为研究等离子体活性水(PAW)喷淋处理对生鲜牛肉贮藏期间品质特性的影响,本文利用介质阻挡等离子体(DBD-CP)制备PAW,检测不同处理时间条件下PAW中特定活性氧氮自由基浓度的变化规律,通过分析贮藏期(4℃,贮藏7 d)牛肉中微生物数量、a^(*)...为研究等离子体活性水(PAW)喷淋处理对生鲜牛肉贮藏期间品质特性的影响,本文利用介质阻挡等离子体(DBD-CP)制备PAW,检测不同处理时间条件下PAW中特定活性氧氮自由基浓度的变化规律,通过分析贮藏期(4℃,贮藏7 d)牛肉中微生物数量、a^(*)值、pH和挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化趋势,评估PAW对生鲜牛肉贮藏期品质的影响。结果表明,随着DBD处理时间的增加,PAW中活性氧浓度均显著上升(P<0.05)。但处理时间超过5 min后,亚硝酸盐浓度下降,可能是由于H_(2)O_(2)浓度增加限制了亚硝酸盐的生成和转化。同时发现PAW处理能显著(P<0.05)抑制牛肉中菌落总数、大肠杆菌及假单胞菌的数量。其中,4、5、6 min制备的PAW组(T4、T5、T6)抑菌表现最好,在贮藏7 d后菌落总数分别下降1.58、1.72和1.82 lg CFU/g,大肠杆菌总数下降0.59、0.60、0.72 lg CFU/g,假单胞菌总数下降0.88、1.03和1.10 lg CFU/g;PAW能减缓肉品pH、TVBN的升高,T4~T6组pH和TVB-N值在贮藏期内均显著低于CK组(P<0.05);T5和T6组由于氧化程度较高,其肉品a^(*)值在贮藏期内均显著(P<0.05)低于CK组,T4组在贮藏后期a^(*)值升高,第5 d后显著高于CK组(P<0.05)。综合考虑,T4组不仅能有效抑制微生物生长,且能延缓牛肉理化指标及a^(*)值的劣变,具有良好的保鲜效果。本研究可为PAW在生鲜牛肉贮藏保鲜中的应用提供参考依据。展开更多
文摘为研究等离子体活性水(PAW)喷淋处理对生鲜牛肉贮藏期间品质特性的影响,本文利用介质阻挡等离子体(DBD-CP)制备PAW,检测不同处理时间条件下PAW中特定活性氧氮自由基浓度的变化规律,通过分析贮藏期(4℃,贮藏7 d)牛肉中微生物数量、a^(*)值、pH和挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化趋势,评估PAW对生鲜牛肉贮藏期品质的影响。结果表明,随着DBD处理时间的增加,PAW中活性氧浓度均显著上升(P<0.05)。但处理时间超过5 min后,亚硝酸盐浓度下降,可能是由于H_(2)O_(2)浓度增加限制了亚硝酸盐的生成和转化。同时发现PAW处理能显著(P<0.05)抑制牛肉中菌落总数、大肠杆菌及假单胞菌的数量。其中,4、5、6 min制备的PAW组(T4、T5、T6)抑菌表现最好,在贮藏7 d后菌落总数分别下降1.58、1.72和1.82 lg CFU/g,大肠杆菌总数下降0.59、0.60、0.72 lg CFU/g,假单胞菌总数下降0.88、1.03和1.10 lg CFU/g;PAW能减缓肉品pH、TVBN的升高,T4~T6组pH和TVB-N值在贮藏期内均显著低于CK组(P<0.05);T5和T6组由于氧化程度较高,其肉品a^(*)值在贮藏期内均显著(P<0.05)低于CK组,T4组在贮藏后期a^(*)值升高,第5 d后显著高于CK组(P<0.05)。综合考虑,T4组不仅能有效抑制微生物生长,且能延缓牛肉理化指标及a^(*)值的劣变,具有良好的保鲜效果。本研究可为PAW在生鲜牛肉贮藏保鲜中的应用提供参考依据。
