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题名3种小型金枪鱼肌肉营养成分及品质特性
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作者
田晟萌
于刚
马振华
薛勇
薛长湖
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机构
三亚热带水产研究院
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出处
《肉类研究》
2025年第11期9-15,共7页
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基金
三亚崖州湾科技城科技专项资助项目(SKJC-2023-01-001)。
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文摘
正鲣、东方狐鲣(简称狐鲣)及小鲔是国内市场上常见的3种小型金枪鱼,为探究三者营养组成及品质特性的差异,对其基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、质构特性、色泽及挥发性风味化合物组成进行测定。结果表明,3种小型金枪鱼水分质量分数为71.95%~75.46%,粗脂肪质量分数为0.24%~0.88%,灰分质量分数均为2%左右,蛋白质量分数为19.29%~22.37%,各品种间仅蛋白质含量具有显著差异。共检出18种氨基酸及37种脂肪酸,营养成分组成合理,均可作为优质蛋白和脂肪酸的重要来源。此外,小鲔的生鱼肉硬度显著高于正鲣和狐鲣(P<0.05),熟制后狐鲣鱼肉的硬度、咀嚼性和胶黏性最高,而正鲣鱼肉弹性最高,硬度适中,质地特性最优;三者白色肉色差值中,狐鲣与小鲔具有显著差异(P<0.05),而正鲣与其他两品种无显著差异,狐鲣暗色肉的红度值最高,与实际感官一致;共检出34种挥发性风味化合物,小鲔肌肉中的挥发性风味物质与其他2种小型金枪鱼差异较大,正戊醛、己醛、庚醛可能是导致3种鱼肉腥味较重的原因。
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关键词
小型金枪鱼
营养组成
营养评价
质构
风味
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Keywords
small-sized tuna
nutrient composition
nutritional evaluation
texture
flavor
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分类号
TS254.2
[轻工技术与工程]
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