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题名花骨鱼鱼露快速发酵工艺优化
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作者
马昊鑫
彭海川
王澳冬
周娇
董莉
李清
张崟
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机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第1期147-152,167,共7页
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基金
四川省科技厅苗子工程项目(MZGC20230123)
国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2023-15)。
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文摘
花骨鱼鱼肉肌间刺多,可食部分少,不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值,该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上,采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应面实验的显著性分析结果显示,所建立的拟合模型具有可靠性。在此基础上,以氨基酸态氮含量最高为优化目标,得出加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d时,鱼露中氨基酸态氮含量最高。验证实验结果显示,该发酵工艺制作的鱼露中氨基酸态氮含量为0.941 g/100 mL,与预测值0.935 g/100 mL的相对误差为0.68%。与传统自然发酵工艺相比,该发酵工艺不仅使鱼露的发酵时间缩短了87.7%,而且其氨基酸态氮和总氮的含量达到市售一级鱼露标准,所制作的鱼露的风味化合物中硫化物、萜烯类、有机芳香硫化物的含量更高。综上,该研究建立的快速发酵工艺对花骨鱼鱼露的制作具有指导意义。
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关键词
花骨鱼
鱼露
复合发酵
响应面
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Keywords
Hemibarbus maculatus
fish sauce
compound fermentation
response surface
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名郫县豆瓣酱中鲜味肽的分离纯化及结构鉴定
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作者
陈秋月
张鹏程
林昱竹
曾庆
王澳冬
董莉
张崟
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机构
成都大学食品与生物工程学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第7期43-46,共4页
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基金
国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2023-15)
四川省科技计划项目(2021YFN0033)
内江市中区省级农业科技园区白乌鱼新品种育繁推种业与深加工关键技术研究及产业化应用(园区创新项目)(2021YFN0033)。
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文摘
鲜味肽对调味制品的滋味有重要影响,为了探究豆瓣酱中鲜味肽的种类,以郫县豆瓣酱为原料,对其进行均质后,采用超滤和凝胶色谱法,在优化分离条件的基础上,分离纯化了其中的粗肽,在对粗肽的呈鲜效果进行评价后,对鲜味明显的组分中的肽序列进行了测定。结果发现,凝胶色谱法上样3 mL,流速为5 mL/min时,粗肽的分离效果更好。在此条件下,凝胶层析共分离出3个组分,通过鲜味评价发现组分F-2的鲜味较其他两个组分高。对组分F-2采用反向色谱纯化后,使用LC-MS/MS鉴定其中的肽序列,得到了3种肽IPVNRPGEPQ、DIYNPQAGR、DNVISQIH。
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关键词
豆瓣酱
鲜味肽
鲜味评价
分离鉴定
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Keywords
broad bean paste
umami peptide
umami evaluation
isolation and identification
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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