、L^(*)值和b^(*)值得到显著提升(P<0.05),脂肪分布更加均匀。随着冻融次数的增加,添加超声波处理的CPI乳液代替脂肪的肉糜的持水能力及质构特性显著增强(P<0.05),且结构更加光滑、均匀和致密,5次冻融循环后的TBARS值及羰基含量增加减缓,与未处理组相比,分别减小21.6%和18.7%。综上,超声波处理CPI乳液替代部分脂肪有效改善了猪肉靡的品质特性及冻融稳定性,为进一步将超声波CPI乳液作为脂肪替代品生产低脂肉糜提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 超声波 鹰嘴豆 肉糜 品质特性 冻融稳定性
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L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响
2
作者 王昱 刘宁宁 +6 位作者 王家乐 孟少华 陈博 李可 栗俊广 李胜杰 白艳红 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期1-7,共7页
以猪肉肌浆蛋白为对象,研究不同质量分数(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%)L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现,L-精氨酸(质量分数≥1%)显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),使肌浆蛋白乳液的粒径(D_(4,3)、D_(50)、D_(90))... 以猪肉肌浆蛋白为对象,研究不同质量分数(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%)L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现,L-精氨酸(质量分数≥1%)显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),使肌浆蛋白乳液的粒径(D_(4,3)、D_(50)、D_(90))显著降低(P<0.05),Turbiscan稳定性指数呈下降趋势。界面流变的结果显示,L-精氨酸能够增加肌浆蛋白的油-水界面张力,而表面疏水性和紫外吸收光谱的结果表明,L-精氨酸促进了蛋白质疏水基团(色氨酸、酪氨酸残基)的暴露。拉曼光谱的结果表明,L-精氨酸有利于肌浆蛋白二级结构中的α-螺旋向β-转角转变。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果显示,L-精氨酸不影响肌浆蛋白的基本组成。综上所述,L-精氨酸能通过改变乳液的理化性质、蛋白质界面性质及二、三级结构显著改善肌浆蛋白的乳化性能。 展开更多
关键词 猪肉 肌浆蛋白 乳化特性 L-精氨酸 结构修饰
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甲壳素颗粒与原花青素协同改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳液凝胶的凝胶特性研究
3
作者 望运滔 郭秀琴 +4 位作者 王昱 李胜杰 栗俊广 陈博 白艳红 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期28-37,共10页
为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3... 为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性。结果表明:在低盐条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性。CP和PC以3∶2质量比复合制备的CP-PC(3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定预乳化植物油的液滴更小;用该预乳化植物油制备的CP-PC(3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构,且其凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64%)均高于其他样品。因此,由CP与PC联合制备预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法。 展开更多
关键词 甲壳素颗粒 原花青素 乳液凝胶 肌原纤维蛋白 凝胶特性
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酪蛋白在碎猪肉边角料重组中的应用研究 被引量：4
4
作者 白艳红 赵电波 +3 位作者 毛多斌 郭金磊 张小燕 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期77-79,共3页
主要研究了以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、酪蛋白进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、酪蛋白添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加4... 主要研究了以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、酪蛋白进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、酪蛋白添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加4g/kg TG和20g/kg酪蛋白,6℃条件下反应12h,重组肉的坚实度和内聚性分别为825g和0.334,研究结果为碎肉的重组和综合利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 碎猪肉 重组 坚实度 内聚性
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响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究 被引量：2
5
作者 白艳红 刘永吉 +3 位作者 张小燕 赵电波 杨公明 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期38-43,共6页
研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.... 研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。 展开更多
关键词 猪后腿肉 热诱导凝胶 响应面法 保水性 凝胶强度
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超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响 被引量：14
6
作者 赵颖颖 李可 +3 位作者 王鹏 康壮丽 徐幸莲 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期75-80,共6页
