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明胶添加量对脱乙酰魔芋凝胶冻融稳定性的影响: 1; 作者管红梅罗敬 +5 位作者李怡佳曾志龙王豪缘周敏鲁嫚嫚刘雄《食品与发酵工业》北大核心 2025年第9期221-229,共9页; 为解决脱乙酰魔芋凝胶食品因冷冻而导致的水分流失,感官品质下降的问题,该文将明胶(gelatin,GEL)添加到脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylation konjac glucomannan,DKGM)混合制备复合凝胶,研究冻融循环(0、1、3和5次),GEL添加量(10%,20%,... 展开更多; 关键词复合凝胶添加量持水性流变特性可冷冻水; 在线阅读下载PDF 职称材料

蒸汽爆破对黑青稞营养成分释放及消化性的影响: 2; 作者王洁曾志龙 +4 位作者王豪缘鲁嫚嫚李耀易川虎刘雄《食品工业科技》北大核心 2025年第8期222-230,共9页; 为探究蒸汽爆破(Steam Explosion,SE)对黑青稞营养成分和消化性的影响,本研究在不同汽爆压力(1.8、2.0、2.4 MPa)、汽爆时间(20、30、40 s)和不同初始含水率(8%、10%、12%)条件下,分析了黑青稞中β-葡聚糖、多酚和黄酮含量,以及膨化度... 展开更多; 关键词黑青稞蒸汽爆破条件营养成分游离多酚淀粉水解指数; 在线阅读下载PDF 职称材料

紫苏油含量对乳清蛋白/花椒麻素乳液性质的影响: 3; 作者潘玥蒙王豪缘 +5 位作者曾志龙罗敬鲁嫚嫚田友明薛梅刘雄《食品工业科技》北大核心 2025年第8期95-103,共9页; 为提高花椒麻素的稳定性和拓展其应用,本研究采用乳清蛋白(Whey protein,WP)为乳化剂,制备紫苏油乳液,用于花椒麻素的负载,以改善其稳定性。研究40%~80%油相体积分数(v/v)对乳液的形成及结构的影响,分析负载花椒麻素乳液的微观结构、粒... 展开更多; 关键词花椒麻素紫苏油乳液稳定性油相体积分数; 在线阅读下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响被引量：3: 4; 作者赵琦覃小丽 +3 位作者王豪缘杨悦刘合文刘雄《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期190-197,共8页; 为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射... 展开更多; 关键词脱乙酰魔芋葡甘露聚糖挤压熟化米粉糊化特性蒸煮品质质构特性微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响被引量：1: 5; 作者罗园覃小丽 +2 位作者谢仁香王豪缘刘雄《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期106-113,共8页; “健康低脂”的食品理念近来广受大众欢迎。为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题,向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖(Oxidized konjac glucomannan,OKGM)作为脂肪替代物,通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析... 展开更多; 关键词酸奶氧化魔芋葡甘露聚糖理化性质流变学特性微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响: 6; 作者杨悦覃小丽 +3 位作者赵琦曾志龙王豪缘刘雄《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期278-284,共7页; 为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85... 展开更多; 关键词脱乙酰魔芋葡甘露聚糖谷氨酰胺转氨酶大豆分离蛋白手磨豆干; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名明胶添加量对脱乙酰魔芋凝胶冻融稳定性的影响: 1; 作者管红梅罗敬李怡佳曾志龙王豪缘周敏鲁嫚嫚刘雄; 机构西南大学食品科学学院; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第9期221-229,共9页; 基金重庆市研究生科研创新项目(CYB21112)。; 文摘为解决脱乙酰魔芋凝胶食品因冷冻而导致的水分流失,感官品质下降的问题,该文将明胶(gelatin,GEL)添加到脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylation konjac glucomannan,DKGM)混合制备复合凝胶,研究冻融循环(0、1、3和5次),GEL添加量(10%,20%,30%质量分数)对DKGM凝胶的持水性、质构、流变性以及热稳定性的影响,并对复合凝胶冻融稳定性改善的机理进行了初步探讨。结果表明,GEL能显著提高DKGM凝胶的持水性、质构特性和抗冻性(P<0.05),抑制了流变学特性的劣化,降低了凝胶内部可冷冻水的含量。GEL降低了DKGM凝胶在冻融过程中的结晶度,保护了凝胶内部微观结构的完整性和紧密性。综上,GEL可为DKGM凝胶在冻融过程中提供保护作用,改善其冻融稳定性。