南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布 被引量：7

1

作者 王召君 李俶 +4 位作者 陈军 刘继延 刘成梅 刘伟 帅希祥 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第1期62-65,共4页

利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况。通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其... 利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况。通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其相关系数达到0.990 6。因此,可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定;在烘干过程中,随着时间的延长,南酸枣糕中的束缚水的流动性(T21)呈降低的趋势,自由水的流动性(T22)呈先增加后降低的趋势,核磁共振成像图逐渐变暗;从成像图也可直观地看出,南酸枣糕内部弛豫信号比外部强,证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程。 展开更多

关键词 南酸枣糕 核磁共振 核磁共振成像 弛豫时间 水分迁移 水分分布

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丹贝冻干粉对蛋白质营养不良小鼠的改善作用

2

作者 王召君 王兆石 +1 位作者 赵保民 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期180-187,共8页

本实验以BALB/c蛋白质营养不良小鼠为模型,对其饲喂不同工艺处理的丹贝冻干粉进行饮食干预,并联合血生化参数分析、组织病理学和肠道菌群16S rDNA宏基因组学技术,研究丹贝冻干粉对蛋白营养不良小鼠的改善作用。结果表明,与低蛋白饲料饲... 本实验以BALB/c蛋白质营养不良小鼠为模型,对其饲喂不同工艺处理的丹贝冻干粉进行饮食干预,并联合血生化参数分析、组织病理学和肠道菌群16S rDNA宏基因组学技术,研究丹贝冻干粉对蛋白营养不良小鼠的改善作用。结果表明,与低蛋白饲料饲喂组相比,饲喂丹贝冻干粉的蛋白质营养不良小鼠血清中的白蛋白、总蛋白、血红蛋白、胰岛素生长因子、血尿素氮和谷草转氨酶水平恢复正常,肠道菌群的均匀度、丰富度和多样性均得到改善,Lawsonibacter等有益菌相对丰度增加,多种基因的相对表达量提高,从而调控蛋白质代谢等生命过程。综上所述,丹贝冻干粉能显著改善小鼠蛋白质营养不良状况,其效果与等质量全价蛋白质(酪蛋白)相当。 展开更多

关键词 蛋白质营养不良 丹贝 饮食干预 小鼠模型 肠道菌群

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南酸枣及其枣糕有机酸组成与分析 被引量：9

3

作者 李俶 戴涛涛 +5 位作者 程超 陈军 王召君 刘继延 刘成梅 刘伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第6期17-20,共4页

研究分析南酸枣及其枣糕有机酸成分和含量,探讨枣糕制作工艺对有机酸含量的影响,为进一步开发南酸枣产品提供理论依据。采用液质联用技术(LC—MS)分析南酸枣有机酸,并用反相高效液相色谱(HPLC)建立测定有机酸色谱方法,对其进行定性定量... 研究分析南酸枣及其枣糕有机酸成分和含量,探讨枣糕制作工艺对有机酸含量的影响,为进一步开发南酸枣产品提供理论依据。采用液质联用技术(LC—MS)分析南酸枣有机酸,并用反相高效液相色谱(HPLC)建立测定有机酸色谱方法,对其进行定性定量分析。结果表明:南酸枣果实中主要有7种有机酸,以柠檬酸和苹果酸为主;南酸枣果肉和果皮中有机酸总量分别为148.306,129.996mg/g·DW,二者各有机酸组成及相对含量相似;枣糕制作过程中漂烫处理使有机酸损失较大,而后续制作工艺对这7种有机酸无显著性影响。 展开更多

关键词 南酸枣 枣糕 有机酸 加工工艺 液质联用 反相高效液相色谱

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卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响 被引量：13

4

作者 吴双双 梁瑞红 +3 位作者 刘伟 刘继延 陈军 王召君 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期8-11,共4页

通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性。结果表明:卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基... 通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性。结果表明:卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6%～1.0%时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性。弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加,而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低,且在卡拉胶添加量为0.8%时达到最大值。从电镜扫描图中可看出,随着卡拉胶的增加,南酸枣糕能形成较厚实的凝胶,质地更紧密,外观特征更均匀。 展开更多

关键词 南酸枣糕 质构性质 卡拉胶 扫描电镜

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南酸枣皮黄酮提取及其抑菌活性的研究 被引量：11

5

作者 徐金龙 李倩 +2 位作者 王召君 刘成梅 刘继延 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期251-254,258,共5页

