基于聚类分析实现高温大曲发酵过程品温的精准预测

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作者 姚翠萍 李玉萍 +8 位作者 伍中玉 朱楚天 朱治宇 程艳波 焦富 龚佳欣 贾文生 牟明月 黄永光 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期121-128,共8页

为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次(对应第一、三、四、五轮次),对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据... 为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次(对应第一、三、四、五轮次),对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据分析研究。采用聚类分析(CA)和主成分分析(PCA),建立了发酵曲仓整仓大曲制曲品温的发酵温度预测模型。为了进一步验证预测模型的可靠性,选择了另一个制曲发酵车间8个监测区域的曲块温度数据,随机配对并输入模型开展再次验证。结果表明,第一次翻曲阶段模型预测温度与实际温度的总误差<1.2℃,第二次翻曲阶段温度的总误差<1.1℃。预测模型在四个季节制曲温度变化数据的测试中平均准确率>95%,与曲堆整体的实际温度并无显著性差异。该预测模型为有效评价大曲发酵整仓曲块温度变化提供了科学方法,对高温大曲的发酵质量评价具有重要意义。 展开更多

关键词 白酒 高温大曲 主成分分析 聚类分析 预测建模 温度监测

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基于UPLC-MS/MS技术高温大曲中有机酸分析

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作者 聂叶 焦富 +7 位作者 李代鑫 方诚 李巧玉 孙时光 肖徐 谭雪 陈茂飞 牟明月 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期278-283,共6页

该研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)法建立同时测定高温大曲中11种有机酸(柠檬酸、异柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、丙二酸、乳酸、己二酸、马来酸、富马酸、抗坏血酸)的方法。高温大曲样品经过水提取、稀释,A... 该研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)法建立同时测定高温大曲中11种有机酸(柠檬酸、异柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、丙二酸、乳酸、己二酸、马来酸、富马酸、抗坏血酸)的方法。高温大曲样品经过水提取、稀释,Accucore aQ色谱柱(150 mm×2.1 mm,2.6μm)分离,以甲醇-0.2%甲酸水作为流动相梯度洗脱,流速400μL/min,柱温40℃,采用负离子-多反应监测模式(MRM)进行测定,基质外标法定量。结果表明,11种有机酸在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R2≥0.996,检出限(LOD)为0.08~4.13μg/kg,定量限(LOQ)为0.27~13.76μg/kg,平均加标回收率为77.0%~113.0%,精密度试验结果 相对标准偏差(RSD)为0.1%~11.5%。该方法前处理简便、分析时间短、准确度高、重复性好,适用于分析高温大曲样品中11种有机酸的含量。 展开更多

关键词 超高效液相色谱串联质谱 高温大曲 有机酸

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基于PSO优化支持向量回归网络的大曲温湿度预测研究 被引量：1

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作者 姚翠萍 税渝敬 +3 位作者 罗明艳 焦富 王丽娟 牟明月 《中国食品工业》 2024年第21期119-121,共3页

温度与湿度是高温大曲发酵质量的关键性评价指标,为了精准预测大曲发酵过程中的温湿度,提出基于粒子群算法(PSO)优化支持向量回归(SVR)网络的预测一次翻曲坯温度与湿度的方法。结合大曲发酵过程的特性及数据集,构建SVR网络预测模型,采... 温度与湿度是高温大曲发酵质量的关键性评价指标,为了精准预测大曲发酵过程中的温湿度,提出基于粒子群算法(PSO)优化支持向量回归(SVR)网络的预测一次翻曲坯温度与湿度的方法。结合大曲发酵过程的特性及数据集,构建SVR网络预测模型,采用粒子群算法优化SVR支持向量回归结构参数,得到较好的预测模型。结果表明,与传统SVR支持向量回归相比,预测精度有明显提高,该方法能够精确地预测一翻温湿度。 展开更多

