酵母菌发酵对脱脂米糠理化特性的影响

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作者 胡中原 曹杨 王月慧 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期49-55,共7页

为改善米糠的营养成分含量,提高米糠的利用价值,利用酵母菌固态发酵对脱脂米糠进行改性,探究发酵过程中脱脂米糠理化特性的变化。结果表明:随着发酵时间延长,脱脂米糠中蛋白质含量先升高后降低,在发酵36 h时达到最大值;植酸含量显著降低... 为改善米糠的营养成分含量,提高米糠的利用价值,利用酵母菌固态发酵对脱脂米糠进行改性,探究发酵过程中脱脂米糠理化特性的变化。结果表明:随着发酵时间延长,脱脂米糠中蛋白质含量先升高后降低,在发酵36 h时达到最大值;植酸含量显著降低,总酚含量呈先增加后降低的趋势,在发酵36 h时达到最大,总黄酮含量逐渐升高,抗氧化活性显著增强。发酵后脱脂米糠的空间结构破裂,比表面积增大,持水力降低,持油力和水溶性指数升高。结合感官评分,确定脱脂米糠的最适发酵时间为24 h。 展开更多

关键词 脱脂米糠 酵母菌 固态发酵 理化特性

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壳聚糖抑菌作用位点的研究 被引量：8

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作者 王月慧 余雄伟 +1 位作者 徐远阳 夏文水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期92-95,共4页

采用异硫氰酸荧光素标记3种分子质量(3kD、300～400kD与700kD)壳聚糖,体外检测荧光标记壳聚糖的抑菌活性,并运用激光共聚焦显微镜研究荧光标记壳聚糖对大肠杆菌的抑菌作用位点。结果表明:荧光标记壳聚糖依然具有抑菌活性,但相对未标记... 采用异硫氰酸荧光素标记3种分子质量(3kD、300～400kD与700kD)壳聚糖,体外检测荧光标记壳聚糖的抑菌活性,并运用激光共聚焦显微镜研究荧光标记壳聚糖对大肠杆菌的抑菌作用位点。结果表明:荧光标记壳聚糖依然具有抑菌活性,但相对未标记壳聚糖而言,3种壳聚糖的抑菌活性分别减小了4.22%、19.56%和14.54%。小分子质量(3kD)壳聚糖能进入细菌内部,其抑菌位点可能为细菌细胞内某物质,大分子质量(300～400kD和700kD)壳聚糖则不能进入细菌内部,其抑菌位点可能为细菌细胞膜。 展开更多

关键词 壳聚糖 作用位点 大肠杆菌

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大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化 被引量：16

3

作者 王月慧 丁文平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第1期64-66,共3页

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的... 对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。 展开更多

关键词 大米淀粉 消化特性 慢消化性淀粉 抗性淀粉

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壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响 被引量：2

4

作者 王月慧 吴良平 +1 位作者 蒋爽 夏文水 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2011年第9期13-15,共3页

研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明,添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性,使面团的吸水率明显增加,稳定时间和评价值也有一定程度的改善,面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。添加量为0.8%... 研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明,添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性,使面团的吸水率明显增加,稳定时间和评价值也有一定程度的改善,面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。添加量为0.8%时,改善效果最明显。同时,添加壳聚糖能在一定程度上改变面条的硬度、韧性,添加量为0.5%左右时,面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态,随着添加量的增加,面条较硬,韧性较差。 展开更多

关键词 壳聚糖 小麦粉 面筋 面团 流变学特性 面条蒸煮品质

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品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究 被引量：9

5

作者 王月慧 丁文平 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第2期20-21,共2页

对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究,研究结果表明:β 淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变;焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显;普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中,β 淀... 对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究,研究结果表明:β 淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变;焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显;普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中,β 淀粉酶的适宜添加量为0.1%,淀粉醋酸酯的适宜添加量为15%。 展开更多

关键词 品质改良剂 鲜湿米线 储藏品质

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大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化 被引量：6

6

作者 王月慧 丁文平 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第11期9-10,共2页

对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究 ,研究结果表明 :在储藏早期 ,直链含量高的大米淀粉凝胶 ,随着直链凝胶网络的形成和稳定 ,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加 ,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。... 对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究 ,研究结果表明 :在储藏早期 ,直链含量高的大米淀粉凝胶 ,随着直链凝胶网络的形成和稳定 ,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加 ,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中 ,随着储藏时间的延长 ,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加。 展开更多

