Zein复合颗粒基南极磷虾油Pickering乳液的制备及稳定性研究

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作者 王求娟 严红云 +1 位作者 杨轩 陈玉峰 《发酵科技通讯》 CAS 2024年第3期161-167,共7页

南极磷虾油富含多不饱和脂肪酸,由于其腥臭大、易氧化和生物相容性差的缺点,限制了在食品工业中的应用。基于此,利用玉米醇溶蛋白(Zein)-海藻酸钠(SA)二元纳米颗粒为稳定剂与南极磷虾油结合制备Pickering乳液,并探究其稳定性。研究结果... 南极磷虾油富含多不饱和脂肪酸,由于其腥臭大、易氧化和生物相容性差的缺点,限制了在食品工业中的应用。基于此,利用玉米醇溶蛋白(Zein)-海藻酸钠(SA)二元纳米颗粒为稳定剂与南极磷虾油结合制备Pickering乳液,并探究其稳定性。研究结果表明:m(Zein)∶m(SA)=5∶1为最佳配方,该配方具有良好的pH稳定性。SA通过氢键和静电相互作用吸附在Zein表面,形成了核壳结构的纳米颗粒。随着油相体积分数(10%~70%)的增加,Pickering乳液粒径逐渐减小,ζ电位逐渐增大,体系更加稳定,并且Zein-SA相较于Zein和SA的稳定效果更好。该研究不仅为制备一种新型有效的活性物质递送体系提供了可能性,也扩展了南极磷虾油在食品领域的应用范围。 展开更多

关键词 南极磷虾油 Pickering乳液 玉米醇溶蛋白 纳米颗粒

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金枪鱼油纳米乳液制备及稳定性研究

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作者 王求娟 彭竞冲 +1 位作者 杨轩 陈玉峰 《食品安全导刊》 2024年第5期121-128,共8页

金枪鱼油中富含长链ω-3 PUFAs,因其具有多种营养保健作用而被广泛应用于强化食品中。然而,由于金枪鱼油易氧化、生物相容性差,面临一定的加工限制。本文利用微射流均质法制备分离乳清蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)稳定的金枪鱼油纳... 金枪鱼油中富含长链ω-3 PUFAs,因其具有多种营养保健作用而被广泛应用于强化食品中。然而,由于金枪鱼油易氧化、生物相容性差,面临一定的加工限制。本文利用微射流均质法制备分离乳清蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)稳定的金枪鱼油纳米乳液(WPI-NEs),通过平均粒径、Zeta电位、分散系数(Polydispersity Index,PDI)、光学显微镜观察和氧化检测手段,研究金枪鱼油纳米乳液的稳定性。结果表明,WPI的最佳质量分数为2%。在此基础上构建表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)与WPI的共价(WPI-EGCG-NEs)与非共价(EGCG/WPI-NEs)的纳米乳液,EGCG-WPI-NEs避光贮藏15 d后仍能保持较好的流动性。与WPI-NEs相比,WPI-EGCG-NEs与WPI/EGCG-NEs能够很大程度上抑制避光储藏过程中鱼油的氧化。在25℃条件下,贮藏15 d后,WPI-NEs、WPI/EGCG-NEs、WPI-EGCG-NEs的脂质氢过氧化物含量分别为17.9 mol·kg^(-1)、13.1 mol·kg^(-1)、11.4 mol·kg^(-1);硫代巴比妥酸值分别为1.02 mmol·g^(-1)、0.79 mmol·g^(-1)和0.75 mmol·g^(-1)。体外模拟消化实验表明,120 min消化结束后,WPI-NEs、WPI/EGCG-NEs、WPI-EGCG-NEs的脂肪酸释放率分别达到83.7%、80.8%、76.6%,说明WPI-EGCG-NEs能够更好地抑制液滴聚集,在一定程度上抑制脂肪酶的水解,延缓脂肪酸的释放。本文可为金枪鱼油纳米递送体系构建及其应用提供一定的参考依据。 展开更多