关键词 KNN算法 预测模型 SVR网络 PSO 大曲发酵

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茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量的测定 被引量：21

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作者 王兴东 牟明月 +3 位作者 任雅奇 许志玲 张前军 周清娣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第10期86-90,共5页

建立酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量测定方法.以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定酱香型酒糟中总黄酮含量;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateu比色法测定酒糟中总多酚含量,并对其测定条件进行了优化.结果表明,Folin-Ciocalteu... 建立酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量测定方法.以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定酱香型酒糟中总黄酮含量;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateu比色法测定酒糟中总多酚含量,并对其测定条件进行了优化.结果表明,Folin-Ciocalteu比色法最优的测定条件为：加入Folin-Ciocalteu试剂2.5mL、10％ Na2CO3溶液4mL,在室温下显色80 min.槲皮素和没食子酸质量浓度分别在0.0210-0.1050 g/L（R^2=0.997 6）和0.0005-0.0057 g/L（R^2=0.9997）范围内与吸光度值线性关系良好,平均回收率分别为99.12％、99.82％,相对标准偏差（RSD）分别为0.61％、0.33％;茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量分别为20.40 mg/g和4.78 mg/g.此方法操作简单,稳定性以及重复性良好,结果准确可靠,适用于酱香型酒糟总黄酮和总多酚含量的测定. 展开更多

关键词 酱香型酒糟 总黄酮 总多酚 紫外分光光度法 福林-酚法

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茅台酱香型酒糟和酒曲脂溶性成分及抗菌活性研究 被引量：3

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作者 王兴东 牟明月 +3 位作者 康文艺 张前军 周清娣 卫钢 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第12期44-47,共4页

采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对茅台酱香型酒糟与酒曲石油醚萃取部分的脂溶性成分进行分析,通过K-B纸片法评价茅台酱香型酒糟与酒曲脂溶性成分的体外抑菌活性。结果表明,从茅台酱香型酒糟与酒曲的脂溶性成分中分别鉴定出18种化合物,占... 采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对茅台酱香型酒糟与酒曲石油醚萃取部分的脂溶性成分进行分析,通过K-B纸片法评价茅台酱香型酒糟与酒曲脂溶性成分的体外抑菌活性。结果表明,从茅台酱香型酒糟与酒曲的脂溶性成分中分别鉴定出18种化合物,占总峰面积的100%。其中烷烃类(50.19%)、酯类(49.58%)为茅台镇酒糟主要脂溶性成分类型,茅台镇酒曲脂溶性成分主要为烷烃类化合物(95.79%)。抑菌实验表明,茅台酱香型酒曲石油醚提取物对金黄色葡萄球菌(SA)、耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)和产超广谱β-内酰胺酶的金黄色葡萄球菌(ESBLs-SA)均有抑制作用,其中对MRSA抑制作用最好,抑菌圈直径为8 mm。 展开更多

关键词 酱香型酒糟 酱香型酒曲 脂溶性成分 气相色谱-质谱法 抑菌活性

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茅台酱香型酒曲中黄酮、多酚含量的测定

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作者 王兴东 牟明月 +5 位作者 杨毓溥 杨承月 李梦洁 张前军 周清娣 卫钢 《酿酒科技》 2016年第3期115-118,共4页

建立酱香型酒曲中总黄酮、多酚含量测定方法。以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定茅台酱香型酒曲中总黄酮含量;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateau比色法测定酒曲中多酚含量。结果表明,槲皮素及没食子酸对照品分别在浓度0.0210... 建立酱香型酒曲中总黄酮、多酚含量测定方法。以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定茅台酱香型酒曲中总黄酮含量;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateau比色法测定酒曲中多酚含量。结果表明,槲皮素及没食子酸对照品分别在浓度0.0210~0.1050 g/L（r=0.9976）和0.00051~0.00565 g/L（r=0.9997）范围内与吸光度呈良好线性关系,茅台酱香型酒曲中黄酮和多酚含量分别为9.70 mg/g和1.84 mg/g。此方法简便易行,重现性好,结果稳定、准确,适用于酱香型酒曲总黄酮和多酚的定量测定。 展开更多

