浓香型大曲发酵过程中霉菌消长情况的研究 被引量：16

1

作者 王世宽 潘明 +2 位作者 徐艳丽 袁城金 于海光 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第1期42-45,共4页

通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株,在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性,在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降。温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但温度、湿度与... 通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株,在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性,在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降。温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但温度、湿度与霉菌菌落消长之间不显著。霉菌中的曲霉和根霉可以产生淀粉酶,其菌落的消长对淀粉含量有非常显著的相关性;经分析霉菌菌落的消长对糖化力有显著影响,糖化力和液化力的酶活性有显著的正相关性。 展开更多

关键词 霉菌 大曲 理化指标 消长 相关性

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大有开发前景的野生蔬菜——鼠曲草 被引量：28

2

作者 王世宽 潘明 任路遥 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第4期95-98,共4页

鼠曲草(Gnaphlium affine D.Don)别名:佛耳草、追骨风、清明菜,系菊花科鼠曲草属植物.本草原名'鼠耳'始载于<名医别录>,<本草拾遗>称:'鼠曲草,生平岗熟地,高尺余,叶有白毛,黄花',已收载于<中华人民共和... 鼠曲草(Gnaphlium affine D.Don)别名:佛耳草、追骨风、清明菜,系菊花科鼠曲草属植物.本草原名'鼠耳'始载于<名医别录>,<本草拾遗>称:'鼠曲草,生平岗熟地,高尺余,叶有白毛,黄花',已收载于<中华人民共和国药典>1977年版一部中[1]. 展开更多

关键词 野生蔬菜 鼠曲草 药用价值 营养价值 氨基酸 维生素

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响应面法优化杨梅米酒的工艺 被引量：11

3

作者 王世宽 高明燕 +2 位作者 潘明 高慧娟 袁城金 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第2期91-95,共5页

应用响应面法对杨梅米酒的工艺进行优化。首先用单因素法分别对主要因素进行试验,确定最佳条件为:加曲量为0.4%,加杨梅汁量为300 mL,发酵时间为7 d。在此基础上,采用中心组合试验设计结合响应面分析法对杨梅米酒工艺进行进一步优化。结... 应用响应面法对杨梅米酒的工艺进行优化。首先用单因素法分别对主要因素进行试验,确定最佳条件为:加曲量为0.4%,加杨梅汁量为300 mL,发酵时间为7 d。在此基础上,采用中心组合试验设计结合响应面分析法对杨梅米酒工艺进行进一步优化。结果表明:杨梅米酒的最佳工艺为:加曲量为0.39%,加杨梅汁量为322 mL,发酵时间为7.5 d。 展开更多

关键词 杨梅米酒 工艺 响应面法 感官评定

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溶剂法与超临界二氧化碳法萃取玉米黄色素生产工艺的比较 被引量：13

4

作者 王世宽 郭春晓 周永进 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2006年第10期27-28,共2页

对玉米蛋白粉中玉米黄色素的不同提取工艺进行了研究。结果表明,溶剂法提取的最佳工艺条件为:以无水乙醇为提取剂,玉米与无水乙醇质量比为1∶16,提取温度70℃,提取时间105 m in;超临界二氧化碳法萃取玉米黄色素的最佳工艺是:萃取压力25 ... 对玉米蛋白粉中玉米黄色素的不同提取工艺进行了研究。结果表明,溶剂法提取的最佳工艺条件为:以无水乙醇为提取剂,玉米与无水乙醇质量比为1∶16,提取温度70℃,提取时间105 m in;超临界二氧化碳法萃取玉米黄色素的最佳工艺是:萃取压力25 MPa,萃取时间3 h,CO2流量40 L/h,萃取温度40℃。通过比较,确定出两种方法的优缺点。 展开更多

关键词 玉米蛋白粉 黄色素 提取工艺 溶剂法 超临界二氧化碳法

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甘薯叶中绿原酸的提取及抑菌作用的研究 被引量：14

5

作者 王世宽 许艳丽 +1 位作者 潘明 于海光 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第11期5862-5863,5876,共3页