关键词 大米淀粉凝胶 储藏 消化特性 快消化性淀粉 慢消化性淀粉 抗性淀粉

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粮油检测技术线上线下混合式教学改革与实践

7

作者 郭城 王月慧 +2 位作者 李芳 胥伟 沈汪洋 《中国食品工业》 2024年第21期168-170,共3页

研究分析了粮油检测技术课程于当前教育环境下所面临的问题,围绕粮油加工行业的需求与趋势,制定了涵盖思政、知识、能力和素质四个维度的课程目标。通过融合现代仪器分析,推动课程内容纵深发展;通过融合定制和非定制教学内容,拓宽学生... 研究分析了粮油检测技术课程于当前教育环境下所面临的问题,围绕粮油加工行业的需求与趋势,制定了涵盖思政、知识、能力和素质四个维度的课程目标。通过融合现代仪器分析,推动课程内容纵深发展;通过融合定制和非定制教学内容,拓宽学生的专业宏观视野;通过融合就业创业能力培养,提高学生的社会认可度和满意度。采用“P+BOPPPS+E”教学模式和“三维度四环节”就业创新能力培养模式,提升学生自主学习能力、知识应用能力和就业创业能力。基于线上线下混合式教学的特点,优化了课程多元化评价体系。通过上述一系列改革措施,课程教学质量和育人水平获得了持续提升。 展开更多

关键词 粮油检测技术 线上线下混合式教学 教学内容 教学模式 改革实践

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山楂果醋饮料的研制 被引量：5

8

作者 王月慧 《山西食品工业》 2005年第2期15-17,共3页

以山楂为主要原料,经过榨汁、酒精发酵、醋酸发酵及调配等工艺过程,制成具有保健功效的山楂果醋饮料。

关键词 果醋饮料 山楂 研制 酒精发酵 工艺过程 醋酸发酵 保健功效 榨汁 制成

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靛蓝二磺酸钠褪色分光光度法测定水中臭氧 被引量：13

9

作者 蒋丽春 唐绍明 +2 位作者 游青 王月慧 彭军 《理化检验（化学分册）》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期180-182,共3页

在pH 2.0的磷酸-磷酸氢二钠缓冲溶液中,臭氧可使靛蓝二磺酸钠溶液褪色,且褪色程度与臭氧含量呈线性关系,据此提出了测定水中臭氧的方法。试验结果表明:靛蓝二磺酸钠的最大吸收波长为610 nm,臭氧的质量浓度在0.12～3.0 mg.L-1范围内与吸... 在pH 2.0的磷酸-磷酸氢二钠缓冲溶液中,臭氧可使靛蓝二磺酸钠溶液褪色,且褪色程度与臭氧含量呈线性关系,据此提出了测定水中臭氧的方法。试验结果表明:靛蓝二磺酸钠的最大吸收波长为610 nm,臭氧的质量浓度在0.12～3.0 mg.L-1范围内与吸光度变化值呈线性,表观摩尔吸光率为1.8×104L.mol-1.cm-1。应用此方法测定了水中臭氧的含量,测得相对标准偏差(n=20)在0.6%～2.8%之间。 展开更多

关键词 分光光度法 臭氧 靛蓝二磺酸钠 褪色反应

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米线质量仪器评价体系的建立 被引量：12

10

作者 丁文平 王月慧 丁霄霖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期135-137,共3页

对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75... 对米线的感官评定指标和仪器测定指标的相关性进行了研究,研究结果表明,通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积可以反映米线的硬度,弹性系数可以反映米线的弹性。品质较好的米线标准为:剪切应力在40～75g之间,应变峰面积在120～170g·s之间,弹性系数在40%以上。 展开更多

关键词 米线 感官评定指标 仪器测定指标 质构仪 剪切试验 质量评价体系

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大米淀粉胶凝和回生机理的研究 被引量：56

11

作者 丁文平 王月慧 丁霄霖 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第3期11-13,16,共4页