; 关键词复合凝胶添加量持水性流变特性可冷冻水; Keywords composite gel addition water holding capacity rheological properties freezable water; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蒸汽爆破对黑青稞营养成分释放及消化性的影响: 2; 作者王洁曾志龙王豪缘鲁嫚嫚李耀易川虎刘雄; 机构西南大学食品科学学院海南大学食品科学与工程学院昌都市君亲农业科技开发有限公司; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第8期222-230,共9页; 基金西藏自治区科技厅(XZ202201YD0027C)。; 文摘为探究蒸汽爆破(Steam Explosion,SE)对黑青稞营养成分和消化性的影响,本研究在不同汽爆压力(1.8、2.0、2.4 MPa)、汽爆时间(20、30、40 s)和不同初始含水率(8%、10%、12%)条件下,分析了黑青稞中β-葡聚糖、多酚和黄酮含量,以及膨化度、糊化度和淀粉水解指数的变化。结果表明,汽爆处理最高可使黑青稞游离多酚含量提高124.37%,抗性淀粉(RS)含量提高198.05%。随着压力和时间的增加,游离多酚含量最高增幅达64.46%,而β-葡聚糖及游离黄酮含量降低,膨化度和糊化度升高,黑青稞内部结构逐渐疏松,淀粉水解指数呈现上升的趋势。初始含水率的增加促进了β-葡聚糖、结合多酚和结合黄酮的含量提升。在确保黑青稞加工质量的前提下,综合考虑其营养、物理和消化特性,建议采用2.0 MPa以上、10%~12%初始含水率和30~40 s的汽爆处理条件。尽管不同汽爆条件下的游离多酚含量具有显著性差异,但全糊化处理后的各组淀粉水解指数无显著差异,表明在黑青稞复杂体系中,单纯的游离多酚不是发挥抗消化作用的决定性因素。不可忽视的是,SE展现出延迟淀粉消化的潜力。该研究可为黑青稞产品的加工利用提供理论参考。; 关键词黑青稞蒸汽爆破条件营养成分游离多酚淀粉水解指数; Keywords black barley steam explosion conditions nutrient composition free polyphenols starch hydrolysis index; 分类号 TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名紫苏油含量对乳清蛋白/花椒麻素乳液性质的影响: 3; 作者潘玥蒙王豪缘曾志龙罗敬鲁嫚嫚田友明薛梅刘雄; 机构西南大学食品科学学院重庆市江津区农业技术推广中心重庆市江津区多种经营技术推广中心; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第8期95-103,共9页; 基金重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2o23TIAD—KPX0031)。; 文摘为提高花椒麻素的稳定性和拓展其应用,本研究采用乳清蛋白(Whey protein,WP)为乳化剂,制备紫苏油乳液,用于花椒麻素的负载,以改善其稳定性。研究40%~80%油相体积分数(v/v)对乳液的形成及结构的影响,分析负载花椒麻素乳液的微观结构、粒径、流变特性和稳定性等。微观结果表明,乳液具有良好的乳滴特征,为其稳定性提供了物理基础。添加70%紫苏油含量的乳液液滴分布均匀,粒径较小,Zeta电位绝对值较高,乳化能力更强,同时其表现出优异的离心稳定性和热稳定性。通过流变分析测定发现,乳液表现出类弹性行为和剪切变稀现象。贮藏21 d后,含70%紫苏油的乳液仍未发生分层,表现出较高的贮藏稳定性和氧化稳定性。与游离花椒麻素相比,WP-紫苏油基乳液负载后的脂质氧化速度减缓,且花椒麻素的保留率提升,其中70%紫苏油含量乳液随着贮藏时间的延长,降解率较低。综上所述,适当增加花椒麻素乳液中的油含量可以提高花椒麻素的稳定性,同时增强了乳液的稳定性,并减缓了脂质氧化速率。本研究旨在为花椒麻素的负载和递送提供理论依据,为构建高稳定性乳液体系提供技术参考。; 关键词花椒麻素紫苏油乳液稳定性油相体积分数; Keywords sanshoamides perilla oil emulsion stability oil volume fraction; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响被引量：3: 4; 作者赵琦覃小丽王豪缘杨悦刘合文刘雄; 机构西南大学食品科学学院重庆市西部食品产业技术研究院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期190-197,共8页; 文摘为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明,DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间,降低断条率,增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%,硬度由1544.79 g降至1158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶,延缓老化。扫描电镜观察发现,添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构,但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时,米粉结构变得松散。因此,添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据,拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。