[目的]为有效地提取和利用甘薯叶中的绿原酸,对提取工艺进行优化,并对绿原酸的抗菌活性进行探讨。[方法]利用正交试验得到绿原酸最佳提取条件,根据液体培养基吸光度值的变化确定绿原酸对菌体的最小抑菌浓度。[结果]甘薯叶中绿原酸的最... [目的]为有效地提取和利用甘薯叶中的绿原酸,对提取工艺进行优化,并对绿原酸的抗菌活性进行探讨。[方法]利用正交试验得到绿原酸最佳提取条件,根据液体培养基吸光度值的变化确定绿原酸对菌体的最小抑菌浓度。[结果]甘薯叶中绿原酸的最佳提取条件是:乙醇浓度60%,料液比1∶30,超声时间50min,超声温度50℃;抑菌效果:甘薯叶提取物绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用;最低抑菌浓度分别为1000、1000、500、250、200μg/ml。[结论]甘薯叶中含有绿原酸,并且绿原酸具有很强的抗菌作用,作为食品添加剂有很好的发展前景。 展开更多

关键词 甘薯叶 绿原酸 抑菌效果

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响应面法优化奶啤发酵工艺参数 被引量：5

6

作者 王世宽 侯华 +1 位作者 冉燃 于海光 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第2期129-131,共3页

以鲜奶为主要原料,乳酸菌和酵母菌为主要发酵菌种,通过发酵试验和感官评定,筛选出影响奶啤发酵的重要参数。通过Box-Behnken试验设计确定重要参数的最佳水平,和最佳的参数。影响奶啤发酵的重要参数发酵温度为30℃,酵母菌接种量为11%,总... 以鲜奶为主要原料,乳酸菌和酵母菌为主要发酵菌种,通过发酵试验和感官评定,筛选出影响奶啤发酵的重要参数。通过Box-Behnken试验设计确定重要参数的最佳水平,和最佳的参数。影响奶啤发酵的重要参数发酵温度为30℃,酵母菌接种量为11%,总发酵时间为21h,此状态下奶啤饮料风味最佳,感官评分可达95.5。 展开更多

关键词 奶啤 发酵 BOX-BEHNKEN设计 工艺优化

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鼠曲草保健茶的研制 被引量：7

7

作者 王世宽 冉燃 +1 位作者 侯华 罗莹莹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第1期53-55,共3页

依据鼠曲草所含的保健功能因子成分,以鼠曲草为原料,开发研制具有保健作用的鼠曲草保健茶,探索鼠曲草保健茶的加工工艺,并提出该保健茶冲泡建议为:2.5g茶叶用250mL沸水冲泡较佳。

关键词 鼠曲草 保健茶 工艺

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乳酸发酵酸法提取甘薯叶蛋白研究 被引量：9

8

作者 王世宽 于海光 许艳丽 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第12期6517-6518,6556,共3页

[目的]优化甘薯叶蛋白提取工艺。[方法]用发酵酸法提取甘薯叶蛋白,在探讨各单因素(发酵酸与滤液体积比、沉淀时间、发酵酸循环次数)对甘薯叶蛋白提取率影响的基础上,利用正交试验设计进一步优化甘薯叶蛋白提取工艺。[结果]用发酵酸沉淀... [目的]优化甘薯叶蛋白提取工艺。[方法]用发酵酸法提取甘薯叶蛋白,在探讨各单因素(发酵酸与滤液体积比、沉淀时间、发酵酸循环次数)对甘薯叶蛋白提取率影响的基础上,利用正交试验设计进一步优化甘薯叶蛋白提取工艺。[结果]用发酵酸沉淀叶蛋白,其粗蛋白的质量分数可达63.28%,提取率可达52.57%。最优提取参数为发酵酸/汁液(V/V)=3∶1,沉淀时间20min,发酵酸循环使用次数为1次。[结论]该研究为甘薯叶蛋白的工业化提取及其在食品领域中的应用提供了参考和理论依据。 展开更多

