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低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响
1
作者 庄晓琪 刘巧瑜 +5 位作者 林泽钳 姚彦延 钱敏 李湘銮 白卫东 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期76-84,共9页
为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰... 为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明:盐浓度为0.5~0.75 mol/L,冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L,冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加,冻融后鱼片的L^(*)值比冻融前较高,冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示,盐浓度>1.5 mol/L,冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L,冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示,盐浓度>0.75 mol/L,冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少,蛋白降解程度加剧。综上,盐浓度≤0.75 mol/L时,冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小,能够延缓蛋白氧化降解。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 脂肪氧化 盐腌 脆肉鲩
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姜黄素药食特性及应用综述 被引量：5
2
作者 姜浩 张沐棠 +5 位作者 吴柳清 陈颖 陈椰娜 温锦培 齐鹤鸣 白卫东 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期363-373,共11页
姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已... 姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已在食品、医药学及动物生产等领域中得到良好的应用,但其水溶性和稳定性较差的特点,局限了其应用范围。为此,该文章将对姜黄素的理化性质、提取、功能特性、应用情况及其增溶技术进行综述,为姜黄素的进一步研究提供参考。 展开更多
关键词 姜黄素 提取 功能特性 应用 增溶 添加剂
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鸽肉体外消化液的抗氧化作用及其细胞胆囊收缩素与胰高血糖素样肽-1的促分泌作用
3
作者 郭思琪 潘小娜 +5 位作者 董浩 赵文红 曾晓房 白卫东 陈伟波 杨娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期145-151,共7页
鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(g... 鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)的促分泌作用进行评价,以确定鸽肉的主要营养及功能特性。结果表明,经胃肠模拟消化后,鸽肉逐渐被分解,水解度变化范围是24.24%~34.12%;在消化过程中,蛋白质分解为小分子肽和游离氨基酸,消化4 h后总游离氨基酸含量最高,达到37.54 mg/g,<3 kDa的小分子肽占比约为60%。鸽肉体外消化液的抗氧化性较好,其铁离子还原率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率在消化4 h后分别达到9.05%、38.81%、51.67%。消化液对于STC-1 CCK与GLP-1的分泌影响相较于空白组有明显的提升,综上说明鸽肉体外消化液有一定的抗氧化能力与调控摄食、降低血糖的功能。 展开更多
关键词 鸽肉 体外模拟消化 抗氧化研究 胆囊收缩素 胰高血糖素样肽-1
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畜禽肉类预制菜肴全链条风险因子研究进展
4
作者 李莹 钱敏 +4 位作者 曾晓房 白卫东 吴清平 杨小鹃 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期365-374,共10页
畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一... 畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一些潜在风险因子,包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程,介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状,使其能在生产加工过程中有效规避风险,更全面地预防食品安全问题,为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。 展开更多
关键词 畜禽肉 预制菜肴 全链条 热加工 食品安全
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一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育
5
作者 梁景龙 孙佳鑫 +5 位作者 袁海珊 潘锦添 高苏娟 胡锋 白卫东 刘功良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期226-231,共6页
为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和... 为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现,在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1966.12 mg/L,高于YJST28和出发菌株组。此外,总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%,香气组成得到进一步丰富。结果表明,由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类数目和含量以外,对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以,该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。 展开更多
关键词 酱油 生香 耐盐 产酯酵母 航天诱变
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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
6
作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性