关键词 酱香型酒曲 黄酮 多酚 分光光度法 Folin-Ciocateau法

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固态法白酒甑桶蒸馏的理论研究 被引量：5

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作者 徐鸿飞 朱彤 +2 位作者 牟明月 潘登 王海鹰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期181-187,共7页

酒醅物性和工艺条件是影响甑桶蒸馏的两大重要因素。该文基于乙醇和水的相平衡关系,建立了各醅层之间的质量和能量守恒方程,从而构建了底锅、甑桶及冷凝器内的瞬态传热传质过程数学模型。实例分析表明,正品基酒产量、乙醇提取率分别与... 酒醅物性和工艺条件是影响甑桶蒸馏的两大重要因素。该文基于乙醇和水的相平衡关系,建立了各醅层之间的质量和能量守恒方程,从而构建了底锅、甑桶及冷凝器内的瞬态传热传质过程数学模型。实例分析表明,正品基酒产量、乙醇提取率分别与酒醅中乙醇占液相质量分数、底锅乙醇质量成正相关;在计算工况范围内与饱和蒸汽流量成负相关。酒醅液相质量分数只影响正品基酒产量,对乙醇提取率影响不大。酒醅中乙醇占液相质量分数由3%增加至7%,乙醇提取率提高约70%;饱和蒸汽流量由0.036 kg/s提高至0.140 kg/s,乙醇提取率降低约40%;底锅中乙醇添加量由0增加至20 kg,乙醇提取率增加约10%。 展开更多

关键词 甑桶蒸馏 酒醅乙醇含量 饱和蒸汽流量 底锅乙醇添加量 理论模型

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酱香型白酒糟醅蒸煮馏酒过程阻力系数的实验研究 被引量：3

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作者 万波 涂华彬 +3 位作者 刘元棚 牟明月 潘登 朱彤 《酿酒科技》 2019年第7期56-61,共6页

采用实验方法对酱香型白酒不同轮次糟醅蒸煮馏酒过程中地锅内饱和蒸汽的压力和糟醅的阻力系数进行了实验研究。基于热力学理论,提出了一种地锅内产生的饱和蒸汽量的计量方法,分析了地锅内产生的饱和蒸汽量对地锅内饱和蒸汽压力和糟醅阻... 采用实验方法对酱香型白酒不同轮次糟醅蒸煮馏酒过程中地锅内饱和蒸汽的压力和糟醅的阻力系数进行了实验研究。基于热力学理论,提出了一种地锅内产生的饱和蒸汽量的计量方法,分析了地锅内产生的饱和蒸汽量对地锅内饱和蒸汽压力和糟醅阻力系数的影响。结果表明,随着蒸煮轮次的推进,糟(粮)醅由下沙阶段的一粒粒松散状,逐步转变为黏稠的团聚状,在相同饱和蒸汽流量下,地锅内饱和蒸汽压力由几百Pa增加到5500多Pa,阻力系数亦不断提高;在同一轮次,随着饱和蒸汽流量的增加,饱和蒸汽对糟醅的"托举"作用不断增加,即糟醅的孔隙率不断增大,地锅内饱和蒸汽压力上升,但阻力系数逐步减小。本文为传统白酒行业蒸煮取酒过程中的饱和蒸汽流量计量提供了科学方法,为科学合理、规范操作蒸汽量奠定了基础,揭示了地锅内饱和蒸汽压力在酱香型白酒不同轮次蒸煮取酒过程中的变化规律。 展开更多

关键词 酱香型白酒 糟醅 阻力系数 地锅压力

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酱香型白酒发酵过程中微生物多样性研究进展 被引量：4

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作者 李巧玉 谭方根 +1 位作者 焦富 牟明月 《酿酒科技》 2022年第5期91-96,共6页

酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过... 酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过程中微生物菌群及相互作用进行阐述及展望。 展开更多

关键词 酱香型白酒 微生物 多样性 方法

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酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究 被引量：3

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作者 李大鹏 牟明月 +6 位作者 朱治宇 焦富 聂选亮 李方舟 胡宇佳 胡旭 罗桂华 《酿酒科技》 2023年第8期112-117,140,共7页

为深入研究酱香型白酒酿造过程细菌资源结构变化,本研究基于高通量测序技术和数理统计分析,系统地对酱香型白酒制酒一轮次、四轮次及五轮次的生产晾堂和大曲进行细菌资源结构多样性研究。结果表明,一轮次共分离出10个细菌门及所含的122... 为深入研究酱香型白酒酿造过程细菌资源结构变化,本研究基于高通量测序技术和数理统计分析,系统地对酱香型白酒制酒一轮次、四轮次及五轮次的生产晾堂和大曲进行细菌资源结构多样性研究。结果表明,一轮次共分离出10个细菌门及所含的122个属,四轮次共分离出15个细菌门及所含的145个属,五轮次共分离出19个细菌门及所含的227个属;芽孢杆菌属(Bacillus)、乳酸杆菌属(Lactoba-cillus)、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)等23种细菌属的相对丰度>1%且至少出现在2个样品中。通过对制酒各轮次晾堂地面和生产用大曲中细菌多样性分析、优势细菌差异性分析,深入剖析了酱香型白酒制酒一轮、四轮、五轮次优势细菌属的功能特性及演替规律,在微生物角度为指导生产提供了理论支撑。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高通量测序 细菌多样性

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酱香型白酒酒醅中乙醇测定方法的不确定度评定 被引量：1

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作者 聂叶 焦富 +2 位作者 罗汝叶 李巧玉 牟明月 《酿酒科技》 2022年第8期125-130,共6页

为保证实验室顶空气相色谱法测定酱香型白酒酒醅中乙醇含量方法的有效性,根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》评定了乙醇测量的不确定度。通过分析测量过程中引入的各项不确定度分量,计算得到测量结果的合成标准不确定度和... 为保证实验室顶空气相色谱法测定酱香型白酒酒醅中乙醇含量方法的有效性,根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》评定了乙醇测量的不确定度。通过分析测量过程中引入的各项不确定度分量,计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。结果表明当酱香型白酒酒醅中乙醇含量为24.81 g/kg时,扩展不确定度为1.24 g/kg,包含因子k=2。该方法不确定度的主要来源为标准溶液配制、测量重复性和标准曲线拟合。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 乙醇 不确定度 顶空气相色谱法

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近红外光谱技术在酱香型大曲糖化力快速检测中的应用 被引量：1

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作者 袁颉 毛育志 +4 位作者 姚翠萍 焦富 罗汝叶 李巧玉 牟明月 《酿酒科技》 2023年第12期110-113,共4页

利用近红外漫反射光谱法获取酱香型大曲的近红外光谱,结合偏最小二乘法(PLS),建立酱香型大曲糖化力预测模型。该模型标准偏差SEC为20.2366,交互验证标准偏差SECV为22.0057,交互验证相关系数1-VR为0.7812。通过随机大曲样品对模型重复性... 利用近红外漫反射光谱法获取酱香型大曲的近红外光谱,结合偏最小二乘法(PLS),建立酱香型大曲糖化力预测模型。该模型标准偏差SEC为20.2366,交互验证标准偏差SECV为22.0057,交互验证相关系数1-VR为0.7812。通过随机大曲样品对模型重复性与准确性检验,该模型平均相对误差为5.31%,表明该模型具有良好的预测能力,可用于酱香型大曲糖化力的快速检测。 展开更多

关键词 近红外光谱 酱香型大曲 糖化力 快速检测

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