对南酸枣皮中黄酮的提取工艺进行优化研究。通过单因素实验分别考察乙醇体积分数、提取时间、提取温度、料液比对南酸枣皮黄酮提取得率的影响,确定各因素的适宜水平。在此基础上,通过响应面实验,得到南酸枣皮黄酮的最佳提取工艺条件为... 对南酸枣皮中黄酮的提取工艺进行优化研究。通过单因素实验分别考察乙醇体积分数、提取时间、提取温度、料液比对南酸枣皮黄酮提取得率的影响,确定各因素的适宜水平。在此基础上,通过响应面实验,得到南酸枣皮黄酮的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数60%、提取温度65℃、提取时间1.6h、料液比1:25(g/mL),在此条件下,总黄酮的得率为9.72%。考察了南酸枣皮黄酮提取物对几种常见的食源性致病菌的抑菌作用,结果表明南酸枣皮黄酮提取物具有一定的抑菌活性,对革兰氏阳性菌的抑菌作用明显大于革兰氏阴性菌的抑菌作用。 展开更多

关键词 南酸枣皮 黄酮 提取 抑菌活性

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不同松花粉提取物对环磷酰胺诱导大鼠卵巢损伤的保护作用 被引量：1

6

作者 刘其耸 陈阳 +6 位作者 杨长军 何毓婕 陈秋铭 何志勇 王召君 陈洁 曾茂茂 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期105-112,共8页

通过制备松花粉水提物、水提大分子化合物(>5 kDa)、乙醇提物和乙醇提小分子化合物(<5 kDa),测定各组提取物中的总糖、粗多糖、总酚和总黄酮含量,并考察其对摄入环磷酰胺SD大鼠卵巢的保护作用。结果表明,相对于模型组,松花粉乙醇... 通过制备松花粉水提物、水提大分子化合物(>5 kDa)、乙醇提物和乙醇提小分子化合物(<5 kDa),测定各组提取物中的总糖、粗多糖、总酚和总黄酮含量,并考察其对摄入环磷酰胺SD大鼠卵巢的保护作用。结果表明,相对于模型组,松花粉乙醇提物及乙醇提小分子化合物组有效提升了卵巢指数、成熟卵泡数量、卵巢抗氧化酶活力(总抗氧化能力、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活力分别提升了16.03%、25.81%,138.42%、237.09%,104.31%、109.90%和91.62%、120.63%)和抗细胞凋亡蛋白表达,抑制闭锁卵泡和卵巢脂质氧化(丙二醛分别降低了53.42%和48.43%)等,效果优于松花粉水提物及水提大分子化合物组,但松花粉水提物及水提大分子化合物可以通过降低促炎因子肿瘤坏死因子-α活性保护卵巢。本研究可为进一步探明松花粉的卵巢保护作用机制提供理论基础,为开发基于松花粉提取物的新产品提供技术指导。 展开更多

关键词 松花粉 水提物 乙醇提物 水提大分子化合物 乙醇提小分子化合物 卵巢损伤

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不同酵母菌发酵对松花粉抗氧化活性及其酚类组成的影响 被引量：1

7

作者 胡璐曼 乔强 +6 位作者 杨长军 何志勇 秦昉 王召君 陈秋铭 陈洁 曾茂茂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期72-80,I0001,I0002,共11页