关键词 金枪鱼油 纳米乳液 分离乳清蛋白 共价复合 体外消化

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电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析黄鳍金枪鱼肉的挥发性成分 被引量：112

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作者 王霞 黄健 +4 位作者 侯云丹 王求娟 陈义方 夏静波 苏秀榕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第12期268-272,共5页

目的:探索黄鳍金枪鱼肉挥发性成分与加工温度的关系。方法:利用电子鼻分别检测不同温度(70、80、90、10 0、12 0、15 0℃)加热条件下的黄鳍金枪鱼肉及其生肉样品,并对所获数据进行主成分分析,在此基础上进一步采用顶空固相微萃取和气相... 目的:探索黄鳍金枪鱼肉挥发性成分与加工温度的关系。方法:利用电子鼻分别检测不同温度(70、80、90、10 0、12 0、15 0℃)加热条件下的黄鳍金枪鱼肉及其生肉样品,并对所获数据进行主成分分析,在此基础上进一步采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新鲜和分别加热到95、150℃的黄鳍金枪鱼肉样品进行分析。结果:不同条件下的样品电子鼻信号表现出很强的聚类特性。经气相色谱-质谱联用技术测定3种样品,分别检出52、50、53种成分,主要为醛类、烃类、醇类、酮类、呋喃类,它们的协同作用构成了黄鳍金枪鱼肉特有的特征气味。结论:黄鳍金枪鱼生肉中含有较多的腥味成分——1-戊烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇,通过加热处理后这两种成分的相对含量明显减少;加热处理后,具有特殊香气的长链醛以及呋喃类物质相对含量明显增多,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃是烤制肉品重要的香味呈味物,是加热后黄鳍金枪鱼的特征气味。 展开更多

关键词 黄鳍金枪鱼 电子鼻 气相色谱-质谱联用 挥发性成分

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顶空固相微萃取-气质联用分析大眼金枪鱼肉的挥发性成分 被引量：42

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作者 孙静 黄健 +3 位作者 侯云丹 王求娟 陈义方 苏秀榕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第22期230-233,共4页

目的:探究生鲜及热处理大眼金枪鱼肉挥发成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析大眼金枪鱼肉的挥发性风味成分,比较生鲜及热处理大眼金枪鱼肉的主要风味贡献物质。结果:从生鲜及热处理大眼金枪鱼肉中分别鉴定出36种和4... 目的:探究生鲜及热处理大眼金枪鱼肉挥发成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析大眼金枪鱼肉的挥发性风味成分,比较生鲜及热处理大眼金枪鱼肉的主要风味贡献物质。结果:从生鲜及热处理大眼金枪鱼肉中分别鉴定出36种和47种挥发性物质,主要是一些醛酮类、醇类、呋喃类化合物,它们协同作用构成了大眼金枪鱼肉特有的风味;生鲜大眼金枪鱼肉中醛类、醇类起主要作用,尤其是2,4-戊二烯醛(31.74%)、1-辛烯-3-醇(7.8%);热处理大眼金枪鱼肉中醛类、呋喃类对其风味贡献最大,相对含量分别为64.09%和11.41%。结论:醛类、醇类、酮类、呋喃类等化合物对鱼肉的风味贡献较大,热处理产生肉香味的原因可能脂肪、蛋白质的降解以及Maillard反应。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气质联用 大眼金枪鱼 挥发性成分

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CO_2超临界萃取技术对金枪鱼油挥发性成分的分析 被引量：14

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作者 王亚男 季晓敏 +4 位作者 黄健 王求娟 陈义芳 夏静波 苏秀榕 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期74-78,100,共6页

