基于知识图谱大模型的“食品工艺学”课程改革

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作者 王可 赵改名 +6 位作者 朱瑶迪 王长青 安艳霞 李真 杨勇 田潇凌 柳艳霞 《农产品加工》 2026年第3期136-138,142,共4页

“食品工艺学”课程是食品科学与工程专业的核心课程之一,广泛适用于全国各大本科院校和职业院校。其不仅连接了食品科学与工业工程,还符合国家和时代的发展需求。以传统教学模式为切入点,结合知识图谱技术,探讨了“食品工艺学”数字课... “食品工艺学”课程是食品科学与工程专业的核心课程之一,广泛适用于全国各大本科院校和职业院校。其不仅连接了食品科学与工业工程,还符合国家和时代的发展需求。以传统教学模式为切入点,结合知识图谱技术,探讨了“食品工艺学”数字课程的建设方法,旨在解决当前教育发展中的瓶颈问题,提升教学资源的应用价值,为提高课程教学效率提供了新的思路。 展开更多

关键词 食品工艺学 知识图谱 大模型 课程改革 数字课程

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新质生产力视域下食品科学专业实践教学的改革与实践 被引量：1

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作者 安艳霞 田潇凌 +3 位作者 李琳琳 张剑 李梦琴 张蓓 《农产品加工》 2025年第17期122-125,共4页

新质生产力背景下,以食品科学专业实践教学的改革为研究对象,针对实践教学与新质生产力发展不匹配、教学方法与培养学生实践能力不适应、考核体系与新工科人才培养要求不相符等问题,指出新质生产力引领食品实践教学转型、食品专业人才... 新质生产力背景下,以食品科学专业实践教学的改革为研究对象,针对实践教学与新质生产力发展不匹配、教学方法与培养学生实践能力不适应、考核体系与新工科人才培养要求不相符等问题,指出新质生产力引领食品实践教学转型、食品专业人才培养新模式和实践课程目标设计理念;优化实践教学内容、优化教学方法及考核体系的实践教学改革措施。改革与实践效果表明,新质生产力引领下实践教学改革丰富了教学方法和考核手段,激发了学生学习积极性和主动性,提升了课程教学目标达成度和人才培养效果。 展开更多

关键词 新质生产力 食品科学 实践教学 人才培养 创新模式

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添加信阳毛尖茶末对酥性饼干特性的影响 被引量：2

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作者 胡悦 田争争 +2 位作者 林顺顺 田潇凌 李梦琴 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期143-150,共8页

本研究将信阳毛尖茶末粉碎添加于面粉中制备酥性饼干,研究了不同添加量的信阳毛尖茶末对面团动态流变学特性影响;探究0%、1%、2%、3%、4%、5%添加量对酥性饼干质构特性和感官评价的影响;采用扫描电子显微镜观察了饼干的微观结构,并用Ang... 本研究将信阳毛尖茶末粉碎添加于面粉中制备酥性饼干,研究了不同添加量的信阳毛尖茶末对面团动态流变学特性影响;探究0%、1%、2%、3%、4%、5%添加量对酥性饼干质构特性和感官评价的影响;采用扫描电子显微镜观察了饼干的微观结构,并用Angiotool软件进行分析;借助X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱对酥性饼干的结构变化进行比较。结果表明:随着信阳毛尖茶末的添加,面团的G'和G"值增大,饼干的结构逐渐紧密,硬度、脆度、咀嚼性提升,孔隙率增大,在添加量达到2%后,随着添加量增大,饼干的结构又变松散,硬度、脆度、咀嚼性逐渐减小,孔隙率降低。添加2%信阳毛尖茶末的饼干内部结构更为松软,孔隙率最大,这可能是其口感更佳的原因之一。通过感官评价发现,2%添加量的酥性饼干获得了最高的评分。X射线衍射仪(X-ray Diffraction,XRD)和傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)分析结果显示,茶末的添加使得淀粉的晶体结构发生变化,虽然未改变低筋粉的官能团结构,但是添加信阳毛尖茶末使制作的酥性饼干峰强度比值(1047/1022 cm^(-1))和峰强度比值(1022/995 cm^(-1))减小。 展开更多