为了提升药食两用原料松花粉的抗氧化活性及主要成分含量,采用食品工业中常用的酿酒酵母1002(Saccharomyces cerevisiae 1002)、乳酸克鲁维酵母1572(Kluyveromyces lactis 1572)和酿酒酵母1905(Saccharomyces cerevisiae 1905)等3种食... 为了提升药食两用原料松花粉的抗氧化活性及主要成分含量,采用食品工业中常用的酿酒酵母1002(Saccharomyces cerevisiae 1002)、乳酸克鲁维酵母1572(Kluyveromyces lactis 1572)和酿酒酵母1905(Saccharomyces cerevisiae 1905)等3种食品中常用的酵母菌发酵松花粉,考察1~9 d发酵后松花粉的体外抗氧化活性、总酚和总黄酮含量变化,并使用UPLC-QTOF-MS以及HPLC-PDA分析了酚类物质的组成与含量变化。结果显示,发酵后松花粉的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力均显著提高,与松花粉水提物相比最高分别提升229.20%、139.10%和52.12%;使用乳酸克鲁维酵母1572发酵7 d总酚含量增加最多达143.50%。发酵后酚类化合物总含量最高增加12.10倍,新检出没食子酸、4-羟基苯甲酸、对香豆酸、花旗松素和柚皮素等5种酚类化合物,含量分别为42.80~63.27、162.20~274.57、11.74~49.07、24.83~63.28、5.80~59.63μg/g。相关性分析显示,3种酵母菌发酵均能通过提升松花粉中原有酚类以及新生成酚类物质含量达到显著提升破壁松花粉抗氧化活性的目的。该研究为松花粉资源的充分利用及新产品开发提供了新思路。 展开更多

关键词 松花粉 发酵 酵母 酚类物质 抗氧化活性

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聚己内酯/介孔二氧化硅杂化材料的制备及表征

8

作者 王召君 刘鹏飞 +2 位作者 贾丽洲 张琰 郎美东 《华东理工大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期542-548,共7页

利用环氧丙醇对介孔二氧化硅SBA-15的表面进行碳羟基修饰,然后以此为引发剂,异辛酸亚锡为催化剂,分别引发己内酯(CL)及氨基甲酸苄基酯-ε-己内酯((CABCL)单体的开环聚合,成功地制备了杂化材料聚己内酯/SBA-15(PCL/SBA-15)和聚4-氨基甲... 利用环氧丙醇对介孔二氧化硅SBA-15的表面进行碳羟基修饰,然后以此为引发剂,异辛酸亚锡为催化剂,分别引发己内酯(CL)及氨基甲酸苄基酯-ε-己内酯((CABCL)单体的开环聚合,成功地制备了杂化材料聚己内酯/SBA-15(PCL/SBA-15)和聚4-氨基甲酸苄基酯己内酯/SBA-15(PCABCL/SBA-15),酸解去除PCABCL/SBA-15的保护基团甲酸苄酯(Cbz)后得到聚氨基己内酯/SBA-15(PACL/SBA 15)。通过X射线衍射仪(XRD)、N_2吸附-脱附实验和热重分析(TGA)等手段研究了材料的结构变化、反应时间和空间位阻效应对接枝量的影响等。结果表明:聚合物的修饰未对介孔结构产生影响;PCL的接枝量可以通过聚合反应时间进行控制;对PACL/SBA-15而言,因CABCL中Cbz的位阻效应导致接枝量较小;Zeta电位分析的结果证明聚氨基己内酯的修饰改变了二氧化硅表面的电荷性质。 展开更多

关键词 SBA-15 羟基 聚己内酯 聚氨基己内酯 ZETA电位

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生物活性物质微胶囊化应用研究进展

9

作者 宁德山 罗其昌 +6 位作者 陈阳 王召君 陈秋铭 何志勇 秦昉 陈洁 曾茂茂 《食品研究与开发》 CAS 2024年第14期193-200,共8页

生物活性物质的摄入可以有效提升人体健康水平,然而,一些活性物质因其溶解性及稳定性差和生物利用度不足的问题而导致难以应用。微胶囊技术是包埋、保护和递送生物活性物质的常用技术,选择合适的胶囊化应用技术对生物活性物质稳定性和... 生物活性物质的摄入可以有效提升人体健康水平,然而,一些活性物质因其溶解性及稳定性差和生物利用度不足的问题而导致难以应用。微胶囊技术是包埋、保护和递送生物活性物质的常用技术,选择合适的胶囊化应用技术对生物活性物质稳定性和生物利用度的提升具有重要意义,但生物活性物质种类多样、性质差异较大,对微胶囊化的方式要求上存在差异。该文对近年来国内外研究中不同种类生物活性物质的理化性质、发挥效用途径和面临的主要挑战进行系统性和全面性的总结,聚焦典型生物活性物质在微胶囊化应用时的壁材和方法选择,以期为生物活性物质微胶囊化的设计、制备和研究提供新思路与指导。 展开更多

关键词 多酚 多糖 多肽 益生菌 蛋白 微胶囊

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外源挥发性化合物改善大豆拉丝蛋白风味的研究

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作者 袁静瑶 王召君 +3 位作者 秦昉 何志勇 曾茂茂 陈洁 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第11期115-123,共9页