采用超临界CO2萃取技术精制金枪鱼粗鱼油,依据现有对油脂氧化程度的评价指标:过氧化值(POV)和酸值(AV),运用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用法对不同萃取条件下的鱼油进行分析。结果表明,超临界CO2精制的鱼油酸值和过氧化值符合水产行... 采用超临界CO2萃取技术精制金枪鱼粗鱼油,依据现有对油脂氧化程度的评价指标:过氧化值(POV)和酸值(AV),运用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用法对不同萃取条件下的鱼油进行分析。结果表明,超临界CO2精制的鱼油酸值和过氧化值符合水产行业标准对精制鱼油的要求,32℃,20 MPa酸值最小,30 MPa过氧化值最小。电子鼻能够快速、灵敏的检测到鱼油中挥发性物质的变化,通过PCA和LDA方法分析原鱼油、32℃,20 MPa、32℃,30 MPa和40℃,20 MPa条件精制的鱼油挥发性物质明显不同,利用GC-MS分别检测出46、19、12和23种挥发性物质,包括酸类、醛类、烃类、酮类、醇类、酯类,还有少量杂环化合物、胺类等。超临界CO2流体萃取技术对醛类、酮类、胺类等主要影响鱼油风味的物质去除率达到100%,对酸类去除效果良好。 展开更多

关键词 超临界CO2 鱼油 精制 电子鼻 挥发性物质

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金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析 被引量：8

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作者 张红燕 李晔 +9 位作者 袁贝 竺周斌 王求娟 陈义芳 董丽莎 王朝阳 司开学 韩姣姣 崔晨茜 苏秀榕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期57-62,共6页

为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析.结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低... 为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析.结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低,不饱和脂肪酸的含量有所增加.电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化.利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150 ℃和200 ℃的脱臭鱼油中分别检出50、38 种和21 种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等.原料鱼油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十-烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味;150 ℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛,其含量有所减少,使得鱼油的腥臭味有所减弱,10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香;200 ℃脱臭鱼油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低,使鱼油呈现较弱的鱼腥味.四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现-定的油脂气息、青草味、蔬菜香味. 展开更多

关键词 鱼油脱臭 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 脂肪酸 主体风味

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油浸鲣鱼罐头贮藏过程中挥发性成分的变化规律研究 被引量：5

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作者 王朝阳 王祖忠 +7 位作者 李晔 周君 张凌芷 苏秀榕 夏静波 王求娟 陈义方 吕燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期316-321,共6页

运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase micro extraction gas chromatograph-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术,分析不同贮藏时间的油浸鲣鱼罐头的挥发性成分的变化。结果表明:电子鼻能够快速、灵敏地检测到... 运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase micro extraction gas chromatograph-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术,分析不同贮藏时间的油浸鲣鱼罐头的挥发性成分的变化。结果表明:电子鼻能够快速、灵敏地检测到油浸鲣鱼罐头在贮藏过程中的气味变化。利用气质联用仪在油浸鲣鱼罐头贮藏过程共鉴定出47种可挥发性化合物,呋喃类化合物、含氮类化合物为主要挥发性成分,其中呋喃类化合物相对含量随着贮藏时间的延长,含量不断降低,从刚出厂罐头的51.42%减少到贮藏第4年的41.20%。电子鼻可以用来区分罐头的贮藏时间,超过保质期的罐头挥发性风味物质变化较大。 展开更多

关键词 鲣鱼 油浸罐头 挥发性成分 电子鼻 气质联用法(GC-MS)

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基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析 被引量：31

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作者 钱琴莲 李晔 +2 位作者 王求娟 王颖 苏秀榕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期121-126,共6页

目的:对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法:以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(g... 目的:对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法:以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果:电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53种和50种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论:动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。 展开更多

关键词 金枪鱼胰脏 蛋白酶水解 挥发性物质 顶空固相微萃取 电子鼻 气相色谱-质谱联用

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基于电子鼻、电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响 被引量：13

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作者 鲍伟 刘雅婷 +10 位作者 王小凤 王颖 杨茗媛 申慧婷 乙丛敏 芦晨阳 周君 李晔 苏秀榕 陈义方 王求娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第23期229-234,共6页

