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题名流加发酵沙棘果酒工艺的研究
被引量：4
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作者
马荣山
王宜琦
娄怡
刘志会
张祖奎
马千里
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机构
沈阳农业大学食品学院
辽宁建平福泽酒业有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第9期197-201,共5页
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文摘
为了得到残糖量低、酒精体积分数高、香气醇厚的沙棘果酒,将初始糖度、流加糖量以及流加糖时间作为响应因素,采用响应曲面方法优化沙棘果酒。结果表明初始糖度、流加糖量以及流加糖时间分别取11.8%、35mL、3d+4d+5d时,可得酒体积分数为11.7833%的沙棘果酒;保持加糖量相同条件下用未流加发酵工艺生产沙棘果酒,得到的酒精体积分数仅为11.0%。采用GC-MS检测香气,经流加发酵生产的沙棘果酒检测出22种匹配度大于80的香气成分,其中含量较多的为酯类物质9种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃2种、芳香族化合物2种;非流加发酵的沙棘果酒香气成分有15种,其中含量较多的为酯类物质7种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃1种,与未流加工艺相比,流加工艺的沙棘果酒香气成分种类和含量均有所提高,果酒的香气较饱满。
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关键词
沙棘果酒
流加发酵
响应曲面
香气
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Keywords
Seabuckthorn wine fed- batch fermentation response surface methodology aroma
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分类号
TS255.46
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名有氧发酵型无醇啤酒加工工艺的优化
被引量：2
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作者
马荣山
娄怡
王宜琦
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机构
沈阳农业大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期150-155,共6页
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文摘
采用全温震荡培养箱发酵麦汁,运用有氧发酵法,优化无醇啤酒加工工艺。通过单因素实验对糖化时间、接种量、摇床转速、发酵时间等工艺条件进行优化,用响应面法对加工工艺进行分析,得出无醇啤酒的酒精度回归方程,并运用气相色谱-质谱联用法分析无醇啤酒的香气组成与相对含量。响应面分析结果表明:有氧发酵型无醇啤酒的最佳接种量为1‰,糖化时间为4h,摇床转速为120r/min,发酵时间为48h,最优条件下酒精度为0.2%。通过气相色谱-质谱法分析比较有氧发酵法与低温发酵法生产的无醇啤酒,检测到用有氧发酵法的香味物质更丰富,异戊酸异戊酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯均被检测到,低温发酵法生产的无醇啤酒中未检测出己酸乙酯、异戊酸异戊酯等主体香味物质。
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关键词
无醇啤酒
发酵工艺
香气成分
气相色谱-质谱法
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Keywords
alcohol- free beer
processing technology
acid compounds
gas chromatography- mass spectrometry（GC-MS）
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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