采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-...采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对全脂牛乳(whole milk,WM)、低脂牛乳(low-fat milk,LFM)和脱脂牛乳(non-fat milk,NFM)3种牛乳样品进行挥发性化合物分析,结果表明:共检测到49种挥发性化合物,其中2-壬酮、2-十一酮等奇数碳链的甲基酮构成WM的主要风味化合物;偏最小二乘法判别分析表明,其模型可以很好地区分3种牛乳样品,并且有较好的方差和交叉验证预测能力;通过变量投影重要性>1、P≤0.05且含量≥1%筛选出9种化合物,被认定为关键香气差异化合物,这些化合物可能是导致3种牛乳风味不同的主要因素;聚类热图结果表明,NFM因异味化合物(如十六醛)的存在可能导致不良感官表现,而WM和LFM存在更多的香气化合物,令其在感官方面具有饱满丰富的香气。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法,为乳制品风味改进和乳制香精调配提供了理论指导。展开更多
文摘采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对全脂牛乳(whole milk,WM)、低脂牛乳(low-fat milk,LFM)和脱脂牛乳(non-fat milk,NFM)3种牛乳样品进行挥发性化合物分析,结果表明:共检测到49种挥发性化合物,其中2-壬酮、2-十一酮等奇数碳链的甲基酮构成WM的主要风味化合物;偏最小二乘法判别分析表明,其模型可以很好地区分3种牛乳样品,并且有较好的方差和交叉验证预测能力;通过变量投影重要性>1、P≤0.05且含量≥1%筛选出9种化合物,被认定为关键香气差异化合物,这些化合物可能是导致3种牛乳风味不同的主要因素;聚类热图结果表明,NFM因异味化合物(如十六醛)的存在可能导致不良感官表现,而WM和LFM存在更多的香气化合物,令其在感官方面具有饱满丰富的香气。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法,为乳制品风味改进和乳制香精调配提供了理论指导。
