不同栽培模式对韭菜采后贮藏品质及风味影响 被引量：1

1

作者 周新原 陶杰杰 +8 位作者 刘明池 左进华 武占会 郑鄢燕 康欣娜 梁浩 牟建楼 陈婕 季延海 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期204-213,共10页

为探究不同栽培模式(水培、土培和基质培)对韭菜采后贮藏品质及风味物质的影响,采用水培、土培和基质培3种栽培方式种植‘航研791’韭菜,采后放入20℃、相对湿度80%~85%的冷库中贮藏,测定其贮藏期间生理品质和风味物质的变化。结果表明... 为探究不同栽培模式(水培、土培和基质培)对韭菜采后贮藏品质及风味物质的影响,采用水培、土培和基质培3种栽培方式种植‘航研791’韭菜,采后放入20℃、相对湿度80%~85%的冷库中贮藏,测定其贮藏期间生理品质和风味物质的变化。结果表明:土培和基质培栽培方式能够较好地维持韭菜在贮藏期间的质量损失率和腐烂率,水培韭菜则质量损失率和腐烂率都较高,与水培相比,土培和基质培韭菜能够较好地维持VC和可溶性蛋白含量,具有较高的膳食纤维含量,土培还能促进纤维素、半纤维素、果胶和木质素含量的积累,基质培韭菜的木质素呈下降趋势,水培韭菜在贮藏过程中纤维素含量呈下降趋势,木质素含量则基本不变。韭菜的风味物质主要是醛类、醇类、酯类、醚类、杂环类化合物等,α-松油醇、丁酸异戊酯、水杨酸甲酯和苯乙醛等物质是3种韭菜贮藏前后的主要风味物质。土培韭菜能够在贮藏过程中更好地维持韭菜的品质和风味物质,耐贮性最强,其在贮藏过程中品质劣变以衰老为主,基质培次之,水培韭菜则耐贮性最差,品质劣变以软化腐烂为主。 展开更多

关键词 不同栽培方式 韭菜 贮藏品质 挥发性风味物质

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高温蒸煮结合蜗牛酶法改性葡萄皮不溶性膳食纤维工艺优化及体外降血糖作用 被引量：3

2

作者 季佳琪 李明初 +4 位作者 李冬霞 谭雅宁 高爽 王颉 牟建楼 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期249-258,共10页

以葡萄皮为原料,采用高温蒸煮结合蜗牛酶法对葡萄皮不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行改性处理,旨在提高可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率以及改善SDF和IDF的理化性质。研究不同因素对SDF得率的影响,并对... 以葡萄皮为原料,采用高温蒸煮结合蜗牛酶法对葡萄皮不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行改性处理,旨在提高可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率以及改善SDF和IDF的理化性质。研究不同因素对SDF得率的影响,并对改性前后的膳食纤维进行理化指标的测定。结果表明,适宜的改性工艺条件为:蒸煮时间60 min、蒸煮温度120℃、料液比1:25 g/mL、酶添加量3.50%、酶解温度34.0℃、酶解时间55 min,此工艺下SDF得率为10.25%。改性后SDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前SDF分别提高了1.74、1.53、1.13倍,改性后IDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前IDF分别提高了1.01、1.26、1.27倍。与未改性的SDF和IDF相比,改性后的SDF和IDF的结构变得更加疏松,且葡萄糖吸附能力、葡萄糖透析延迟指数和α-淀粉酶的抑制作用均显著(P<0.05)提高,其中改性后的SDF的葡萄糖吸附能力最强,葡萄糖透析延迟指数也均高于其它膳食纤维样品,在8 mg/mL时对α-淀粉酶的抑制率达到最大值(54.71%)。综上,高温蒸煮结合蜗牛酶法改性的葡萄皮SDF和IDF具有更为良好的特性,为改性葡萄皮膳食纤维提供了理论依据。 展开更多

关键词 葡萄皮 不溶性膳食纤维 可溶性膳食纤维 高温蒸煮 蜗牛酶

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新梨7号⁃南果梨混合梨汁的配比优化 被引量：1

3

作者 李明初 陈志周 +5 位作者 刘文慧 季佳琪 李冬霞 谭雅宁 王颉 牟建楼 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期30-37,共8页

