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苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响
被引量：
2
1
作者
王淼霜
仝艳军
+1 位作者
蒋雨桥
杨瑞金
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第7期62-71,共10页
相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分...
相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5803.12 U/mL提高到23326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为4460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。
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关键词
纳豆芽孢杆菌
发酵豆乳
苦荞
纳豆激酶
风味
抗氧化能力
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题名
苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响
被引量：
2
1
作者
王淼霜
仝艳军
蒋雨桥
杨瑞金
机构
江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第7期62-71,共10页
基金
国家“食品科学与工程”一流学科建设项目(JUFSTR20180202)
江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
文摘
相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5803.12 U/mL提高到23326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为4460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。
关键词
纳豆芽孢杆菌
发酵豆乳
苦荞
纳豆激酶
风味
抗氧化能力
Keywords
Bacillus natto
fermented soybean milk
tartary buckwheat
nattokinase
flavor
antioxidant capacity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响
王淼霜
仝艳军
蒋雨桥
杨瑞金
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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