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对 3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究。实验结果表明 :在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中 ,在 95～ 80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合 ,直链淀粉含量越高 ,交联聚合越多 ,这些氢键的形成使得... 利用差示扫描量热仪和动态流变仪对 3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究。实验结果表明 :在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中 ,在 95～ 80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合 ,直链淀粉含量越高 ,交联聚合越多 ,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大 ;在后期储藏过程中 ,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐步增大 ,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显 ,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶 ,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。 展开更多

关键词 大米淀粉 胶凝 回生 实验研究

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淀粉的回生机理及其测定方法 被引量：30

12

作者 丁文平 王月慧 夏文水 《粮食与饲料工业》 CAS 2004年第12期28-30,共3页

从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述,并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回... 从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述,并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回生进行了分析比较。 展开更多

关键词 淀粉 短期回生 长期回生 机理 测定方法

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脉冲核磁共振和DSC测定淀粉回生的比较研究 被引量：9

13

作者 丁文平 王月慧 夏文水 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第1期43-44,共2页

对脉冲核磁共振(PNMR)与差示扫描量热(DSC)测定淀粉回生的结果进行了比较研究。结果表明,脉冲核磁共振可以较准确测定淀粉回生过程中的变化,与经典的DSC法比较而言,该方法简单、快捷,所得到的结果与DSC法测定的结果比较一致。但样品储... 对脉冲核磁共振(PNMR)与差示扫描量热(DSC)测定淀粉回生的结果进行了比较研究。结果表明,脉冲核磁共振可以较准确测定淀粉回生过程中的变化,与经典的DSC法比较而言,该方法简单、快捷,所得到的结果与DSC法测定的结果比较一致。但样品储藏过程中失水可能导致测定结果出现偏差。因此,脉冲核磁共振可以作为一种淀粉回生的快速检测方法用于在线检测中。 展开更多

关键词 脉冲核磁共振 DSC 淀粉 回生

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Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数研究 被引量：5

14

作者 姜容 王云 +1 位作者 雷凡 王月慧 《中国酿造》 CAS 2014年第7期59-62,共4页

研究了Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数,确定了最佳粉团质量、30℃揉混时间、升温速率和最高温度,建立了糯米粉的吸水率标准计算公式。实验结果显示:80 g的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性,30℃时揉混3 min即可将粉团混合均... 研究了Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数,确定了最佳粉团质量、30℃揉混时间、升温速率和最高温度,建立了糯米粉的吸水率标准计算公式。实验结果显示:80 g的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性,30℃时揉混3 min即可将粉团混合均匀,8℃/min的升温速率能较好的保留糯米粉的α-淀粉酶活性,最高温度设定为90℃可使糯米粉糊化更彻底。 展开更多

关键词 Mixolab 糯米粉 糊化特性 程序参数

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糯米粉储藏特性的研究 被引量：5

15

作者 王云 姜容 +1 位作者 雷凡 王月慧 《中国酿造》 CAS 2014年第4期101-105,共5页

研究了糯米粉在20℃、25℃、30℃及35℃温度下,以真空、CO2气体封入、N2气体封入、自然空气封入4种包装(气体)条件下,储藏6个月,分析糯米粉储藏品质的变化情况。结果表明,储藏温度越高,糯米粉品质劣变越严重,60d为最佳储藏期限。在高温3... 研究了糯米粉在20℃、25℃、30℃及35℃温度下,以真空、CO2气体封入、N2气体封入、自然空气封入4种包装(气体)条件下,储藏6个月,分析糯米粉储藏品质的变化情况。结果表明,储藏温度越高,糯米粉品质劣变越严重,60d为最佳储藏期限。在高温35℃条件下气调储藏组(真空、CO2气体封入、N2气体封入)较常规储藏(自然空气封入)对糯米粉储藏品质的劣变起到抑制作用,但不同气调储藏方式对糯米粉储藏品质影响的差异不明显。 展开更多

关键词 糯米粉 气调储藏 常规储藏 储藏品质

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Folin-Ciocalteu法测定黑粒小麦麸皮中多酚含量的研究 被引量：7

16

作者 向莉 王琪 +1 位作者 徐远阳 王月慧 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第1期57-60,共4页