该研究以新梨7号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空⁃气相色谱⁃离子迁移谱(headspace⁃gas chromatography⁃ion migration spectroscopy,HS⁃... 该研究以新梨7号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空⁃气相色谱⁃离子迁移谱(headspace⁃gas chromatography⁃ion migration spectroscopy,HS⁃GC⁃IMS)分析挥发性成分,并结合模糊数学感官评定方法,确定适宜的原料配比。结果表明,新梨7号梨汁与南果梨汁体积比为7∶3时,感官评价最优,综合评价总分为6.28,总酚含量、总黄酮含量较高,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率较强,且挥发性物质的种类及含量较多。因此,确定新梨7号梨汁与南果梨汁以体积比7∶3进行混合梨汁加工。 展开更多

关键词 混合梨汁 理化指标 挥发性成分 感官评价 原料配比

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响应面法优化纤维素酶提取苹果渣中水溶性膳食纤维 被引量：16

4

作者 牟建楼 王颉 孙剑锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期95-98,共4页

以苹果渣为原料,研究纤维素酶作用提取苹果渣中水溶性膳食纤维,通过单因素试验和响应面优化试验确定适宜的提取条件。结果表明:在纤维素酶用量0.67%、缓冲液pH5.55、酶解时间1.90h、酶解温度45℃条件下,水溶性膳食纤维提取率最高,为17.... 以苹果渣为原料,研究纤维素酶作用提取苹果渣中水溶性膳食纤维,通过单因素试验和响应面优化试验确定适宜的提取条件。结果表明:在纤维素酶用量0.67%、缓冲液pH5.55、酶解时间1.90h、酶解温度45℃条件下,水溶性膳食纤维提取率最高,为17.50%。 展开更多

关键词 苹果渣 纤维素酶 水溶性膳食纤维 响应面

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金丝枣醋醋酸发酵工艺研究 被引量：10

5

作者 牟建楼 王颉 +2 位作者 郭雪霞 刘一健 侯亚薇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第1期60-62,共3页

以残次金丝小枣为原料,通过单因素试验和正交试验确定了枣醋静置醋酸发酵的适宜工艺参数。结果表明:醋酸发酵最佳条件为:温度28℃,接种量7%,初始pH值4.0,发酵20 d,枣醋醋酸含量为4.83 g/dL。

关键词 金丝小枣 果醋 醋酸发酵

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液态深层发酵酿造枣醋工艺研究 被引量：6

6

作者 牟建楼 曹宝忠 +2 位作者 王颉 苏迎会 田洪双 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第12期143-145,共3页

以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺。结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.... 以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺。结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.03%,发酵温度25℃～30℃,发酵3.5 d结束,酒精度为8.4%(v/v)。醋酸发酵阶段的初始酒精度为6.3%(v/v),初始酸度为1.5g/100mL(以醋酸计),醋酸菌接种量10%(v/v),发酵温度31℃,通风量600l/h～1000l/h,发酵44h结束,最终酸度达到7.82g/100mL。所酿制的枣醋枣香浓郁,营养丰富。 展开更多

关键词 金丝小枣 果醋 酒精发酵 醋酸发酵

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乙醇的测定方法综述 被引量：49

7

作者 牟建楼 王颉 +1 位作者 张伟 陈志周 《酿酒》 CAS 2006年第2期46-48,共3页

乙醇是一种重要的化工原料,其测定方法很多,主要有物理方法和化学方法,介绍了乙醇的测定方法和各种方法的适用范围。

关键词 乙醇 测定 方法

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木糖发酵液中乙醇的气相色谱法测定 被引量：15

8

作者 牟建楼 王颉 +1 位作者 陈志周 田益玲 《酿酒》 CAS 2005年第1期77-78,共2页

介绍了利用毛细管柱气相色谱法测定木糖发酵液中乙醇含量 ,其变异系数小于 2 %。该方法方便易行 。

关键词 毛细管柱气相色谱 木糖 发酵 乙醇

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洋葱酱的加工工艺研究 被引量：4

9

作者 牟建楼 苑社强 +2 位作者 李建强 何义 刘林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第8期86-89,共4页