本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明:电子鼻前2个主成分(PC1和PC2)累计方差贡献率为99.41%,能够涵盖传感器原始信息,... 本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明:电子鼻前2个主成分(PC1和PC2)累计方差贡献率为99.41%,能够涵盖传感器原始信息,反应猪肉气味的变化;与对照组相比,实验组中醛类、酯类和醇类化合物含量分别增加13.294%、5.930%和0.244%,而烷烃类和酮类化合物含量分别减少6.864%和2.639%,赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青草气味,同时减少了腥味;作为主要的呈味氨基酸,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别增加3.48%和3.29%,而苦味氨基酸含量降低4.27%。本研究证明,喂食金枪鱼蒸煮液可以有效提高巴马香猪猪肉的气味和滋味,这为巴马香猪工业化养殖饲料优化和金枪鱼加工废弃物再利用提供了重要参考。 展开更多

关键词 巴马香猪 金枪鱼蒸煮液 电子鼻 电子舌 气相色谱-质谱法

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金枪鱼红肉酶解液对小鼠抗疲劳和调节肠道菌群效果的研究 被引量：10

10

作者 李淑凡 李鑫 +6 位作者 韩姣姣 芦晨阳 周君 李晔 苏秀榕 陈义方 王求娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期314-320,326,共8页

以金枪鱼红肉酶解液为研究对象,研究其在抗疲劳、抗氧化和肠道菌群调节方面的作用。本研究首先制备金枪鱼红肉酶解液,通过MALDI-TOF/TOF对多肽组成和丰度进行鉴定;随后对小鼠进行连续8周灌胃,评价其抗疲劳、抗氧化及对肠道菌群调节的能... 以金枪鱼红肉酶解液为研究对象,研究其在抗疲劳、抗氧化和肠道菌群调节方面的作用。本研究首先制备金枪鱼红肉酶解液,通过MALDI-TOF/TOF对多肽组成和丰度进行鉴定;随后对小鼠进行连续8周灌胃,评价其抗疲劳、抗氧化及对肠道菌群调节的能力。结果表明,金枪鱼红肉酶解液中富含与抗疲劳作用密切相关的精氨酸和亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸三种支链氨基酸。与对照组相比,酶解液分别延长了雌雄小鼠72.8%和70.8%的转棒时间。同时,雄性处理组血清中抗疲劳参数指标磷酸肌酸激(CK)酶活和乳酸(LD)含量分别降低12.1%和18.7%,乳酸脱氢酶(LDH)酶活增加29.8%;抗氧化参数指标GSH-Px和SOD分别增加38.4%和13.9%,MDA含量降低48.6%;而在雌性处理组中,CK酶活和LD含量分别降低3.7%和12.4%,LDH酶活增加13%,GSH-Px和SOD分别增加4.99%和1.74%,MDA含量降低39.6%,肝脏中各项指标的变化趋势与血清中一致。此外,酶解液降低了雌性小鼠肠道菌群物种丰富度和多样性,而只降低了雄性小鼠的菌群丰富度;拟杆菌门和厚壁菌门丰度在雌雄小鼠中呈现相反的变化趋势;乳酸菌、乳杆菌和短链脂肪酸产生菌等益生菌丰度上升;雌雄小鼠间仅存在3个共有关键OTUs。 展开更多

关键词 金枪鱼红肉 酶解液 抗疲劳 抗氧化 肠道菌群

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金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用 被引量：8

11

作者 乙丛敏 杨茗媛 +10 位作者 申慧婷 耿灵鑫 王小凤 张凌芷 芦晨阳 周君 李晔 苏秀榕 陈义芳 王求娟 袁剑 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期259-264,共6页