; 关键词脱乙酰魔芋葡甘露聚糖挤压熟化米粉糊化特性蒸煮品质质构特性微观结构; Keywords deacetylated konjac glucomannan extruded cooked rice noodle pasting properties cooking quality textural properties microstructure; 分类号 TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响被引量：1: 5; 作者罗园覃小丽谢仁香王豪缘刘雄; 机构西南大学食品科学学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期106-113,共8页; 文摘 “健康低脂”的食品理念近来广受大众欢迎。为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题,向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖(Oxidized konjac glucomannan,OKGM)作为脂肪替代物,通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析,探究不同氧化度OKGM对酸奶品质的影响。结果表明,含高氧化度的OKGM(OK-60、OK-90、OK-120)的酸奶与未添加OKGM的酸奶相比,硬度从375.90 g提高至436.67 g,持水力从28.03%提高至31.89%,同时,能够提高流变学特性中的表观黏度和粘弹性。扫描电镜和激光共聚焦结果显示,高氧化度的OKGM缩小了酸奶凝胶结构间的孔隙,提高了酪蛋白胶束间的聚集,使其平均粒径从88.27 nm增加到125.33 nm。然而,天然的魔芋葡甘露聚糖(Konjac glucomannan,KGM)和低氧化度的OKGM(OK-30)则会降低酸奶的质构、表观黏度和粘弹性,破坏酸奶的凝胶结构,导致其稳定性下降。感官评价结果显示,高氧化度的OKGM使酸奶更有光泽,体系更加均匀,且在滋味上更具优势,这也为健康低脂酸奶的开发奠定了理论基础。; 关键词酸奶氧化魔芋葡甘露聚糖理化性质流变学特性微观结构; Keywords yoghurt oxidized konjac glucomannan physicochemical properties rheological properties microstructure; 分类号 TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响: 6; 作者杨悦覃小丽赵琦曾志龙王豪缘刘雄; 机构西南大学食品科学学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期278-284,共7页; 文摘为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85%,DK-4=87.88%)的魔芋葡甘露聚糖,并研究魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)和不同脱乙酰度DKGM对TG酶凝固大豆分离蛋白凝胶及手磨豆干品质影响。相比于空白组,KGM和DKGM提高了大豆分离蛋白凝胶的质构特性。酶交联反应8 h时,凝胶强度从92.03 g增至130.06 g,增强了复合凝胶的白度和持水性,同时蒸煮损失率从8.09%降到2.55%。相比于KGM,DKGM组复合凝胶及烘烤、灭菌后的手磨豆干的硬度、咀嚼性和黏着性均显著性增强。添加DKGM的复合凝胶热变性温度从41.35℃升至44.67℃。DK-3对手磨豆干盐分含量影响较大,所形成的复合凝胶表观形态较佳。扫描电镜观察到S-DK3组凝胶蛋白质复合物网络结构紧凑致密。综上,DKGM能改善大豆分离蛋白凝胶品质特性,适度脱乙酰度的DK-3效果更佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在手磨豆干加工中的应用。; 关键词脱乙酰魔芋葡甘露聚糖谷氨酰胺转氨酶大豆分离蛋白手磨豆干; Keywords deacetyl konjac glucomannan transglutaminase soybean protein isolate dried tofu; 分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	明胶添加量对脱乙酰魔芋凝胶冻融稳定性的影响	管红梅罗敬李怡佳曾志龙王豪缘周敏鲁嫚嫚刘雄	《食品与发酵工业》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	蒸汽爆破对黑青稞营养成分释放及消化性的影响	王洁曾志龙王豪缘鲁嫚嫚李耀易川虎刘雄	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	紫苏油含量对乳清蛋白/花椒麻素乳液性质的影响	潘玥蒙王豪缘曾志龙罗敬鲁嫚嫚田友明薛梅刘雄	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响	赵琦覃小丽王豪缘杨悦刘合文刘雄	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料
5	不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响	罗园覃小丽谢仁香王豪缘刘雄	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
6	脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响	杨悦覃小丽赵琦曾志龙王豪缘刘雄	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料