以大豆浓缩蛋白为原料,在挤压过程中分别添加2种牛肉中的特征性风味化合物(4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪)及3种香辛料中的特征性风味化合物(香叶醇、芳樟醇、柠檬醛),以改善大豆拉丝蛋白的风味。采用顶空固相微萃取... 以大豆浓缩蛋白为原料,在挤压过程中分别添加2种牛肉中的特征性风味化合物(4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪)及3种香辛料中的特征性风味化合物(香叶醇、芳樟醇、柠檬醛),以改善大豆拉丝蛋白的风味。采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、喜好度感官评价法评价拉丝蛋白风味变化。结果表明,加入外源挥发性化合物使拉丝蛋白中风味化合物种类和质量分数发生了显著变化。大豆拉丝蛋白中分别添加2,5-二甲基吡嗪、呋喃酮和香樟醇后,拉丝蛋白中不良风味化合物与良好风味化合物的质量分数比例从空白组的87∶13分别下降到83∶57、57∶43和80∶20;消费者对拉丝蛋白的喜好度从3.25分别上升到7.65、6.34和5.62。通过挤压过程中水分的蒸发,可使拉丝蛋白中3种呋喃类化合物质量分数下降67%~100%,2种醛类化合物质量分数下降15%~83%,其他沸点较高的化合物质量分数未减少。 展开更多

关键词 拉丝蛋白 顶空固相微萃取 风味化合物 风味改善

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超支化聚乙烯-b-聚甲基丙烯酸甲酯嵌段共聚物的合成、表征及其对多壁碳纳米管表面非共价改性作用研究 被引量：2

11

作者 韩盛伦 王召君 +2 位作者 陈枫 徐立新 钟明强 《科技通报》 北大核心 2013年第1期67-74,共8页

首先在烯烃聚合后过渡金属催化剂Pd-diimine结构中引入原子转移自由基聚合(ATRP)引发基团,随后利用所得含ATRP引发基团的Pd-diimine催化剂(Pd-ATRP)依次引发乙烯配位聚合和甲基丙烯酸甲酯(MMA)的原子转移自由基聚合,制得超支化聚乙烯-b... 首先在烯烃聚合后过渡金属催化剂Pd-diimine结构中引入原子转移自由基聚合(ATRP)引发基团,随后利用所得含ATRP引发基团的Pd-diimine催化剂(Pd-ATRP)依次引发乙烯配位聚合和甲基丙烯酸甲酯(MMA)的原子转移自由基聚合,制得超支化聚乙烯-b-聚甲基丙酸甲酯(HBPE-b-PMMA)二元嵌段共聚物。分别运用氢核磁共振波谱(1HNMR)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)及差示扫描量热分析(DSC)技术对所得共聚物的结构进行了表征,并通过透射电子显微镜(TEM)及热重分析(TGA)就其对多壁碳纳米管(MWCNTs)表面的非共价改性作用进行了考察。结果表明:所得共聚物HBPE-b-PMMA具有二元嵌段结构,借助其与MWCNTs间的非共价相互作用,可显著提高后者在有机溶剂及PMMA熔体中的纳米级分散能力。 展开更多

关键词 超支化聚乙烯 聚甲基丙烯酸甲酯 嵌段共聚物 多壁碳纳米管 非共价改性

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天麻超微粉对晕动症模型小鼠行为学的影响

12

作者 朱洪日 李建湘 +1 位作者 王召君 陈永红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第9期138-144,共7页