以没食子酸为标准品,采用Folin-Ciocalteu比色法测定黑粒小麦麸皮中的多酚含量,研究其最适反应条件。结果表明,测定波长为740nm,显色试剂中FC试剂的摩尔浓度为0.8mol/L,Na2CO3溶液质量分数为10%,显色反应温度为35℃,反应时间为120min,... 以没食子酸为标准品,采用Folin-Ciocalteu比色法测定黑粒小麦麸皮中的多酚含量,研究其最适反应条件。结果表明,测定波长为740nm,显色试剂中FC试剂的摩尔浓度为0.8mol/L,Na2CO3溶液质量分数为10%,显色反应温度为35℃,反应时间为120min,多酚含量在2～10μg/ml范围内与吸光值呈良好线性关系。测定方法的平均回收率为97.62%,RSD为3.33%,该法测定方便,准确,重复性好,可应用于实际样品的测定。 展开更多

关键词 黑粒小麦 FOLIN-CIOCALTEU 多酚

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理化指标对大米粉胶凝特性的影响 被引量：6

17

作者 丁文平 王月慧 夏文水 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第5期7-8,13,共3页

利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化,并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特征值进行了相关性分析。试验结果表明:对于米粉体系而言,直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主... 利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化,并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特征值进行了相关性分析。试验结果表明:对于米粉体系而言,直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主要因素, 3个因素的影响程度大小依次为直链淀粉含量、胶稠度、膨润力。米粉体系中蛋白质和脂类的含量等对米粉体系胶凝特性的影响不大,说明米粉体系的胶凝主要由米淀粉起着主导作用。 展开更多

关键词 大米粉 理化指标 胶凝特性 相关性分析

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测定稻谷中α-淀粉酶活性的两种方法的比较 被引量：7

18

作者 雷凡 王月慧 《中国酿造》 CAS 2014年第11期152-154,共3页

采用碘比色法和降落数值法分别测定稻谷中α-淀粉酶活性,对测定结果进行了比较分析。实验结果表明:两种方法都可以测定α-淀粉酶活性,两者的测定结果差异显著,但两者测定结果呈显著直线相关性,说明降落数值的高低能间接的反映α-淀粉酶... 采用碘比色法和降落数值法分别测定稻谷中α-淀粉酶活性,对测定结果进行了比较分析。实验结果表明:两种方法都可以测定α-淀粉酶活性,两者的测定结果差异显著,但两者测定结果呈显著直线相关性,说明降落数值的高低能间接的反映α-淀粉酶活性的大小;从变异系数来看,后者的变异程度较低,其精密度较高,前者引起的误差因素较后者多;后者较前者简便快速,重复性好等优点。通过分析研究比较,降落数值法是分析测定大量样品α-淀粉酶活性的最佳方法。 展开更多

关键词 比色法 降落数值 Α-淀粉酶活性 测定方法 比较

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壳聚糖对面条食用品质的影响 被引量：1

19

作者 徐远阳 王月慧 +3 位作者 王琪 向莉 王云 钱露 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第2期26-29,共4页

研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面条食用品质的影响。对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分,并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验,以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响。结果表明,... 研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面条食用品质的影响。对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分,并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验,以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响。结果表明,采用分子量为20ku的壳聚糖,添加量在0.6%～0.8%时,面条的综合食用品质最佳。 展开更多

关键词 壳聚糖 分子量 面条 烹煮品质 硬度 弹性 黏聚性

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优质稻保质保鲜储藏关键技术与装备研究进展 被引量：5

20

作者 王若兰 渠琛玲 +3 位作者 何荣 王月慧 田国军 张源泉 《粮油食品科技》 2019年第4期62-67,共6页

优质稻因营养丰富、口感好,但优质稻的储藏期限明显低于普通稻谷,在常规储存条件下,安全储藏期通常不超过一年半。针对常规储藏条件下易变黄、生霉结块、品质口味变差等突出问题,通过对优质稻储藏品质特性的研究,探索优质稻黄变的环境条... 优质稻因营养丰富、口感好,但优质稻的储藏期限明显低于普通稻谷,在常规储存条件下,安全储藏期通常不超过一年半。针对常规储藏条件下易变黄、生霉结块、品质口味变差等突出问题,通过对优质稻储藏品质特性的研究,探索优质稻黄变的环境条件,建立优质稻黄变的检测方法,研发新型粮堆结露结块防控和处理技术,明确不同储藏条件下优质稻的保质储存周期,并将优质稻低温储藏工艺集成示范。 展开更多

关键词 优质稻 黄变 结露 保质保鲜 工艺优化

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