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米香型白酒酿造用产酯酵母的紫外诱变育种
7
作者 梁景龙 徐怡琳 +3 位作者 袁海珊 白卫东 刘功良 赵超 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期128-135,共8页
在米香型白酒的酿造中,产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母,从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵... 在米香型白酒的酿造中,产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母,从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JX14作为出发菌株。对其进行紫外诱变,通过乙酸或L-乳酸的耐受性初选和摇瓶发酵产物测定复筛,分别筛选出一株产乙酸乙酯含量提高了28.76%的突变菌株H-8和一株产乳酸乙酯含量提高了14.64%的突变菌株J-5。以不添加产酯酵母菌发酵米香型白酒作为空白组,对不同配比的产酯酵母菌株进行混合发酵,研究突变菌株的应用性能。结果发现,单独添加突变菌株进行发酵未能有效提高关键酯含量,而把出发菌和突变菌混合添加则有强化效果。其中,菌株JX14与突变株H-8以7∶3配比进行强化发酵时,乳酸乙酯含量为(79.34±0.28)mg/L,乙酸乙酯含量为(133.58±0.94)mg/L,分别提高了26.66%和49.02%。因此,选育得到的产酯酵母对改善米香型白酒品质有一定的应用潜力,但菌种性能的提升及强化发酵工艺仍需进一步研究。 展开更多
关键词 米香型白酒 产酯酵母 紫外诱变 微生物选育 耐受性
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天麻鸡汤的加工工艺优化及品质分析
8
作者 姜浩 区少碧 +5 位作者 陈美荷 黎依琳 李湘銮 仇全雷 赵文红 白卫东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期237-249,共13页
为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响,本研究通过单因素实验和正交试验,运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-... 为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响,本研究通过单因素实验和正交试验,运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),对天麻的加工工艺进行了优化,并全面分析了普通鸡汤与天麻鸡汤在营养成分和风味方面的差异。结果表明,天麻鸡汤的最佳加工工艺为天麻添加量0.9%,鸡翅根和水(肉:水=1:2)添加量97.6%,灰枣添加量0.9%,食用盐添加量0.4%,炖煮时间60 min,该条件下汤体呈浅黄色,感官评分为85.57±2.82分。与普通鸡汤相比,天麻鸡汤的总抗氧化能力(0.5719±0.0028 mmol/L)、还原糖(0.2387±0.0407 mg/mL)、蛋白质(6.5369±0.3234 mg/mL)和白度(55.14±0.86)得到显著提升(P<0.05);其呈味氨基酸含量(30.47±3.54 mg/100 mL)也显著高于普通鸡汤(P<0.05),特别是天冬氨酸和谷氨酸为天麻鸡汤提供鲜味。GC-MS结果显示,相较于普通鸡汤,天麻鸡汤中挥发性风味物质成分更为丰富,新增6种OAV>1的天麻特征挥发性物质,表明天麻的添加能有效提升丰富鸡汤的风味和营养。因此,本研究优化天麻鸡汤的生产工艺,探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质和风味的影响规律,为天麻预制菜产品的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 天麻鸡汤 加工工艺 品质分析 游离氨基酸 HS-SPME-GC-MS
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植物精油的化学组成、功效及递送体系研究进展
9
作者 黄佳琳 白卫东 +3 位作者 刘功良 李湘銮 王敬源 王宏 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期197-205,共9页
植物精油是一类广泛存在的天然产物,主要成分包括萜类、氧化物、内酯类、醇类、酚类、酮类、醛类等,具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、抗焦虑、抗炎等多种生物活性。近年来,研究人员通过纳米乳液、微乳液、微胶囊、脂质体等多种形式的递送体... 植物精油是一类广泛存在的天然产物,主要成分包括萜类、氧化物、内酯类、醇类、酚类、酮类、醛类等,具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、抗焦虑、抗炎等多种生物活性。近年来,研究人员通过纳米乳液、微乳液、微胶囊、脂质体等多种形式的递送体系改善植物精油的稳定性和生物利用度。文章针对植物精油的化学组成、功效及递送方式进行了系统综述,并对其未来发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 植物精油 化学组成 功效 递送体系
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酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展
10
作者 张霖靖 侯莎 +3 位作者 高苏娟 屈春云 白卫东 刘功良 《食品研究与开发》 2025年第5期196-203,共8页
酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱... 酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱油独特的色、香、味。该文重点对酱油发酵过程中的米曲霉及其分泌的蛋白酶进行综述,旨在为选育米曲霉菌株、提高原料利用率及酱油品质提供借鉴。 展开更多
关键词 酿造酱油 微生物多样性 米曲霉 蛋白酶 酱油品质
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中国特色大国外交的价值体系及其进步性
11
作者 李志永 白卫东 《社会主义研究》 北大核心 2025年第1期148-155,共8页
外交价值是国家在外交中所追求的与自身文化传统和治国理政经验相一致的价值理念。中国外交历来具有道义性,新时代以来,随着综合国力和国际地位的显著提升,中国特色大国外交更加重视道义感召力、亲和力,积极抢占道德制高点,越来越表现... 外交价值是国家在外交中所追求的与自身文化传统和治国理政经验相一致的价值理念。中国外交历来具有道义性,新时代以来,随着综合国力和国际地位的显著提升,中国特色大国外交更加重视道义感召力、亲和力,积极抢占道德制高点,越来越表现出特色鲜明的价值追求。经过多年的探索和实践,中国特色大国外交形成了内容完备的外交价值体系,即在国家存在状态上坚持独立自主、主权平等原则,在国家间共存关系上坚持和平共处、和平发展原则,在国家间共识关系上坚持共同利益和全人类共同价值,在外交手段上坚持协商优先、政治解决原则,在外交目的上坚持外交为民、命运与共原则。这一价值体系凸显了中国特色大国外交的进步性,即以平等性超越了西方外交的等级性,以和平性超越了西方外交的冲突性,以共识性超越了西方外交的强制性,以责任性超越了西方外交的自私性,以人民性超越了西方外交的阶级性,不仅为中国外交提供了价值指引,而且为重塑全球外交提供了价值共识。 展开更多