[目的]解决抗眩晕药物副作用问题,开发药食同源抗晕动症的功能性食品。[方法]将50只小鼠适应性饲养7d后,分为正常组、模型组、阳性药物组、天麻H组、天麻L组,通过旋转刺激法构建小鼠晕动病模型,以天麻超微粉(天麻素含量1.05%)灌胃给药,... [目的]解决抗眩晕药物副作用问题,开发药食同源抗晕动症的功能性食品。[方法]将50只小鼠适应性饲养7d后,分为正常组、模型组、阳性药物组、天麻H组、天麻L组,通过旋转刺激法构建小鼠晕动病模型,以天麻超微粉(天麻素含量1.05%)灌胃给药,采用晕反应指数、平衡木试验、自发活动试验等行为学指标,评估天麻对晕动症模型小鼠的治疗效果。[结果]正常组小鼠MSI值为2.11±0.59,模型组小鼠的晕反应指数极显著提高(P<0.001),表明试验动物造模成功;与模型组相比,天麻H组和天麻L组小鼠的晕反应指数降低了55.8%(P<0.01)和43.4%(P<0.05);天麻H组通过平衡木时间为(29.00±19.56)s,相比模型组显著缩短(P<0.05),其平衡木行为评分降低了33.3%(P<0.05);天麻H组和天麻L组小鼠的自发活动总路程分别增加了399.1%和326.4%,显著高于模型组小鼠的(P<0.05)。[结论]天麻超微粉对模型小鼠晕动症有缓解作用,且无不良副作用。 展开更多

关键词 晕动症 天麻超微粉 抗晕动症 试验动物行为学

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冻融对肌原纤维蛋白溶出猪肉糜体系蛋白质变性及品质的影响 被引量：9

13

作者 吴兴阁 曾茂茂 +4 位作者 何志勇 王召君 秦昉 张志刚 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第19期101-110,共10页

为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0~7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响... 为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0~7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响。结果表明,随冻融次数的增加,蛋白质变性和品质下降程度均逐渐加强。冻融7次时,肉糜蒸煮损失增加了30.28%(P<0.05),羰基从2.51 nmol/mg上升至5.14 nmol/mg,巯基减少了40.3%,二硫键从1.42μmol/g上升至9.03μmol/g,变性焓下降了34.21%(P<0.05);肌红蛋白含量显著下降(P<0.05),氧合肌红蛋白比例呈现先升高后降低的趋势,高铁肌红蛋白则具有相反的趋势。质构和颜色方面,冻融7次时猪肉糜的硬度、弹性、内聚性均降至最低,咀嚼性下降21.01%(P<0.05);红绿值(a^(*)值)和感官评价得分降低。相关性分析显示,肉糜质构及感官与蛋白质变性指标(羰基、巯基、二硫键)有强相关性(P<0.05),表明猪肉糜在冻融过程中发生蛋白质氧化及冷冻变性使猪肉糜的凝胶网络结构及色泽劣化,且质构劣化,口感下降。主成分分析显示,在冻融4次后,猪肉糜发生显著劣变(P<0.05)。该研究可为肉糜冷冻储藏过程品质劣变的控制提供一定的理论和实验依据。 展开更多

关键词 冻融循环 猪肉糜 蛋白质变性 颜色 质构 感官品质

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可溶性大豆多糖与果胶对酸化乳饮料的稳定机制对比 被引量：7

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作者 田浩 何志勇 +3 位作者 王召君 秦昉 曾茂茂 陈洁 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期66-73,共8页

酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂。可溶性大豆多糖(SPSS)具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确。作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究... 酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂。可溶性大豆多糖(SPSS)具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确。作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究对象,通过测定LUMiSizer不稳定指数、SEC-HPLC(分子体积排阻高效液相色谱法)表征的复合物形成量、粒径、ζ-电位及冷藏14 d贮藏稳定性等指标,对比研究SPSS与果胶稳定酸化脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白等3种乳蛋白体系的机制差异。结果显示,对于3种直接酸化的乳蛋白体系,2 g/L的SSPS无法与酪蛋白形成有效复合物并稳定体系,2 g/L果胶对3种乳蛋白均无法有效形成复合物且不能良好稳定体系,其余质量浓度的多糖均能与3种10 g/L乳蛋白形成复合物,并且冷藏14 d贮藏稳定性良好。对于发酵脱脂乳,只有添加6 g/L果胶时才能被有效稳定。乳清蛋白和酪蛋白的稳定性结果并不能预测发酵脱脂乳的稳定效果。平均粒径结果显示,3种直接酸化的乳蛋白体系的粒径均远小于发酵酸化体系;增加SSPS添加量无法有效降低发酵脱脂乳的平均粒径,但对于直接酸化的3种乳蛋白体系、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白,随着SSPS添加量的增加,平均粒径都显著下降;果胶降低酸化乳蛋白粒径的能力远不如SSPS。上述结果说明,酸化乳蛋白的粒径是影响多糖复合物形成的要素之一,在复合物有效生成的前提下,体系黏度可能也是影响体系稳定性的重要因素。离心稳定性不能表征长期存放稳定性。对于直接酸化的乳蛋白体系,复合物形成量和平均粒径可能对于预测长期存放稳定性更有意义;对于发酵酸化的乳蛋白体系,平均粒径和黏度可能对于预测长期存放稳定性更有价值。 展开更多