文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单因素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产品的影响。试验结果表明:中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其pH值为4.4～4.6,加热温度为85℃,能较好的保持产品营养成分;... 文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单因素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产品的影响。试验结果表明:中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其pH值为4.4～4.6,加热温度为85℃,能较好的保持产品营养成分;调味剂最佳配比为MSG∶IMP∶GMP为1∶1∶7;确定酶解适宜条件为:复合酶添加量0.75%、酶解温度45℃和酶解时间20 min,此条件下洋葱酱产品可溶性固形物含量达22%,感官分值为95分。 展开更多

关键词 洋葱酱 缓冲液 调味剂 酶解 工艺

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果乳饮料的稳定性控制 被引量：6

10

作者 牟建楼 陈志周 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第5期55-57,共3页

以脱脂奶粉和浓缩果汁为主要原料,从果汁乳的配方和生产工艺两方面,研究了影响果汁乳饮料稳定性和感官特征的因素。在配方上,应用正交实验确定增稠剂添加量:CMC为0.30%,PGA为0.20%,黄原胶0.09%(均为质量分数);在生产工艺上,研究了均质... 以脱脂奶粉和浓缩果汁为主要原料,从果汁乳的配方和生产工艺两方面,研究了影响果汁乳饮料稳定性和感官特征的因素。在配方上,应用正交实验确定增稠剂添加量:CMC为0.30%,PGA为0.20%,黄原胶0.09%(均为质量分数);在生产工艺上,研究了均质条件、杀菌条件及原辅料的添加方法。结果表明,均质条件为22MPa(60℃)、一次均质,杀菌条件为70℃(10min)。果汁乳在室温下可保存35d不分层沉淀,这对实际生产有重要指导意义。 展开更多

关键词 果乳 增稠剂 均质 杀菌 稳定性

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毕赤酵母菌变异株发酵特性的研究 被引量：2

11

作者 牟建楼 王颉 +2 位作者 张伟 陈志周 袁丽 《酿酒科技》 北大核心 2006年第5期33-35,共3页

以树干毕赤酵母的突变株M为出发菌株,对其进行了发酵条件包括发酵的摇床转速、温度、pH的研究。结果表明,M菌株发酵的适宜摇床转速为90r/min,适宜发酵温度为28℃,发酵的适宜pH为5.0。

关键词 微生物 树干毕赤酵母 木糖 酒精

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扇贝贝肉抗氧化肽制备及体外抗氧化实验研究 被引量：16

12

作者 刘媛 王健 +3 位作者 牟建楼 孙剑峰 魏巍 王颉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期206-209,共4页

以海湾扇贝和虾夷扇贝的贝肉为原料,研究扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、固液比、酶解温度对水解度及体外自由基清除率的影响。在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验,对酶解条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解条件为:以海湾扇贝为... 以海湾扇贝和虾夷扇贝的贝肉为原料,研究扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、固液比、酶解温度对水解度及体外自由基清除率的影响。在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验,对酶解条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解条件为:以海湾扇贝为原料,选用中性蛋白酶,加酶量3.25%([E]/[S]),酶解温度40℃,固液比1∶2.5(W/V),此时水解度可达45.91%,DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为91.90%和79.72%。 展开更多

关键词 扇贝 抗氧化肽 超氧阴离子 DPPH自由基

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不同添加物对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响 被引量：15

13

作者 胡珊珊 王颉 +3 位作者 孙剑锋 刘亚琼 牟建楼 王娜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期35-38,共4页

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。利用流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明:添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数... 淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。利用流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明:添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数接近1。单甘酯、食盐、柠檬酸使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力不同程度降低,黏稠系数减小,流变特性指数增加;蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、蔗糖使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力明显提高,黏稠系数增加,流变特性指数减小。 展开更多

关键词 羟丙基木薯淀粉 流变特性 Herschel-Bulkley模型

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真空冷冻干燥工艺生产草莓粉的技术研究 被引量：8

14

作者 苑社强 牟建楼 +3 位作者 徐立强 陈志周 王瑞霞 刘文慧 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期59-62,共4页

