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燕麦膳食纤维对戚风蛋糕品质特性及抗老化能力的影响
1
作者
张思怡
王恒鹏
+6 位作者
吴鹏
许志诚
高苏敏
还传明
徐安琪
王继盼
孟祥忍
《食品工业科技》
北大核心
2025年第17期134-142,共9页
本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning ...
本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、X射线衍射(X-ray Diffraction,XRD)等多种先进技术,研究燕麦纤维在0%、3%、6%、9%、12%、15%六组不同添加比例下对新鲜戚风蛋糕的品质特性和储藏期戚风蛋糕抗老化能力的影响。结果表明:燕麦纤维添加量为3%~9%时,可改善蛋糕老化现象,同时保持其品质特性。储藏一周后,与零添加量样品相比,添加燕麦纤维的蛋糕芯部焓值与相对结晶度降低,表明老化程度得到缓解。添加量为9%时,戚风蛋糕面糊密度最低为0.69 g/mL;比容最高为3.56 mL/g,含水量最高为45.84%,且其他品质指标优良。综合比较,9%燕麦纤维添加量能显著提升戚风蛋糕品质并有效抑制其储藏期老化。
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关键词
戚风蛋糕
燕麦纤维
品质特性
淀粉老化
抗老化能力
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职称材料
不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制
被引量：
12
2
作者
王恒鹏
王引兰
+5 位作者
姜松松
徐双意
王继盼
高子武
吴丹璇
孟祥忍
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第24期317-326,共10页
为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、...
为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定,并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法,揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明:干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响(P<0.05),其中COD处理通过不断产生热循环,由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发,使干燥速率提升33%,VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值(29.96 N、0.637和2.49)远低于其他2组,而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外,低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分,而COD样品中结合水的弛豫时间最短,表现为持水力较佳,同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低,使得体外消化率和感官得分最高,进一步综合偏最小二乘回归(PartialLeastSquares Regression,PLSR)结果可知,采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质,该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。
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关键词
干燥
品质控制
调理猪肉干
干燥特性
水分迁移
肌肉氧化
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职称材料
题名
燕麦膳食纤维对戚风蛋糕品质特性及抗老化能力的影响
1
作者
张思怡
王恒鹏
吴鹏
许志诚
高苏敏
还传明
徐安琪
王继盼
孟祥忍
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第17期134-142,共9页
文摘
本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、X射线衍射(X-ray Diffraction,XRD)等多种先进技术,研究燕麦纤维在0%、3%、6%、9%、12%、15%六组不同添加比例下对新鲜戚风蛋糕的品质特性和储藏期戚风蛋糕抗老化能力的影响。结果表明:燕麦纤维添加量为3%~9%时,可改善蛋糕老化现象,同时保持其品质特性。储藏一周后,与零添加量样品相比,添加燕麦纤维的蛋糕芯部焓值与相对结晶度降低,表明老化程度得到缓解。添加量为9%时,戚风蛋糕面糊密度最低为0.69 g/mL;比容最高为3.56 mL/g,含水量最高为45.84%,且其他品质指标优良。综合比较,9%燕麦纤维添加量能显著提升戚风蛋糕品质并有效抑制其储藏期老化。
关键词
戚风蛋糕
燕麦纤维
品质特性
淀粉老化
抗老化能力
Keywords
chiffon cake
oat fiber
quality characteristics
starch retrogradation
anti-aging ability
分类号
TS236.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制
被引量：
12
2
作者
王恒鹏
王引兰
姜松松
徐双意
王继盼
高子武
吴丹璇
孟祥忍
机构
扬州大学食品科学与工程学院
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
江苏省淮扬菜工程中心
江苏旅游职业学院烹饪科技学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第24期317-326,共10页
基金
中国营养学会百胜餐饮健康基金项目(CNS-YUM2020A17)
扬州市“绿扬金凤计划”领军人才资助项目
+1 种基金
扬州大学“青蓝工程”资助项目
扬州大学大学生科技创新基金重点项目(X20200896)。
文摘
为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定,并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法,揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明:干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响(P<0.05),其中COD处理通过不断产生热循环,由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发,使干燥速率提升33%,VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值(29.96 N、0.637和2.49)远低于其他2组,而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外,低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分,而COD样品中结合水的弛豫时间最短,表现为持水力较佳,同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低,使得体外消化率和感官得分最高,进一步综合偏最小二乘回归(PartialLeastSquares Regression,PLSR)结果可知,采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质,该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。
关键词
干燥
品质控制
调理猪肉干
干燥特性
水分迁移
肌肉氧化
Keywords
drying
quality control
conditioned pork jerky
drying characteristics
water migration
muscle oxidation
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
燕麦膳食纤维对戚风蛋糕品质特性及抗老化能力的影响
张思怡
王恒鹏
吴鹏
许志诚
高苏敏
还传明
徐安琪
王继盼
孟祥忍
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制
王恒鹏
王引兰
姜松松
徐双意
王继盼
高子武
吴丹璇
孟祥忍
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
12
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职称材料
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