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GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化
被引量：
3
1
作者
王梦松
魏超昆
+2 位作者
范敏
刘慧
刘敦华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期267-273,共7页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5个不同时期共鉴定出32种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分。通过计...
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5个不同时期共鉴定出32种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分。通过计算气味活性值确定癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9种关键风味成分,结合描述性感官分析对样品的5种感官属性进行评分,并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析,发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强。该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化,对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义。
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关键词
稀奶油
发酵
挥发性风味物质
描述性感官分析
偏最小二乘回归分析
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职称材料
不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究
被引量：
3
2
作者
范敏
王梦松
+2 位作者
刘慧
张惠玲
魏超昆
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期174-181,共8页
为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spect...
为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)研究0、10、20 d风味物质的变化。实验结果表明,稀奶油干酪发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低。由SPME-GC-MS分析结果表明,发酵0、10、20 d分别鉴定出18、28和16种挥发性风味物质,不同发酵阶段挥发性物质存在显著差异,且发酵10 d的风味物质最丰富;最后,通过采用偏最小二乘判别分析、香气活性值和变量权重值(variable importance for the projection,VIP)分析得出2-庚酮、乙偶姻、2-十一酮、丁位癸内酯、2,3-丁二醇、丁位十二内酯、癸酸、苯甲酸、二十一烷、2-癸酮、己酸、反-9-十八烯醇、柠檬烯、异戊酸和苯乙醛为稀奶油干酪发酵过程中的关键风味物质。
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关键词
稀奶油干酪
成熟
蛋白质降解
挥发性成分
偏最小二乘判别分析法
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职称材料
羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
被引量：
2
3
作者
刘慧
邢佳浩
+3 位作者
范敏
王梦松
潘琳
魏超昆
《肉类研究》
2023年第5期57-65,共9页
以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件(反应温度、加热时间和初始pH值)对美拉...
以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件(反应温度、加热时间和初始pH值)对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明:最佳生产工艺为2 g/100 mLL-半胱氨酸、3 g/100 mLL-谷氨酸、2 g/100 mLD-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。
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关键词
羊骨粉
酶解
美拉德反应
羊肉风味基料
固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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职称材料
题名
GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化
被引量：
3
1
作者
王梦松
魏超昆
范敏
刘慧
刘敦华
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期267-273,共7页
基金
宁夏回族自治区自然科学基金项目(2021AAC03050)
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEB04049)
宁夏大学研究生创新项目(CXXM202262)。
文摘
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5个不同时期共鉴定出32种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分。通过计算气味活性值确定癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9种关键风味成分,结合描述性感官分析对样品的5种感官属性进行评分,并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析,发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强。该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化,对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义。
关键词
稀奶油
发酵
挥发性风味物质
描述性感官分析
偏最小二乘回归分析
Keywords
cream
fermentation
volatile substances
descriptive sensory analysis
partial least squares regression analysis
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究
被引量：
3
2
作者
范敏
王梦松
刘慧
张惠玲
魏超昆
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期174-181,共8页
基金
宁夏自然科学基金(2021AAC03050)
宁夏回族自治区重点研发计划(2021BEB04049)
研究生创新项目(CXXM202262)。
文摘
为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)研究0、10、20 d风味物质的变化。实验结果表明,稀奶油干酪发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低。由SPME-GC-MS分析结果表明,发酵0、10、20 d分别鉴定出18、28和16种挥发性风味物质,不同发酵阶段挥发性物质存在显著差异,且发酵10 d的风味物质最丰富;最后,通过采用偏最小二乘判别分析、香气活性值和变量权重值(variable importance for the projection,VIP)分析得出2-庚酮、乙偶姻、2-十一酮、丁位癸内酯、2,3-丁二醇、丁位十二内酯、癸酸、苯甲酸、二十一烷、2-癸酮、己酸、反-9-十八烯醇、柠檬烯、异戊酸和苯乙醛为稀奶油干酪发酵过程中的关键风味物质。
关键词
稀奶油干酪
成熟
蛋白质降解
挥发性成分
偏最小二乘判别分析法
Keywords
cream cheese
ripening
proteolysis
volatile components
partial least squares-discriminant analysis
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
被引量：
2
3
作者
刘慧
邢佳浩
范敏
王梦松
潘琳
魏超昆
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
出处
《肉类研究》
2023年第5期57-65,共9页
基金
宁夏自然科学基金项目(2021AAC03050)
宁夏回族自治区重点研发项目(2021BE04049)
宁夏大学研究生创新项目(CXXM202262)。
文摘
以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件(反应温度、加热时间和初始pH值)对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明:最佳生产工艺为2 g/100 mLL-半胱氨酸、3 g/100 mLL-谷氨酸、2 g/100 mLD-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。
关键词
羊骨粉
酶解
美拉德反应
羊肉风味基料
固相微萃取-气相色谱-质谱联用
Keywords
sheep bone meal
enzymatic hydrolysis
Maillard reaction
mutton-like flavoring base
solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化
王梦松
魏超昆
范敏
刘慧
刘敦华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究
范敏
王梦松
刘慧
张惠玲
魏超昆
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
刘慧
邢佳浩
范敏
王梦松
潘琳
魏超昆
《肉类研究》
2023
2
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职称材料
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