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壳聚糖-辣椒素复合涂膜的制备及对猪肉保鲜效果的研究
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作者 刘恒利 于耀强 +3 位作者 于惠洋 王忠鹤 姜贵全 张卓睿 《包装工程》 北大核心 2025年第11期36-45,共10页
目的以壳聚糖为成膜基质,辣椒素为抑菌活性成分,复配甘油和明胶,研制一种有效延长猪肉贮藏时间的新型复合可食用涂膜。方法以成膜时间、抗拉强度、断裂延伸率、水蒸气透过率为主要评定指标,通过单因素试验结合正交试验分析,分别考察了... 目的以壳聚糖为成膜基质,辣椒素为抑菌活性成分,复配甘油和明胶,研制一种有效延长猪肉贮藏时间的新型复合可食用涂膜。方法以成膜时间、抗拉强度、断裂延伸率、水蒸气透过率为主要评定指标,通过单因素试验结合正交试验分析,分别考察了不同质量分数的壳聚糖、明胶、甘油和辣椒素对复合涂膜综合性能的影响,确定制备壳聚糖-辣椒素复合涂膜的最佳配方,并验证了复合涂膜的抑菌性及保鲜性能。结果结果表明,当壳聚糖质量分数为2.0%、明胶质量分数为0.8%、甘油质量分数为0.5%、辣椒素质量分数为0.15%时,壳聚糖-辣椒素复合涂膜的各性能指标较为理想,其成膜时间为(3.24±0.13)min、抗拉强度为(14.18±0.18)MPa、断裂延伸率为(65.87±0.39)%、水蒸气透过率为(19.98±0.17)g/(m^(2)·24 h)。通过抑菌试验和保鲜试验发现,壳聚糖基涂膜中添加辣椒素能更好地抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长繁殖,相较于传统的PE膜,壳聚糖-辣椒素复合涂膜可有效延长猪肉的贮藏时间。结论壳聚糖-辣椒素复合涂膜成膜时间较快,且成膜后具备一定的力学强度,能有效延长食品的贮藏时间,为辣椒素在食品包装领域的进一步应用提供了研究思路。 展开更多
关键词 壳聚糖 辣椒素 复合涂膜 猪肉保鲜
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