关键词 可溶性大豆多糖 果胶 酸性乳饮料 稳定性

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煎香肠中杂环胺的生成规律研究 被引量：5

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作者 邓鹏 胡璐曼 +5 位作者 凌菁 何志勇 王召君 秦昉 陈洁 曾茂茂 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第11期3423-3430,共8页

目的考察不同煎制温度、时间和不同食用油对煎香肠中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)生成的影响,并进一步探究几种常见香辛料对煎香肠中HAs生成的抑制效果。方法采用超高效液相色谱-串联四极杆质谱法(ultra performance liquid chromat... 目的考察不同煎制温度、时间和不同食用油对煎香肠中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)生成的影响,并进一步探究几种常见香辛料对煎香肠中HAs生成的抑制效果。方法采用超高效液相色谱-串联四极杆质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对煎香肠中游离和结合态HAs进行定量分析,评价各因素对煎香肠HAs生成的影响。结果煎香肠中游离态HAs总量随煎制温度或时间的增加而逐渐增加;在较低温度下(180、210℃),结合态HAs总量随煎制温度升高而增加,随煎制时间延长先减少后增加。相比于不采用食用油煎制,添加大豆油对煎香肠游离态HAs抑制效果最好,抑制率达37.25%;同时对结合态HAs促进作用最小,仅促进7.13%。辣椒粉和大蒜能显著促进煎香肠中大部分游离态和结合态HAs生成(P<0.05),而添加0.5%黑胡椒粉时对游离态和结合态HAs的抑制率分别为25.49%和25.32%。结论相比于时间,温度对煎香肠HAs影响更为显著(P<0.05);采用大豆油煎制的同时添加黑胡椒可明显抑制煎香肠中游离和结合态HAs的生成。 展开更多

关键词 煎香肠 杂环胺 温度 持续时间 食用油 香辛料

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茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究 被引量：5

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作者 高天宇 曾茂茂 +3 位作者 何志勇 王召君 秦昉 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期189-195,共7页

豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用。该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响。结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣... 豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用。该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响。结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,在培养时间为9 d时降幅最大,由77.33%降至14.88%;新具有了花香味、甜香味的风味特征且随发酵时间延长而不断增强,优美风味化合物含量随发酵时间增加而增长,在培养时间为9 d时增幅最大,由原始的6.16%增至69.83%。发酵豆渣中新生成的主要风味物质有芳樟醇、苯乙醇等,在发酵7 d时质量浓度最高,分别为136.51、10.56μg/L。综合来看,茯苓菌对豆渣豆腥味改良具有较好的效果,在培养时间为7 d时感官接受度最高,其能够为豆渣风味改良提供新的选择。 展开更多

关键词 豆渣 茯苓菌 液态发酵 豆腥味 风味改良

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肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展 被引量：12

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作者 江黎雯 薛超轶 +5 位作者 何志勇 王召君 秦昉 陈洁 徐正华 曾茂茂 《肉类研究》 北大核心 2020年第4期77-87,共11页

肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质,这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用,形成有害化合物,如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂时易于生成的N-亚硝基化合物等... 肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质,这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用,形成有害化合物,如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂时易于生成的N-亚硝基化合物等。本文综述以上3类物质的危害性、形成途径、限量标准及相关控制方法的研究进展,以期为健康肉制品的开发提供理论参考。 展开更多

关键词 肉制品加工 多环芳烃 杂环胺 N-亚硝基化合物 控制方法

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热反应香精制备过程伴随危害物的形成规律与抑制途径研究进展 被引量：4

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作者 王起帆 何志勇 +4 位作者 王召君 陈秋铭 秦昉 陈洁 曾茂茂 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第3期78-87,共10页