关键词 信阳毛尖茶末 酥性饼干 流变学特性 微观结构

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不同品种糜子粉对酥性饼干品质特性的影响 被引量：1

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作者 胡悦 田争争 +4 位作者 高恩红 常逍柯 林顺顺 田潇凌 李梦琴 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期117-123,共7页

本研究选取粳性和糯性四个品种的糜子(Panicum miliaceum L.)为原料,粉碎制粉制备酥性饼干;测定了四种糜子粉的营养成分,探究了四种糜子粉对酥性饼干感官评分、质构特性的影响;采用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy image,S... 本研究选取粳性和糯性四个品种的糜子(Panicum miliaceum L.)为原料,粉碎制粉制备酥性饼干;测定了四种糜子粉的营养成分,探究了四种糜子粉对酥性饼干感官评分、质构特性的影响;采用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy image,SEM)观察了饼干的微观结构,并通过Angiotool软件对其饼干的孔隙率进行了量化分析;借助X-射线衍射仪(X-ray Diffraction,XRD)和傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)对酥性饼干的结构变化进行比较。结果表明:糜子粉的主要成分中含有12.35%~14.49%的蛋白质、3.93%~4.63%的脂肪、2.30%~3.13%的粗纤维以及55.90%~74.64%的淀粉。糯性糜子粉与粳性糜子粉相比,蛋白质与脂肪含量较高,淀粉含量较少。糯性糜子粉制作的饼干与粳性糜子粉制作的饼干相比硬度、脆度和咀嚼性整体呈上升趋势。在SEM的观察下,粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干结构表现松散。通过Angiotool软件分析发现粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干,饼干孔隙率变大,最高达到了12.15%。通过XRD的观察,在衍射角(2θ)为20°附近出现一个V-型结构的衍射峰(淀粉-脂质复合物特征峰),粳性糜子粉制作的饼干峰值高于糯性糜子粉制作的饼干。从FTIR分析表明粳性糜子粉制作的饼干在3200~3600 cm^(-1)(OH伸缩振动)峰值较低,这说明粳性糜子粉制作的饼干体系中氢键作用强于糯性糜子粉制作的饼干。糯性糜子粉制作的饼干营养含量更高,粳性糜子粉制作的饼干结构松软且口感较好。 展开更多

关键词 糜子 酥性饼干 品质特性 微观结构

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山药粉对冷冻熟面品质的影响

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作者 张慧敏 陈雯燕 +2 位作者 张中义 孔欣欣 田潇凌 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期50-54,66,共6页

以山药粉和小麦粉为原料制作冷冻熟面,探究不同添加量的山药粉对冷冻熟面的蒸煮品质、水分分布、质构特性和感官品质的影响。结果表明:随着山药粉添加量的增加,冷冻熟面的预煮损失率减小,吸水率、硬度、咀嚼性先上升后下降。以小麦粉和... 以山药粉和小麦粉为原料制作冷冻熟面,探究不同添加量的山药粉对冷冻熟面的蒸煮品质、水分分布、质构特性和感官品质的影响。结果表明:随着山药粉添加量的增加,冷冻熟面的预煮损失率减小,吸水率、硬度、咀嚼性先上升后下降。以小麦粉和山药粉总质量计,添加8%山药粉的冷冻熟面的吸水率、硬度、咀嚼性最高,复煮蒸煮损失率最小;同时可冻结水含量最低,冷冻熟面中的自由水能够有效向结合水和不易流动水转化;此时冷冻熟面感官评分最高,为88.21±2.55。 展开更多

关键词 山药粉 冷冻熟面 品质 水分分布 质构特性

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蔗渣制备双醛纤维素条件优化的初步研究 被引量：4

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作者 王晨曦 黎庆涛 +3 位作者 田潇凌 任二芳 李秀永 王卓琳 《应用化工》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期2416-2419,2423,共5页

