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题名红枣冰淇淋的研制
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作者
王娅娅
张有林
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机构
陕西师范大学食品工程系
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出处
《中国食物与营养》
2006年第11期39-40,共2页
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文摘
本文对影响红枣冰淇淋膨胀率主要因素进行了研究。通过试验确定了枣泥添加量、老化时间、复合乳化剂的最佳用量,即枣泥添加量为8%,在0～4℃下老化6～8h,复合乳化剂配比为0.10%海藻酸钠+0.20%CMC+0.05%单甘酯+0.10%明胶,冰淇淋的口感、风味和膨胀率俱佳。
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关键词
冰淇淋
红枣
膨胀率
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分类号
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展
被引量：5
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作者
王硕
王娅娅
王俊平
张燕
董璐
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机构
南开大学医学院/食品科学与健康天津市重点实验室
天津科技大学食品科学与工程学院/食品营养与安全国家重点实验室
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期1-9,共9页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31772095)。
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文摘
近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物。在食品热加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl compounds,α-DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质的结构和营养特性。目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和α-DCs对蛋白质的糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰问题进行讨论。介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考。
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关键词
大豆蛋白
麦谷蛋白
还原糖
α-二羰基化合物
热加工
美拉德反应
糖基化
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Keywords
soy protein
glutenin
reducing sugars
α-dicarbonyl compounds
heat processing
Maillard reaction
glycosylation
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
Q291
[生物学—细胞生物学]
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