香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4... 香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛等在内的各种伴随危害物,这些危害物具有致癌性、致突变性以及神经、遗传等毒性,并可导致一系列慢性疾病。本文系统介绍了几种典型的美拉德反应伴生危害物的形成规律和抑制途径,并从热反应香精加工前、加工过程中和储藏时等多个方面探讨了它们的抑制途径,为热反应香精制备过程中危害物的控制提供参考。 展开更多

关键词 热反应香精 美拉德反应 危害物 形成规律 抑制

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米根霉发酵松花粉及对3T3-L1细胞分化和脂质代谢的影响 被引量：3

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作者 王璇 刘其耸 +6 位作者 高福凯 何志勇 秦昉 王召君 陈秋铭 陈洁 曾茂茂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期1-9,共9页

为提升松花粉的减脂功效,通过米根霉发酵以增加其活性成分含量。比较了未发酵松花粉(unfermented pine pollen,NFPP)和发酵松花粉(fermented pine pollen,FPP)对3T3-L1细胞分化和脂质代谢的影响并探讨了其作用机制。结果表明,米根霉发... 为提升松花粉的减脂功效,通过米根霉发酵以增加其活性成分含量。比较了未发酵松花粉(unfermented pine pollen,NFPP)和发酵松花粉(fermented pine pollen,FPP)对3T3-L1细胞分化和脂质代谢的影响并探讨了其作用机制。结果表明,米根霉发酵可以显著增加松花粉中酚类活性成分的含量,5种酚类物质总量从2091.63μg/g提升至3686.62μg/g,其中柚皮素(naringenin,NAR)含量提高了3.27倍(2027.30μg/g)。油红O染色及定量结果表明,FPP能明显减少3T3-L1细胞的脂质积累,同等浓度下优于NFPP。此外,实时荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,q-PCR)及蛋白质印迹法(Western blot)结果表明,与NFPP相比,FPP能明显抑制脂肪细胞分化因子CCAAT/增强子结合蛋白α(enhancer binding proteins alpha,C/EBPα)和过氧化物酶体增殖物激活受体γ(peroxisome proliferator-activated receptor gamma,PPARγ),上调脂解因子激素敏感性脂肪酶(hormone-sensitive lipase,HSL)和脂肪甘油三酯脂肪酶(adipose triglyceride lipase,ATGL),以及促进脂肪酸氧化因子过氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisome proliferator-activated receptor gamma alpha,PPARα)的表达(P<0.05),可能是由于苷酸活化蛋白激酶(amp-activated protein kinase,AMPK)发生了磷酸化(上调p-AMPKα/AMPKα,p-AMPKβ1/AMPKβ1和p-ACC/ACC的比值)。松花粉及其发酵产物中主要酚类成分NAR可以明显减少蛋白PPARγ、C/EBPα,增加PPARα和ATGL的表达(P<0.05),因此可能在FPP的降脂功效上发挥主要作用。综上所述,FPP在减少3T3-L1细胞脂质积累方面具有更好的效果,可能是由于酚类,特别是NAR的增加。研究结果可为更高降脂活性的松花粉产品的开发提供理论指导。 展开更多

关键词 松花粉 发酵 柚皮素 3T3-L1细胞 脂质积累 腺苷酸活化蛋白激

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破壁处理对松花粉营养成分和理化性质的影响 被引量：4

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作者 王桐 曲涛 +5 位作者 程勇 王召君 曾茂茂 秦昉 陈洁 何志勇 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第4期58-63,共6页

为探究破壁处理对松花粉营养成分及相关理化特性的影响,对原松花粉和破壁松花粉中营养成分、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力等进行测定和分析。结果表明:经破壁处理后,松花粉粗... 为探究破壁处理对松花粉营养成分及相关理化特性的影响,对原松花粉和破壁松花粉中营养成分、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力等进行测定和分析。结果表明:经破壁处理后,松花粉粗脂肪和可溶性总糖含量明显升高;总黄酮、总酚和总三萜含量分别增加了18.6%、30.2%和29.6%。松花粉的持水力和持油力、阳离子交换能力和亚硝酸盐清除能力明显增强,胆固醇吸附能力无明显变化,对Cu^(2+)吸附能力增强,而对Cd^(2+)和Pb^(2+)吸附能力减弱。松花粉经过破壁处理后其主要营养和功能成分溶出较多、含量明显增加,大部分理化性质明显改善。 展开更多

关键词 松花粉 破壁处理:营养成分 膳食纤维 理化性质

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