以金枪鱼碎肉酶解液作为添加剂喂养巴马香猪,研究其对猪肉风味和滋味的影响。运用电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)测定巴马香猪肉风味,运用电子舌和高效液相色谱(HPLC)测定其滋味。结果显示:GC-MS测得实验组的醛类总的相对百分含量为65.6... 以金枪鱼碎肉酶解液作为添加剂喂养巴马香猪,研究其对猪肉风味和滋味的影响。运用电子鼻与气相色谱-质谱(GC-MS)测定巴马香猪肉风味,运用电子舌和高效液相色谱(HPLC)测定其滋味。结果显示:GC-MS测得实验组的醛类总的相对百分含量为65.63%,比对照组高出20.44%,使猪肉具有明显的清香、果香和油脂香气味;电子舌与HPLC测定出实验组鲜味氨基酸和甜味氨基酸的质量分数为38.39%和27.04%,比对照组高5.76%和1.8%,味道阀值比对照组高2.09和0.45,实验组苦味氨基酸比对照组少3.05%,味道阀值相差较小。本研究表明金枪鱼碎肉酶解液喂养巴马香猪对肉质的风味和滋味有很好的改善作用,能明显的增加肉的鲜味和甜味。 展开更多

关键词 金枪鱼碎肉酶解液 巴马香猪肉 风味和滋味 电子鼻和电子舌 气质和液相色谱

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金枪鱼油加热后脂肪酸的动态变化 被引量：5

12

作者 崔晨茜 张红燕 +9 位作者 袁贝 李晔 韩姣姣 司开学 董丽莎 王朝阳 竺周斌 王求娟 陈义芳 苏秀榕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期271-276,共6页

为探讨不同加热时间和加热温度对金枪鱼油脂肪酸组成的影响。本文将金枪鱼油分别在100、130、160、180、210、240、270℃温度下短时间加热1~2 min,在160℃、180℃持续加热10、20、30 min。将这些鱼油进行甲酯化后,使用气相色谱-质谱法(G... 为探讨不同加热时间和加热温度对金枪鱼油脂肪酸组成的影响。本文将金枪鱼油分别在100、130、160、180、210、240、270℃温度下短时间加热1~2 min,在160℃、180℃持续加热10、20、30 min。将这些鱼油进行甲酯化后,使用气相色谱-质谱法(GC-MS)对其进行定量分析,研究其脂肪酸的组成。结果显示:金枪鱼油经不同温度短时间加热后,其脂肪酸组成成分及含量保持稳定,不同温度间脂肪酸的组成无显著差异;在160℃及以上高温长时间加热会逐步破坏甘油三酯的稳定性,导致不饱和脂肪酸含量急剧降低,饱和脂肪酸含量显著升高,营养成分受到影响,DHA含量显著变化。所以,金枪鱼油不适宜长时间加热。 展开更多

关键词 金枪鱼油 脂肪酸 气相色谱-质谱法 甘油三酯

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镀冰衣对鲣鱼冷冻贮藏过程中鲜度品质的影响 被引量：4

13

作者 刘文博 柯志刚 +5 位作者 徐霞 邬华威 王求娟 周绪霞 丁玉庭 刘书来 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第17期214-221,共8页

选用褐藻胶、褐藻胶+D-异抗坏血酸钠、褐藻胶+复合磷酸盐3种不同的冰衣镀液对冷冻鲣鱼进行镀冰衣处理,并在-18℃下贮藏300 d,比较研究了冻藏过程中不同冰衣镀液对鲣鱼的鲜度品质、蛋白质与脂质氧化的影响,分析了挥发性盐基氮(total vola... 选用褐藻胶、褐藻胶+D-异抗坏血酸钠、褐藻胶+复合磷酸盐3种不同的冰衣镀液对冷冻鲣鱼进行镀冰衣处理,并在-18℃下贮藏300 d,比较研究了冻藏过程中不同冰衣镀液对鲣鱼的鲜度品质、蛋白质与脂质氧化的影响,分析了挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、过氧化值、荧光强度、镀冰衣失重率、pH值、汁液流失、质构特性、感官特性等指标的变化规律。结果表明,未镀冰衣的鲣鱼在冷冻贮藏180 d后品质显著下降,在300 d冷冻贮藏期内,与未镀冰衣的对照组相比,镀冰衣处理能显著抑制鱼肉的腐败、蛋白质和脂肪氧化,并且大大降低鱼肉的品质损失。其中D-异抗坏血酸钠与褐藻胶的复配冰衣组的鲜度品质、脂肪氧化、蛋白质变性、汁液流失发挥了最优的效果,冻藏300 d后,其TVB-N值低于对照组7.11%,TBA值低于对照组57.34%,荧光强度高于对照组21.31%,汁液流失率低于对照组68.18%。 展开更多