采用高碘酸钠氧化蔗渣纤维制备双醛蔗渣纤维素。研究了高碘酸钠浓度、反应温度和时间对双醛纤维素制备的影响。结果表明,最优工艺条件为:氧化时间4 h,氧化温度55℃,高碘酸钠浓度0.5 mol/L,氧化pH值4.0,此时蔗渣纤维醛基含量7.589 mmol/g... 采用高碘酸钠氧化蔗渣纤维制备双醛蔗渣纤维素。研究了高碘酸钠浓度、反应温度和时间对双醛纤维素制备的影响。结果表明,最优工艺条件为:氧化时间4 h,氧化温度55℃,高碘酸钠浓度0.5 mol/L,氧化pH值4.0,此时蔗渣纤维醛基含量7.589 mmol/g,失重率15.44%。 展开更多

关键词 蔗渣纤维 选择性氧化 高碘酸钠

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机械力化学研究现状及其在小麦制粉中的应用前景 被引量：5

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作者 田潇凌 王晓曦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期275-282,共8页

小麦制粉是将小麦籽粒经粉碎碾磨、分级、混配等工艺制成小麦粉的加工过程。现有的小麦制粉理论认为在制粉过程中,籽粒受到机械力作用后只对其物理性质如粒度、损伤淀粉含量等产生影响,而越来越多的研究表明,粒度的差异不足以解释制粉... 小麦制粉是将小麦籽粒经粉碎碾磨、分级、混配等工艺制成小麦粉的加工过程。现有的小麦制粉理论认为在制粉过程中,籽粒受到机械力作用后只对其物理性质如粒度、损伤淀粉含量等产生影响,而越来越多的研究表明,粒度的差异不足以解释制粉过程中出现的面粉品质差异。机械力化学是研究固体因受机械力作用而发生的化学或者物理化学变化,这些变化包括物质破碎、粒度减小、晶型变化、化学键变化等,其还能降低部分化学反应所需能量,使反应更易发生,目前已应用于材料表面改性、物理降解等领域。本文综述了机械力化学理论、原理模型,以及机械力化学在合成、降解和改性方面的应用,介绍了小麦制粉基本理论和当前实践过程中遇到的困扰,以及机械力化学在淀粉和蛋白质等谷物大分子成分方面的研究现状,并对机械力化学理论在小麦制粉研究中的应用作出展望。 展开更多

关键词 机械力化学 小麦制粉 淀粉晶体 蛋白结构 应用前景

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糜子淀粉结构及理化特性研究进展

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作者 李梦琴 田争争 +2 位作者 田潇凌 常逍柯 林顺顺 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期35-43,共9页

由于糜子营养丰富且升糖指数低,糜子资源的开发受到越来越多的关注。现有研究表明,淀粉作为糜子的主要成分,其结构对理化特性和糜子制品的品质有极大的影响。本研究从颗粒形貌、分子结构、结晶特性3个方面对糜子淀粉的多尺度结构进行综... 由于糜子营养丰富且升糖指数低,糜子资源的开发受到越来越多的关注。现有研究表明,淀粉作为糜子的主要成分,其结构对理化特性和糜子制品的品质有极大的影响。本研究从颗粒形貌、分子结构、结晶特性3个方面对糜子淀粉的多尺度结构进行综述,并从糊化特性、热焓特性、流变特性和消化特性4个方面对糜子淀粉的理化特性进行分析,对比了粳性糜子淀粉和糯性糜子淀粉多尺度结构及理化特性的差别,探讨了糜子淀粉的结构特征与理化特性之间的关系,同时指出对糜子淀粉多尺度结构和理化特性之间关系的研究仍有不足,缺乏对不同品种糜子淀粉间多尺度结构和理化特性的系统比较等问题,以期为糜子资源的开发利用提供基础理论参考。 展开更多

关键词 糜子 淀粉 多尺度结构 理化特性

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制粉对小麦粉营养品质影响机理研究现状 被引量：9

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作者 马思雨 王晓曦 +2 位作者 田潇凌 马森 孙冰华 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期187-194,共8页