研究了草莓粉的真空冷冻干燥工艺,得到其冷冻干燥曲线,确定了经济合理的装料量和工艺参数:物料厚度12±2mm、预冻温度-25℃～-30℃、预冻时间2.5h、干燥仓压力为40Pa、升华温度为80℃、解析温度为60℃。

关键词 食品加工技术 草莓粉 真空冷冻干燥 工艺

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海湾扇贝多肽混合物对人肝癌HepG2细胞增殖和凋亡的影响 被引量：4

15

作者 刘媛 王健 +2 位作者 牟建楼 孙剑锋 王颉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期257-261,共5页

采用CCK-8(Cell Counting Kit-8)法检测海湾扇贝多肽混合物对体外培养的人肝癌HepG2细胞增殖的抑制作用,利用倒置显微镜及流式细胞仪观察、分析其对HepG2细胞的形态和细胞凋亡的影响。结果表明:不同质量浓度海湾扇贝多肽混合物(4、6、8... 采用CCK-8(Cell Counting Kit-8)法检测海湾扇贝多肽混合物对体外培养的人肝癌HepG2细胞增殖的抑制作用,利用倒置显微镜及流式细胞仪观察、分析其对HepG2细胞的形态和细胞凋亡的影响。结果表明:不同质量浓度海湾扇贝多肽混合物(4、6、8、10、12 mg/m L)能够抑制人肝癌HepG2细胞的生长,且抑制率随海湾扇贝多肽混合物质量浓度的增加而升高。经12 mg/m L海湾扇贝多肽混合物处理后,HepG2细胞的形态发生了明显改变,表现为细胞皱缩、透明度降低、细胞核固缩等,并出现了凋亡小体。海湾扇贝多肽混合物可诱导Hep G2细胞凋亡。 展开更多

关键词 海湾扇贝多肽 HEPG2细胞 细胞凋亡

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无糖蛋糕的研制 被引量：4

16

作者 郭雪霞 房淑珍 +2 位作者 田健 牟建楼 袁丽 《中国食品添加剂》 CAS 2006年第3期125-127,共3页

用木糖醇、复合甜味剂代替蔗糖作为甜味剂,选用黄原胶作为增稠稳定剂,以面粉、鸡蛋为主要原料对无糖蛋糕的制作技术进行了研究,通过正交试验确定了无糖蛋糕的配方。

关键词 无糖 蛋糕 增稠剂 甜味剂

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栉孔扇贝酶解液制备条件优化及其抗氧化性研究 被引量：7

17

作者 严超 牟建楼 +3 位作者 陈志周 刘亚琼 赵欢 齐晓茹 《中国调味品》 北大核心 2017年第12期1-6,共6页

以栉孔扇贝为原料,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken方法,通过响应面试验优化酶解制备具有抗氧化性多肽的扇贝酶解液工艺,并对扇贝酶解液的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化活力和抗超... 以栉孔扇贝为原料,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken方法,通过响应面试验优化酶解制备具有抗氧化性多肽的扇贝酶解液工艺,并对扇贝酶解液的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化活力和抗超氧阴离子活力进行测定。研究了蛋白酶种类、酶解时间、酶解温度、加酶量和固液比对栉孔扇贝酶解液抗氧化性的影响。结果表明:扇贝最佳酶解条件为选择中性蛋白酶、酶解时间4.7h、酶解温度43℃、加酶量3.5%、固液比(m/V)1∶5。在此条件下,DPPH自由基清除率达到68.21%,羟自由基清除率为33.74%,总抗氧化活力为0.086U/mg prot,抗超氧阴离子活力为106.27U/g prot。 展开更多

