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核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究
被引量：
7
1
作者
周杏子
王子娜
+4 位作者
曾红胜
夏尔东
陈林
任迪峰
鲁军
《北京林业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期139-143,共5页
核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。通过对核桃粕的预处理、菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗氧化活性。结果表明:核桃粕...
核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。通过对核桃粕的预处理、菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗氧化活性。结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1∶10,打浆温度为80℃,蔗糖酯添加量为0.3%;乳酸菌经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50%,活菌数比驯化前提高约17倍;核桃乳在115℃、15 min的杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件;相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作用,其适宜添加量为0.3%;核桃乳发酵的最优接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间10 h,蔗糖添加量5%;制备的核桃粕乳酸菌发酵乳对DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别相当于质量浓度为(0.463±0.015)、(6.32±0.17)和(0.212±0.015)mg/mL的抗坏血酸溶液。
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关键词
核桃粕
发酵乳
工艺优化
抗氧化
生物活性
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职称材料
题名
核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究
被引量：
7
1
作者
周杏子
王子娜
曾红胜
夏尔东
陈林
任迪峰
鲁军
机构
北京林业大学生物科学与技术学院
中国食品发酵工业研究院
重庆三峡学院生命科学与工程学院
出处
《北京林业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期139-143,共5页
基金
教育部新世纪优秀人才支持计划(NCET-11-0587)
国家自然科学基金项目(31201339)
+3 种基金
林业公益性行业科研专项(201304805)
“863”国家高技术研究发展计划项目(2013AA102205)
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD33B04)
2011人事部留学回国人员择优资助项目
文摘
核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。通过对核桃粕的预处理、菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗氧化活性。结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1∶10,打浆温度为80℃,蔗糖酯添加量为0.3%;乳酸菌经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50%,活菌数比驯化前提高约17倍;核桃乳在115℃、15 min的杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件;相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作用,其适宜添加量为0.3%;核桃乳发酵的最优接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间10 h,蔗糖添加量5%;制备的核桃粕乳酸菌发酵乳对DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别相当于质量浓度为(0.463±0.015)、(6.32±0.17)和(0.212±0.015)mg/mL的抗坏血酸溶液。
关键词
核桃粕
发酵乳
工艺优化
抗氧化
生物活性
Keywords
walnut residue
fermented drink
process optimization
antioxidation
bioactivity
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S792.13 [农业科学—林木遗传育种]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究
周杏子
王子娜
曾红胜
夏尔东
陈林
任迪峰
鲁军
《北京林业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013
7
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