关键词 外交价值 自主知识体系 习近平外交思想 中国特色大国外交
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外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响 被引量：1
12
作者 刘晓艳 叶月华 +4 位作者 白卫东 钱敏 刘巧瑜 欧佰侨 谭梓健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期80-87,共8页
以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备... 以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P<0.05);THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。 展开更多
关键词 罗非鱼糜 低盐 水分分布 蛋白构象 体外消化特性
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臭氧水处理对罗非鱼鱼糜品质及体外消化特性的影响
13
作者 刘巧瑜 肖斯立 +8 位作者 曾晓房 黄晓霞 游云 庄晓琪 李瑞 李湘銮 朱嘉敏 练晓丹 白卫东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期26-33,共8页
将臭氧水漂洗的罗非鱼鱼片制成鱼糜,研究漂洗质量浓度和漂洗时间对鱼糜品质和体外消化特性的影响,并通过分析肌原纤维蛋白氧化程度探讨臭氧水漂洗提高罗非鱼鱼糜品质的原因。结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜白度、硬度和胶着度显著提高(P<... 将臭氧水漂洗的罗非鱼鱼片制成鱼糜,研究漂洗质量浓度和漂洗时间对鱼糜品质和体外消化特性的影响,并通过分析肌原纤维蛋白氧化程度探讨臭氧水漂洗提高罗非鱼鱼糜品质的原因。结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜白度、硬度和胶着度显著提高(P<0.05),10 mg/L臭氧水漂洗10 min时鱼糜的凝胶特性最佳。随着臭氧水漂洗质量浓度的增加和漂洗时间的延长,鱼糜硫代巴比妥酸反应物值呈上升趋势,肌原纤维蛋白的羰基含量上升、总巯基含量逐渐降低。感官评价结果显示10 g/mL臭氧水漂洗10 min时感官品质最佳。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,10~18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交联形成较小的可溶性聚集体,大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成较大的不溶性聚集体。根据拉曼光谱结果可知,10~18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纤维蛋白二级结构逐渐展开,α-螺旋逐渐转化为β-折叠和无规卷曲。体外消化结果表明,臭氧水漂洗提高了鱼糜在消化过程中的水解程度,其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时水解程度最高,消化后小分子肽(100~1000 Da)含量显著高于其他实验组(P<0.05)。综上所述,肌原纤维蛋白适度氧化能提高罗非鱼鱼糜的品质,10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时,鱼糜感官品质最好,凝胶特性及体外消化特性最佳。 展开更多
关键词 臭氧水漂洗 罗非鱼鱼糜 品质 蛋白氧化 体外模拟消化
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陈皮牛肉预制菜品质的研究
14
作者 钱敏 李焱鑫 +4 位作者 梁杰强 董浩 赵文红 白卫东 毕思远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第6期135-142,共8页
预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈... 预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的可行性,文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质。结果表明,陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳,脂肪氧化程度低,保持较高的食用品质,在此条件下测得其风味物质种类繁多,主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物,硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg,预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴。 展开更多
关键词 陈皮牛肉 预制菜 感官品质 货架期
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竹笋活性成分及其营养功能研究进展 被引量：3
15
作者 李欣琪 李湘銮 +3 位作者 张鹰 钱敏 白卫东 赵文红 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期203-208,共6页
竹笋是我国传统且常见植物,营养成分丰富,是一种天然绿色食品,其蛋白质含量较高,脂肪和糖分含量低,含有多种人体必需的微量元素、氨基酸及一些生物活性成分,如多糖、多酚、甾醇等化合物,具有滋阴清热、补脾益肺、清热化痰等功效。该文... 竹笋是我国传统且常见植物,营养成分丰富,是一种天然绿色食品,其蛋白质含量较高,脂肪和糖分含量低,含有多种人体必需的微量元素、氨基酸及一些生物活性成分,如多糖、多酚、甾醇等化合物,具有滋阴清热、补脾益肺、清热化痰等功效。该文对竹笋生物活性成分进行综述,并总结竹笋活性成分在调节糖脂代谢、抗氧化、降血脂、抗炎等方面可能存在的机制,以期提高竹笋的资源利用率,为竹笋相关活性成分在食品工业中的应用提供更多的参考。 展开更多
关键词 竹笋 多糖 多酚 甾醇 营养功能
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基于UPLC-Q-TOF-MS法分析陈皮中的化学成分 被引量：3
16
作者 黄晓媛 李焱鑫 +4 位作者 董浩 赵文红 白卫东 钱敏 毕思远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期166-172,共7页