关键词 甘薯 叶蛋白 发酵酸 提取率

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伏曲培养过程中微生物及理化指标的研究 被引量：29

9

作者 王世宽 侯华 +3 位作者 张强 沈才萍 李浩 冉燃 《酿酒科技》 2009年第4期39-42,共4页

大曲培养过程分为培养期、堆积转化期和储存期3个阶段,在培养各个阶段中微生物及理化指标的变化呈现一定规律,温度对微生物生长影响较大,与乳酸菌、酵母菌、霉菌和细菌的变化有较强的相关性,湿度影响程度较弱;微生物数量变化和部分理化... 大曲培养过程分为培养期、堆积转化期和储存期3个阶段,在培养各个阶段中微生物及理化指标的变化呈现一定规律,温度对微生物生长影响较大,与乳酸菌、酵母菌、霉菌和细菌的变化有较强的相关性,湿度影响程度较弱;微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性,一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响是显著的。 展开更多

关键词 微生物 大曲 理化指标 菌落数 相关性

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芒果保健果醋的研制 被引量：8

10

作者 王世宽 郭春晓 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第10期31-34,共4页

苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d,酒精度达到8.0%(v/v)。醋酸发酵采用液体深层发酵,最终总酸达4.60%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸... 苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d,酒精度达到8.0%(v/v)。醋酸发酵采用液体深层发酵,最终总酸达4.60%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。 展开更多

关键词 芒果果醋 酒精发酵 醋酸发酵

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罗汉果发酵乳冰淇淋的开发研究 被引量：5

11

作者 王世宽 郭春晓 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第1期47-49,53,共4页

以罗汉果汁为主要原料,利用正交试验对罗汉果发酵乳冰淇淋的生产工艺进行了研究。结果表明,罗汉果发酵乳冰淇淋的最佳配方为罗汉果汁25%,复合稳定剂0.4%,赤藓糖醇14%,发酵乳30%,以此得到营养价值高,结合了酸奶和冰淇淋的双重特点和风味... 以罗汉果汁为主要原料,利用正交试验对罗汉果发酵乳冰淇淋的生产工艺进行了研究。结果表明,罗汉果发酵乳冰淇淋的最佳配方为罗汉果汁25%,复合稳定剂0.4%,赤藓糖醇14%,发酵乳30%,以此得到营养价值高,结合了酸奶和冰淇淋的双重特点和风味独特的冰淇淋制品。 展开更多

关键词 罗汉果 发酵乳 冰淇淋 工艺研究

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减压处理下泡菜发酵动力学初探 被引量：1

12

作者 王世宽 冉燃 +2 位作者 侯华 许艳丽 潘明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第7期134-135,139,共3页

利用DPS软件,通过Logistic方程、Luedeking-Piret方程和Luedeking-Piret-like方程对减压处理下泡菜的发酵过程进行了动力学分析,研究了其发酵过程中菌体生长、产物生成和基质消耗等特性,得到了描述泡菜分批发酵过程的动力学模型和模型... 利用DPS软件,通过Logistic方程、Luedeking-Piret方程和Luedeking-Piret-like方程对减压处理下泡菜的发酵过程进行了动力学分析,研究了其发酵过程中菌体生长、产物生成和基质消耗等特性,得到了描述泡菜分批发酵过程的动力学模型和模型参数。模型计算值与实验值的拟合度分别为0.9924、0.9688和0.8971,该模型基本反映了减压处理下泡菜分批发酵过程的动力学特征。 展开更多

关键词 动力学模型 减压 泡菜 发酵

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马齿苋保健含片生产工艺的研究 被引量：4

13

作者 王世宽 郭春晓 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第9期74-76,共3页

以马齿苋浓缩汁、麦芽糖醇、山梨糖醇为主要原料,添加一定量耐酸CMC、柠檬酸、薄荷等辅料,经混合、造粒、干燥、压片等工序,制成了低热量、具有保健功能的马齿苋含片。

关键词 马齿苋 保健含片 生产工艺

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豌豆纳豆的研制 被引量：2

14

作者 王世宽 冉燃 侯华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第9期74-76,共3页

对利用豌豆加工纳豆的工艺条件进行了探讨,通过试验确定了豌豆纳豆的最佳工艺参数为:室温25℃下,豌豆水比为1:3,浸泡12 h,在121℃,0.1 MPa下蒸煮20 min,接种后于39℃发酵18 h,4～5℃后熟24 h,NaCl加入量1.5%。同时还与传统纳豆进行了比较。