小麦制粉是利用机械力作用将小麦胚乳与皮层和胚逐步分离后,再将其胚乳研磨成粉的过程。小麦籽粒中营养物质分布不均匀,在制粉过程中,受制粉系统、机械力作用、筛理分级等因素的影响,胚乳出现不同程度的破碎,不同粒度级的小麦粉营养组... 小麦制粉是利用机械力作用将小麦胚乳与皮层和胚逐步分离后,再将其胚乳研磨成粉的过程。小麦籽粒中营养物质分布不均匀,在制粉过程中,受制粉系统、机械力作用、筛理分级等因素的影响,胚乳出现不同程度的破碎,不同粒度级的小麦粉营养组分含量及分布也存在着一定差异。同时,随着胚乳的破碎,细胞壁破裂、淀粉与蛋白分离,营养组分和酶的作用位点更多的暴露,从而提高营养组分的消化性和生物利用率。本文综述了制粉过程的相关因素对小麦粉营养品质影响机理研究现状,以了解小麦制粉过程中各营养素的变化和损失,为后续制粉过程中充分保留营养素、提高营养素利用率提供参考。 展开更多

关键词 制粉过程 营养组成 淀粉 蛋白质 消化性

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不同制粉方式对黑小麦全麦粉及饼干品质影响 被引量：7

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作者 常逍柯 田潇凌 +3 位作者 林顺顺 李梦琴 田争争 高恩红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期266-272,共7页

该文以整粒粉碎法与回添法制得黑小麦全麦粉,研究不同制粉方式对全麦粉营养成分、粉质特性、抗氧化性成分与抗氧化能力的影响,探讨2种不同工艺全麦粉对饼干质构、抗氧化能力、货架期的影响。结果表明,2种制粉方式对全麦粉蛋白质、淀粉... 该文以整粒粉碎法与回添法制得黑小麦全麦粉,研究不同制粉方式对全麦粉营养成分、粉质特性、抗氧化性成分与抗氧化能力的影响,探讨2种不同工艺全麦粉对饼干质构、抗氧化能力、货架期的影响。结果表明,2种制粉方式对全麦粉蛋白质、淀粉、脂肪含量基本无影响。回添全麦粉损伤淀粉含量少,湿面筋含量高;粉质弱化度小,面团稳定时间、粉质质量指数大;抗氧化成分与抗氧化能力下降。回添全麦粉制得的饼干硬度与脆性较低,口感更佳;饼干抗氧化能力下降,不会导致货架期显著下降。 展开更多

关键词 黑小麦 制粉方式 全麦粉 货架期

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菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响 被引量：5

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作者 李燕华 李力 +2 位作者 田潇凌 黄芮 马森 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第6期18-27,共10页

为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,... 为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5%,蛋白质含量提高了16.1%,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6%(P<0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P<0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。 展开更多

关键词 小麦麸皮 菌酶协同改性 全麦粉 全麦挂面 品质特性

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研磨方式对小麦粉粉体特性的影响 被引量：1

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作者 马思雨 田潇凌 +1 位作者 王晓曦 蔡文雅 《食品与机械》 北大核心 2020年第11期23-26,共4页

以扬麦20、新麦26籽粒为原料制备胚乳颗粒粉,再用撞击磨、锤式磨、高速粉碎机进行不同程度的粉碎得到不同粒度的小麦粉,测定水分、灰分等基本理化指标,经激光粒度仪和粉体综合特性测试仪测定粉体的流动性相关指标,并用Carr指数法对小麦... 以扬麦20、新麦26籽粒为原料制备胚乳颗粒粉,再用撞击磨、锤式磨、高速粉碎机进行不同程度的粉碎得到不同粒度的小麦粉,测定水分、灰分等基本理化指标,经激光粒度仪和粉体综合特性测试仪测定粉体的流动性相关指标,并用Carr指数法对小麦粉流动性进行综合评价分析。结果表明:3种研磨方式中,经撞击磨研磨所得小麦粉流动性最好,而经锤式磨及粉碎机研磨所得小麦粉的流动性之间无显著性差异(P≥0.05),但锤式磨所得小麦粉水分较低。 展开更多

关键词 研磨方式 小麦粉 粉体特性 流动性

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