利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)结合数据分析平台在线分析陈皮中71种化学成分,包括黄酮类、生物碱、香豆素和脂类等9类。通过主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现不同陈化年份陈皮中的化... 利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)结合数据分析平台在线分析陈皮中71种化学成分,包括黄酮类、生物碱、香豆素和脂类等9类。通过主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现不同陈化年份陈皮中的化学成分具有明显差异,并筛选出17种特征性成分,随着陈化年份的延长,异甘草苷、山奈酚-3-O-β-D-槐糖苷、百蕊草素Ⅰ含量增加,脱水红花黄色素B、补骨脂查尔酮含量减少。此方法可用于区分陈化3,5,10,15,20年的陈皮。该研究了解了陈皮中化学组成并阐明了不同陈化年份陈皮间化学成分存在的差异,对合理开发陈皮的食用和药用价值具有指导意义,为不同陈化年份陈皮的鉴别提供了科学依据。 展开更多
关键词 陈皮 化学成分 UPLC-Q-TOF-MS 黄酮类物质
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市售豉香型白酒品质及风味感官分析 被引量：5
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作者 梁敏华 陈丽君 +3 位作者 李志溥 白卫东 费永涛 赵文红 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第3期80-88,共9页
目的探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)结合风味感官评价方法,通过有... 目的探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低;12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L;92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06~4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。 展开更多
关键词 豉香型白酒 有机酸 理化指标 高效液相色谱法 风味感官评价
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不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响 被引量：2
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作者 孙海芩 刘功良 +2 位作者 赵文红 白卫东 梁景龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期201-205,共5页
为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结... 为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质。其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50%vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59%、29.03%、9.33%。 展开更多
关键词 米香型白酒 酶制剂 酒曲 总酸 总酯 感官评价
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猴头菇多糖功能活性及新产品开发的研究进展 被引量：2
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作者 姜依晴 黎倍秀 +6 位作者 郑文雄 杨榕琳 于立梅 李湘銮 曾晓房 白卫东 董浩 《食品研究与开发》 CAS 2024年第9期212-219,共8页
猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharide,HEP)是一种集多种作用于一身的功能性多糖,具有养胃、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤与降血糖血脂等生理功能,应用前景广泛。现阶段对猴头菇多糖的结构、提取工艺、生物活性方面的... 猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharide,HEP)是一种集多种作用于一身的功能性多糖,具有养胃、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤与降血糖血脂等生理功能,应用前景广泛。现阶段对猴头菇多糖的结构、提取工艺、生物活性方面的研究较为全面,充分利用其功能活性,对研究开发新产品尤为重要。该文综述猴头菇多糖的提取方法和不同提取方法之间的区别、功能活性及新产品开发,以期为猴头菇多糖的进一步深入研究和开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 猴头菇 猴头菇多糖 多糖提取技术 功能活性 产品开发
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戊糖片球菌协同蜂蜜接合酵母LGL-1混合发酵对黄皮果酒品质的影响 被引量：1
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作者 屈春云 田茂秀 +4 位作者 黄斯蕴 王宏 白卫东 肖更生 刘功良 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第7期9-19,共11页
目的探究戊糖片球菌协同蜂蜜结合酵母LGL-1(Zygosacharomyces mellis LGL-1,LGL-1)混合发酵对黄皮果酒品质的影响。方法从米香型白酒酒厂的小曲中筛选乳酸菌;进行形态学、分子生物学鉴定及生长测定;以乳酸菌协同LGL-1进行果酒酿造;采用... 目的探究戊糖片球菌协同蜂蜜结合酵母LGL-1(Zygosacharomyces mellis LGL-1,LGL-1)混合发酵对黄皮果酒品质的影响。方法从米香型白酒酒厂的小曲中筛选乳酸菌;进行形态学、分子生物学鉴定及生长测定;以乳酸菌协同LGL-1进行果酒酿造;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱法(gas chromatography,GC)对风味物质进行分析。结果所筛菌株BJQ-1、CZZX-2和LJQ-1为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);3株菌皆能利用葡萄糖和果糖进行生长且葡萄糖/果糖质量比1:1复配糖耐受性约300 g/L,BJQ-1、LJQ-1乙醇耐受性达14%vol,CZZX-2乙醇耐受性达16%vol,即所筛菌株适合复配协同酵母菌进行果酒酿造;当CZZX-2、BJQ-1和LJQ-1分别协同LGL-1进行黄皮果酒酿造时,与对照组相比,戊糖片球菌CZZX-2的强化发酵提升黄皮果酒品质的效果最佳,果酒中挥发性物质的种类由32种增加至44种,果酒中2-苯乙醇、异丁醇及异戊醇含量与对照组相比,分别降低24.72%、48.89%和51.57%,乙酸乙酯含量显著提升614.70%。结论戊糖片球菌CZZX-2能协同LGL-1进行黄皮果酒酿造,达到增酯降高级醇的目的,提升其品质。本研究可为黄皮果酒的工业化生产提供菌种及一定的理论基础。 展开更多
关键词 戊糖片球菌 蜂蜜接合酵母 黄皮 果酒
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