为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。... 为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明,不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液p H值和电导率没有显著影响(P>0.05)。在0 h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P>0.05),在贮藏12、24、36 h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P<0.05)。超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著(P<0.05),随着超声波时间的延长,D_(4,3)、D_(3,2)和D_(50)显著变小(P<0.05)。在剪切速率0.1 s^(-1)时,超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响,各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组(P<0.05)。因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,可以延长贮藏期,减小乳化液粒径,提高黏度,有效改善乳化稳定性。 展开更多
关键词 超声波 预乳化 乳化稳定性 粒度分布
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冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响 被引量：18
7
作者 栗俊广 柳红莉 +3 位作者 何菲 何向丽 赵电波 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期236-240,共5页
以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间... 以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P<0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P<0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。 展开更多
关键词 鸡胸肉 肌原纤维蛋白 流变性 低场核磁共振
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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响 被引量：2
8
作者 李可 孙立雪 +4 位作者 王琳梦 石盼盼 王昱 何向丽 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期220-228,共9页
以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。 展开更多
关键词 类PSE鸡肉 肌浆蛋白 超声波处理 结构 乳化性
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超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白结构和氧化性质的影响 被引量：1
9
作者 李可 张怡雪 +6 位作者 王艳秋 赵电波 赵颖颖 陈博 王昱 杜曼婷 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期177-187,共11页
为探究超声波对低盐条件下(0.15 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低... 为探究超声波对低盐条件下(0.15 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低盐条件下鸡肉MP结构和氧化性质的变化。结果表明:与对照组相比,随着超声波处理时间的延长,低盐条件下鸡肉MP的溶解度、物理稳定性和ζ-电位绝对值显著增加(P<0.05),而浊度、粒径显著减小(P<0.05);超声波处理12 min时,鸡肉MP的溶解度增加至58.5%;经超声处理后,鸡肉MP的表面疏水性显著增强,分子柔性明显增加,表明超声处理使低盐条件下鸡肉MP高度聚集的结构展开,内部疏水基团暴露;超声波处理6 min以上,鸡肉MP的自由巯基含量开始逐渐下降,二硫键含量升高;超声波处理12 min时,自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量显著增加(P<0.05),其中二聚酪氨酸含量升高约20.55%,而游离氨基含量显著降低(P<0.05)。综上,超声波处理会改变低盐条件下鸡肉MP的结构性质,增加鸡肉MP的物理稳定性,有助于乳化形成;超声会产生自由基,尤其延长超声波处理时间至6 min后进一步加剧鸡肉MP氧化,因此,应用超声波处理改善MP功能特性时需进一步关注超声波产生的自由基对MP的氧化效应。 展开更多
关键词 超声波 肌原纤维蛋白 低盐 氧化 结构特征 自由基
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蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响 被引量：1
10
作者 杜曼婷 高梦丽 +2 位作者 游紫燕 李可 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期17-23,共7页
以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数... 以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度等指标的变化,探究蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响。结果表明:在孵育前期(12h)和后期(48~72h),磷酸化处理组样品的磷酸化水平显著高于磷酸化和亚硝基化共同处理组(P<0.05),蛋白质亚硝基化会抑制磷酸化修饰反应。当磷酸化和亚硝基化修饰共同作用时,磷酸化修饰对pH值的影响占主导作用,并且亚硝基化可能会促进磷酸化对pH值的进一步影响;相反,蛋白质亚硝基化对宰后羊背最长肌肌原纤维内部结构的破坏起主要作用。当磷酸化和亚硝基化修饰共同存在时,蛋白质磷酸化抑制蛋白质亚硝基化反应,而蛋白质亚硝基化可能会促进蛋白质磷酸化对肌间线蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育过程中,蛋白质磷酸化和蛋白质亚硝基化在不同反应时期调控作用不同,但最终均会使肌钙蛋白-T的降解程度下降。综上所述,蛋白质磷酸化和亚硝基化修饰互作负向影响宰后羊肉嫩度。 展开更多
关键词 蛋白质磷酸化 蛋白质亚硝基化 肌原纤维蛋白降解 嫩度
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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响 被引量：1
11
作者 李可 孙立雪 +5 位作者 周彦芳 张怡雪 何向丽 杜曼婷 马武超 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期189-198,共10页
