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题名卤制工艺对即食腐竹品质影响研究
被引量：1
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作者
孙军涛
张智超
顾绒
周润浩
杨旭
王雲滋
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机构
许昌学院食品与药学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第1期140-144,共5页
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基金
河南省重点研发与推广专项(192102110105)
河南省高等学校重点科研项目(23B550010)。
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文摘
采用微波、真空、超声波卤制工艺,研究不同卤制工艺对即食腐竹品质的影响。结果表明,微波卤制工艺条件为微波功率600 W、初始料液温度50℃、料液比1∶30、微波时间5 min,微波卤制即食腐竹的复水性为163.89%;真空卤制工艺条件为真空度0.1 MPa、温度60℃、时间30 min、料液比1∶40,真空卤制即食腐竹的复水性为211.94%;超声卤制工艺条件为超声功率360 W、时间40 min、温度60℃、料液比1∶20,超声卤制即食腐竹的复水性为198.03%。3种卤制工艺中微波卤制即食腐竹时间最短,即食腐竹呈黄色,色泽均匀,硬度适中,有弹性,豆香味浓郁,品质好。
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关键词
即食腐竹
微波
真空
超声波
卤制
复水性
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Keywords
instant yuba
microwave
vacuum
ultrasound
marinating
rehydration property
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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