关键词 栉孔扇贝 酶解 水解度 抗氧化性

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无糖山楂饮料的研制 被引量：3

18

作者 郭雪霞 房淑珍 +2 位作者 田健 袁丽 牟建楼 《中国食品添加剂》 CAS 2006年第1期99-102,79,共5页

本试验以山楂为原料,对果汁的关键工艺技术及最适甜味剂配比进行了研究。结果表明,山楂饮料浸提的最佳工艺为:山楂水为1∶6,加热温度8590℃,时间30min、浸渍3h;最适甜味剂配比为:木糖醇5%,蛋白糖0.6‰,甜蜜素0.0‰,安赛蜜0.12‰。其制... 本试验以山楂为原料,对果汁的关键工艺技术及最适甜味剂配比进行了研究。结果表明,山楂饮料浸提的最佳工艺为:山楂水为1∶6,加热温度8590℃,时间30min、浸渍3h;最适甜味剂配比为:木糖醇5%,蛋白糖0.6‰,甜蜜素0.0‰,安赛蜜0.12‰。其制品糖酸适口、风味浓郁、营养丰富。而总糖含量仅为2%,对糖尿病人的血糖几乎无影响。 展开更多

关键词 糖尿病 山楂 饮料 甜味剂

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响应面优化营养盐对甜高粱茎杆汁液发酵产乙醇的影响 被引量：2

19

作者 王敏 王颉 +1 位作者 孙剑锋 牟建楼 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期107-111,118,共6页

燃料乙醇作为石油替代产品之一,可缓解能源供应的压力。以甜高粱秸秆为原料,研究营养盐对发酵生产乙醇产量的影响。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken中心组合设计响应面法对甜高粱茎秆汁液发酵添加营养盐(NH4)2SO4、MgSO4、KH2PO4、C... 燃料乙醇作为石油替代产品之一,可缓解能源供应的压力。以甜高粱秸秆为原料,研究营养盐对发酵生产乙醇产量的影响。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken中心组合设计响应面法对甜高粱茎秆汁液发酵添加营养盐(NH4)2SO4、MgSO4、KH2PO4、CaCl2对发酵生产乙醇的影响进行了研究。结果表明,在甜高粱茎秆汁液发酵过程中,通过响应面分析建立添加营养盐与发酵液酒精度之间的回归模型Y=9.92-0.13X1+0.32 X2-0.23 X3+0.18 X4-0.20X1X2-0.35X1X3-0.70X12-0.66 X22-0.77 X32-0.76 X42可用于生产预测,最适宜添加量(NH4)2SO4为4.61 g/L,MgSO4为1.64 g/L,KH2PO4为2.72 g/L,CaCl2为2.82 g/L。在此条件下进行验证试验,重复3次,酒精度为9.9%。 展开更多

关键词 Box—Behnken 响应面法 甜高粱汁 营养盐

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喷雾干燥虾夷扇贝粉中3种添加剂用量的预测模型 被引量：2

20

作者 孙萍萍 王颉 +2 位作者 李伟青 孙剑锋 牟建楼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第16期6-10,共5页

为防止虾夷扇贝粉喷雾干燥过程引起氨基酸等热敏性成分的损害,本实验采用3种食品添加剂对氨基酸进行包埋。以虾夷扇贝匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β-环糊精、变性淀粉和CMC,研究添加剂配比对虾夷扇... 为防止虾夷扇贝粉喷雾干燥过程引起氨基酸等热敏性成分的损害,本实验采用3种食品添加剂对氨基酸进行包埋。以虾夷扇贝匀浆后加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解,在水解液中加入不同配比的β-环糊精、变性淀粉和CMC,研究添加剂配比对虾夷扇贝粉氨基酸保留率的影响。结果表明:当在虾夷扇贝水解液中加入25.61%β-环糊精、25.52%变性淀粉和2.96%CMC时,控制喷雾干燥机进口温度125℃、出口温度80℃、进风量0.9m3/min喷雾干燥得到的虾夷扇贝粉氨基酸保留率为56.43%,比对照氨基酸保留率提高了18.81%。通过Box-Benhnken中心组合试验设计和响应面分析,得到氨基酸保留率Y对β-环糊精(X1)、变性淀粉(X2)、CMC(X3)的回归模型,该模型能预测氨基酸保留率,为虾夷扇贝粉的工业化生产提供参考。 展开更多

关键词 虾夷扇贝粉 食品添加剂 氨基酸保留率 响应面法

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