以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理(20 kHz,0、300、600 W)的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明:与仅添加MP组相比,随着SP添加量增加,凝胶强度和保水性呈现先上升后下降的趋势,在添加比例为2∶8时达到最高;在SP与MP添加比例为2∶8、600 W超声波处理时,凝胶的凝胶强度和保水性与对照组相比分别升高了113%和47%。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知,SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用,但在SP与MP添加比例为3∶7时,此效果变差。SP与MP添加比例为2∶8、超声波功率为600 W时,疏水相互作用以及二硫键的含量最高,复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上,SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关,超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成,从而能够有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。 展开更多
关键词 类PSE 肌浆蛋白 超声波 凝胶性
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忍冬Flowering Locus T基因家族鉴定及在开花进程中的表达分析
12
作者 贾晓凤 白艳红 +4 位作者 蒲高斌 刘谦 李佳 张永清 刘振华 《山东农业科学》 北大核心 2025年第3期10-18,共9页
为研究植物开花整合基因FT(Flowering Locus T)及其同源基因在忍冬(Lonicera japonica Thunb.)开花过程中的表达模式及功能,本研究通过生物信息学方法,利用忍冬品种“华金6号”基因组信息,筛选获得7个LjFT及其同源基因,并对其进行了系... 为研究植物开花整合基因FT(Flowering Locus T)及其同源基因在忍冬(Lonicera japonica Thunb.)开花过程中的表达模式及功能,本研究通过生物信息学方法,利用忍冬品种“华金6号”基因组信息,筛选获得7个LjFT及其同源基因,并对其进行了系统分析。利用实时荧光定量PCR(real-time quantitative PCR,RT-qPCR)分析LjFT及其同源基因的表达情况,发现LjFT基因的表达量在扦插苗和实生苗中随日照时间的增加逐渐上升,表明其可能是忍冬开花的促进子;LjFTL2、LjFTL3、LjFTL4、LjFTL5和LjFTL6基因的表达量在扦插苗和实生苗中随日照时间的增加逐渐下降,表明其可能是忍冬开花的抑制子。进一步利用异源表达拟南芥的方法对LjFT进行功能分析发现,与对照相比,LjFT过表达的拟南芥植株开花时间提前,说明LjFT具有促进植物提早开花的功能。本研究结果为解析忍冬开花时间的调控机制提供了重要线索,同时为不同花期忍冬新品种的选育提供了基因靶点。 展开更多
关键词 忍冬 FT及其同源基因 开花 表达分析 功能分析
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顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱解析不同类型竹叶青酒中的挥发性组分 被引量：1
13
作者 王丽花 张鑫 +6 位作者 高晓娟 李文硕 白艳红 徐岩 吴群 韩英 唐柯 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期280-287,I0003-I0017,共23页
该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱,对不同类型竹叶青酒的挥发性组分进行了解析。构建了竹叶青酒风味数据库,共定性出挥发性化合物883种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的363种... 该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱,对不同类型竹叶青酒的挥发性组分进行了解析。构建了竹叶青酒风味数据库,共定性出挥发性化合物883种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的363种香气化合物。其中酯类物质种类最多,萜类、醇类、醛类化合物次之。对不同类型竹叶青酒中香气成分的半定量浓度进行了正交偏最小二乘法判别分析,聚类热图分析和样本之间相关性等统计学分析,发现三大类产品可以明显区别,具有明显的物质特征性,竹叶青酒生产工艺的差异导致了系列产品酒之间的差异;样本之间相关性差异分析结果也表明了生产工艺的差异会导致系列产品酒之间的差异。该研究丰富了以竹叶青酒为代表的露酒的风味理论体系,也为竹叶青酒的风味研究提供了理论和数据支撑。 展开更多
关键词 竹叶青酒 全二维气相色谱飞行时间质谱 挥发性组分 香气化合物 统计学分析
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酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构和风味品质的影响 被引量：6
14
作者 李文杰 白艳红 +3 位作者 陈曦 米瑞芳 熊苏玥 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期158-167,共10页
为改善酸肉的生产工艺,研究商品化酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构、理化特性和风味品质的影响,利用高通量测序技术分析酸肉发酵过程中细菌和真菌群落组成。结果表明,蛋白酶的添加影响了酸肉发酵过程中乳杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌... 为改善酸肉的生产工艺,研究商品化酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构、理化特性和风味品质的影响,利用高通量测序技术分析酸肉发酵过程中细菌和真菌群落组成。结果表明,蛋白酶的添加影响了酸肉发酵过程中乳杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌的相对丰度,降低了真菌的丰富度,并提高了酸肉中游离氨基酸总量。气相色谱-质谱分析结果表明,蛋白酶的添加提高了成熟酸肉中醇类、酸类、酯类、酮类和醛类物质的种类和含量。相关性分析结果显示葡萄球菌属与3-羟基-2-丁酮含量呈显著正相关,芽孢杆菌属与1-辛烯-3-醇含量呈显著正相关。感官评定结果表明,蛋白酶的添加提高了酸肉的滋味、气味和总体可接受度。因此,酸性蛋白酶对酸肉的菌群结构和风味品质具有重要影响,研究结果为改善酸肉生产工艺提供了理论依据。 展开更多
关键词 酸性蛋白酶 酸肉 微生物 高通量测序 风味
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脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响 被引量：8
15
作者 栗俊广 张旭玥 +4 位作者 王昱 禹晓 庞杰 陈历水 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期26-31,共6页
研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结... 研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。 展开更多
关键词 猪肉肌原纤维蛋白 脱乙酰魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 二级结构 二硫键
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乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性 被引量：4