关键词 豌豆 纳豆 工艺研究

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减压处理对四川泡菜发酵特性的影响 被引量：1

15

作者 王世宽 冉燃 +2 位作者 侯华 于海光 潘明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期96-98,共3页

以甘蓝为原料,在减压处理操作下,对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分(氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸)进行了分析,找出其物质代谢规律,并研究讨论了不同真空度对化学成分变化规律的影响。

关键词 减压 泡菜 化学成分

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减压处理对四川泡菜微生物菌系的影响 被引量：1

16

作者 王世宽 冉燃 +3 位作者 侯华 潘明 涂晓慧 王叶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第1期101-102,114,共3页

研究了不同真空度对四川泡菜发酵过程中微生物菌系的影响。研究表明,真空度越高越有利于对泡菜中乳酸菌的增殖,同时对泡菜中的其他杂菌具有越明显的抑制作用。在0.04MPa(真空度)下,发酵终止时乳酸菌活菌数仍可达到4.1×107个/mL,占... 研究了不同真空度对四川泡菜发酵过程中微生物菌系的影响。研究表明,真空度越高越有利于对泡菜中乳酸菌的增殖,同时对泡菜中的其他杂菌具有越明显的抑制作用。在0.04MPa(真空度)下,发酵终止时乳酸菌活菌数仍可达到4.1×107个/mL,占细菌总数的45%,酵母菌数可抑制为2.0×104个/mL,大肠杆菌在发酵的第3d就未检出。 展开更多

关键词 真空度 微生物 泡菜

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决明子保健果冻加工工艺研究 被引量：11

17

作者 王世宽 《食品研究与开发》 CAS 2004年第2期57-59,共3页

决明子中含有多种生理活性物质,具有良好的明目、降压、降脂、提高机体免疫力之功效。本文探讨了以决明子为原料研制保健果冻的工艺及配方,试制成外观诱人、口感独特的保健型果冻新品。

关键词 决明子 保健果冻 配方 生产工艺

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功能性鼠曲草清酒的研制 被引量：4

18

作者 王世宽 《酿酒科技》 北大核心 2006年第11期83-85,共3页

以市售优质大米作为原料,采用双菌复合糖化剂生产制得的大米清酒与鼠曲草提取液进行调配勾兑,通过正交试验找出适宜的勾兑比,制成一种功能性清酒。最佳勾兑方案为:黄酮类物质浓度为0.263 mg/mL的鼠曲草提取液,酒精度为15%Vol,糖度为10%... 以市售优质大米作为原料,采用双菌复合糖化剂生产制得的大米清酒与鼠曲草提取液进行调配勾兑,通过正交试验找出适宜的勾兑比,制成一种功能性清酒。最佳勾兑方案为:黄酮类物质浓度为0.263 mg/mL的鼠曲草提取液,酒精度为15%Vol,糖度为10%。最终制成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒度较低的保健酒。 展开更多

关键词 清酒 鼠曲草 复合糖化剂 调配

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番茄红素超临界二氧化碳萃取研究 被引量：5

19

作者 王世宽 《粮食与食品工业》 2006年第5期25-27,共3页

通过单因素和正交试验对番茄红素超临界CO2萃取工艺进行了优化,研究表明,最佳工艺条件为:萃取压力25 MPa,萃取时间3 h,萃取温度50℃,CO2流量40 L/h。

关键词 番茄红素 超临界CO2萃取 番茄皮

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鼠曲草真空冷冻干燥的实验研究

20

作者 王世宽 郭春晓 潘明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第8期95-96,98,共3页

对鼠曲草真空冷冻干燥进行了实验研究,并用热风干燥、真空干燥、微波干燥进行对照。实验结果表明,采用真空冷冻干燥鼠曲草,可以更好地保持鼠曲草的色泽、形态及营养成分,较其它干燥方法更佳。

关键词 鼠曲草 真空冷冻干燥

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