关键词 鲣鱼 镀冰衣 褐藻胶 D-异抗坏血酸钠 复合磷酸盐

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金枪鱼鱼骨活性钙对鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)活力和凋亡作用 被引量：3

14

作者 耿灵鑫 钱琴莲 +10 位作者 申慧婷 杨铭媛 王小凤 芦晨阳 周君 李晔 苏秀榕 李妍妍 陈义芳 王求娟 袁剑 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期311-314,319,共5页

目的:以金枪鱼骨为原料,制备柠檬酸-苹果酸钙剂(CMC),研究其对小鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)的细胞活力、凋亡的影响,并探讨其作用机制。方法:在小鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)培养液中,分别加入高浓度(1μg/m L)CMC和低浓度... 目的:以金枪鱼骨为原料,制备柠檬酸-苹果酸钙剂(CMC),研究其对小鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)的细胞活力、凋亡的影响,并探讨其作用机制。方法:在小鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)培养液中,分别加入高浓度(1μg/m L)CMC和低浓度(0.1μg/m L)CMC,利用MTT法检测对MC3T3-E1细胞活力的影响,流式细胞仪检测血清饥饿诱导的细胞凋亡。结果:高浓度和低浓度的钙对MC3T3-E1细胞活力均有显著的促进作用,24 h的高钙组的细胞增长率(9.67%)优于低钙组(8.95%);36 h和48 h后低钙组的增长率分别为14.96%和20.33%,明显优于36 h和48 h作用后的高钙组(6.23%和1.73%),两组细胞凋亡率与空白组比较差异较小,且均显著低于对照组(p<0.01)。结论:CMC高钙组和CMC低钙组在一定浓度范围内,能促进MC3T3-E1细胞活力显著增强,并且改善血清饥饿诱导的成骨前体细胞凋亡。 展开更多

关键词 金枪鱼鱼骨 鼠胚胎成骨细胞前体细胞 活性钙 细胞活力和凋亡

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金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究 被引量：2

15

作者 曾小红 曹丽芬 +4 位作者 杨玉苗 王求娟 陈义方 丁玉庭 刘书来 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2207-2213,共7页

目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水... 目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水平,迚行4因素3水平的正交实验。结果以溶解特性为指标,优化金枪鱼暗色肉酶解工艺参数,研究结果表明,采用胰蛋白酶:中性蛋白酶=2:1的复合酶,酶解时间70min,温度45℃,酶添加量3500U/g,初始pH6.5时,酶解效果最佳。结论本研究为探索金枪鱼暗色肉酶解产物的其他特性提供了参考。 展开更多

关键词 金枪鱼暗色肉 复合酶解 条件优化 溶解特性

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基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价 被引量：3

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作者 李欣雨 凌建刚 +4 位作者 宣晓婷 康孟利 林旭东 王求娟 邓尚贵 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第24期7941-7947,共7页

目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性,并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal componentanalysis,PCA),筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种。方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白,及其制得鱼... 目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性,并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal componentanalysis,PCA),筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种。方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白,及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性,分析原料与鱼丸品质间的相关性,并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质。结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a^(*)、b^(*)、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响。原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a^(*)、b^(*)、黏聚性、咀嚼性,粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L^(*)、白度值(whiteness,W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05)。通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子,累计贡献率达90.682%,长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43),大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低,分别为-1.44和0.99。结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种。 展开更多

关键词 金枪鱼 赤身 鱼丸 品质 主成分分析

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