16
作者 段子强 秦晓鹏 +5 位作者 禹晓 望运滔 吴楠 白艳红 邓乾春 李可 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期15-21,共7页
比较分析不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均... 比较分析不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0%增加到6%,乳液平均粒径显著降低了42.28%(P<0.05),而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%(P<0.05),乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示,随着WPI质量分数的增加,乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加,而流动性降低。微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定;WPI质量分数达到6%时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定性。因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路。 展开更多
关键词 南极磷虾油 乳清分离蛋白 乳液稳定性 流变行为 微观结构
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牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化 被引量：35
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作者 白艳红 赵电波 +1 位作者 德力格尔桑 杨公明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第9期27-31,共5页
实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率... 实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p<0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p<0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用。高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似“蒸煮”的风味,属于处理强度过量。只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味。 展开更多
关键词 牛肉 羊肉 超高压处理 显微结构 剪切力 嫩化 杀菌
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低温熏煮香肠的贮藏特性研究 被引量：22
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作者 白艳红 毛多斌 +3 位作者 王玉芬 赵电波 蒋爱民 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期56-58,62,共4页
对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;T... 对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。 展开更多
关键词 低温肉制品 熏煮香肠 贮藏 货架期
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高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响 被引量：19
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作者 白艳红 杨公明 德力格尔桑 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期67-69,共3页
研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化。高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有类似“蒸煮”的风味。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明... 研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化。高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有类似“蒸煮”的风味。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显;肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。 展开更多
关键词 牛肉 羊肉 感官特性 显微结构 高压处理 肌原纤维
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超高压处理提高冷却肉生物安全性的研究 被引量：9
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作者 白艳红 毋尤君 +4 位作者 张翔 郭金磊 任巍 王根才 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期99-101,共3页
采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理,研究超高压技术对冷却肉的抑菌或杀菌效果,从而提高冷却肉的生物安全性并延长其货架期。经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为100、200、300、400MPa,保压时间分别为5min的超高压处理,处... 采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理,研究超高压技术对冷却肉的抑菌或杀菌效果,从而提高冷却肉的生物安全性并延长其货架期。经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为100、200、300、400MPa,保压时间分别为5min的超高压处理,处理后样品置于4℃条件下贮藏,不同贮藏期内测定样品细菌总数。结果表明,在同一贮藏时间内,样品细菌总数随处理压力的升高而减少;处理压力越大,样品贮藏的货架期越长。当细菌总数达到或超过106cfu/g时,对照样品的贮藏期为7d;而经100、200、300、400MPa超高压处理的样品的货架期分别为11、13、15、17d。原料肉的初始菌相以假单胞菌和乳酸菌为主,肠杆菌、葡萄球菌、微球菌少量。压力处理后菌相构成发生变化,以乳酸菌为主。乳酸菌对压力处理具有一定的耐受性,假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、微球菌对压力处理较为敏感。研究结果表明,采用适当的压力处理可以提高冷却肉的生物安全性。 展开更多
关键词 超高压 冷却肉 微生物 菌相 生物安全性
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