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不同离子型多糖对玉米淀粉性质的影响
1
作者
李亚楠
盛阳晨
+6 位作者
牟安琼
郭梦玉
赵娅杰
李梁
张二豪
刘振东
罗章
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期224-231,共8页
玉米淀粉在食品工业中有重要应用,但因其存在热稳定性较差、抗剪切能力弱、溶解度低且易老化等问题,在食品加工及应用中受到诸多限制,有研究表明,通过添加多糖可有效改善玉米淀粉性质。该实验通过添加阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆...
玉米淀粉在食品工业中有重要应用,但因其存在热稳定性较差、抗剪切能力弱、溶解度低且易老化等问题,在食品加工及应用中受到诸多限制,有研究表明,通过添加多糖可有效改善玉米淀粉性质。该实验通过添加阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆胶和阳离子多糖壳聚糖3种不同离子型多糖,利用快速黏度分析仪、傅立叶变换红外光谱、质构仪等分析手段,探究其对玉米淀粉糊化特性、质构特性、短程有序性和理化特性的影响。结果表明,3种不同离子型多糖均对玉米淀粉的糊化特性、短程有序性、质构特性和理化特性产生显著影响。黄原胶作为阴离子多糖会与带微弱负电荷的玉米淀粉发生同种电荷的排斥作用,加入后,玉米淀粉的峰值黏度从2025.33 mPa·s下降至1654.50 mPa·s,凝胶硬度从484.06 g下降至134.44 g,其中膨胀度上升,由原来的11.04 g/g上升至15.43 g/g,并一定程度上延缓了玉米淀粉的凝沉。添加中性多糖刺槐豆胶后使玉米淀粉的凝胶硬度、凝沉稳定性、持水性均显著降低。与阴离子多糖黄原胶不同,添加阳离子多糖壳聚糖后,玉米淀粉的凝胶硬度、脆度和弹性等特性显著增大。红外光谱分析表明,添加3种不同离子型多糖均能使玉米淀粉颗粒表面的短程有序性增加且一定程度上增强了玉米淀粉的短期回生。综上,阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆胶和阳离子多糖壳聚糖均能增强玉米淀粉在食品中的应用效果,改善食品的口感、色泽和形态,在食品加工中均具有广泛应用前景。
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关键词
玉米淀粉
黄原胶
刺槐豆胶
壳聚糖
性质
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职称材料
青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制研究
2
作者
赵娅杰
王佳怡
+3 位作者
牟安琼
沈鑫
潘娅楠
李梁
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第1期24-30,共7页
分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团,分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响,并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制。结果表明:随着青稞...
分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团,分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响,并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,复配粉面团的热机械学性能发生变化,吸水率、黏度崩解值和蛋白质弱化度总体增加;形成时间呈现先延长后缩短的趋势,最大黏度指数呈降低趋势;高筋、低筋小麦粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值总体上均呈现下降趋势。热机械参数与糊化参数的相关性分析表明,回生值、最大黏度指数、稳定时间均与峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均呈极显著正相关;SDS-PAGE电泳试验结果显示,面筋蛋白条带的数量和位置没有变化但强度降低。研究表明,在小麦粉中添加青稞β-葡聚糖抑制了小麦淀粉糊化,阻碍了淀粉分子重排,使面筋蛋白劣化,降低了复配面团稳定性,但延缓了小麦淀粉的回生老化,从而延长了复配面团的贮藏时间。
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关键词
青稞Β-葡聚糖
小麦粉
面团
品质特性
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职称材料
题名
不同离子型多糖对玉米淀粉性质的影响
1
作者
李亚楠
盛阳晨
牟安琼
郭梦玉
赵娅杰
李梁
张二豪
刘振东
罗章
机构
西藏农牧学院食品科学学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期224-231,共8页
基金
西藏自治区自然科学基金项目(XZ202301ZR0022G,XZ202101ZR0027G)
西藏农牧学院研究生教学改革建设项目(YJSJG2023-015)
西藏农牧学院学科建设项目(533323001)。
文摘
玉米淀粉在食品工业中有重要应用,但因其存在热稳定性较差、抗剪切能力弱、溶解度低且易老化等问题,在食品加工及应用中受到诸多限制,有研究表明,通过添加多糖可有效改善玉米淀粉性质。该实验通过添加阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆胶和阳离子多糖壳聚糖3种不同离子型多糖,利用快速黏度分析仪、傅立叶变换红外光谱、质构仪等分析手段,探究其对玉米淀粉糊化特性、质构特性、短程有序性和理化特性的影响。结果表明,3种不同离子型多糖均对玉米淀粉的糊化特性、短程有序性、质构特性和理化特性产生显著影响。黄原胶作为阴离子多糖会与带微弱负电荷的玉米淀粉发生同种电荷的排斥作用,加入后,玉米淀粉的峰值黏度从2025.33 mPa·s下降至1654.50 mPa·s,凝胶硬度从484.06 g下降至134.44 g,其中膨胀度上升,由原来的11.04 g/g上升至15.43 g/g,并一定程度上延缓了玉米淀粉的凝沉。添加中性多糖刺槐豆胶后使玉米淀粉的凝胶硬度、凝沉稳定性、持水性均显著降低。与阴离子多糖黄原胶不同,添加阳离子多糖壳聚糖后,玉米淀粉的凝胶硬度、脆度和弹性等特性显著增大。红外光谱分析表明,添加3种不同离子型多糖均能使玉米淀粉颗粒表面的短程有序性增加且一定程度上增强了玉米淀粉的短期回生。综上,阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆胶和阳离子多糖壳聚糖均能增强玉米淀粉在食品中的应用效果,改善食品的口感、色泽和形态,在食品加工中均具有广泛应用前景。
关键词
玉米淀粉
黄原胶
刺槐豆胶
壳聚糖
性质
Keywords
corn starch
xanthine gum
locust bean gum
chitosan
properties
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制研究
2
作者
赵娅杰
王佳怡
牟安琼
沈鑫
潘娅楠
李梁
机构
西藏农牧学院食品科学学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第1期24-30,共7页
基金
西藏自治区自然科学基金项目(XZ202301ZR0022G)
西藏农牧学院青年拔尖人才项目(XZNMXYRCXM-2024-08)
+1 种基金
西藏农牧学院研究生教学改革建设项目(YJSJG2023-015)
西藏农牧学院学科建设项目(533323001)。
文摘
分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团,分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响,并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,复配粉面团的热机械学性能发生变化,吸水率、黏度崩解值和蛋白质弱化度总体增加;形成时间呈现先延长后缩短的趋势,最大黏度指数呈降低趋势;高筋、低筋小麦粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值总体上均呈现下降趋势。热机械参数与糊化参数的相关性分析表明,回生值、最大黏度指数、稳定时间均与峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均呈极显著正相关;SDS-PAGE电泳试验结果显示,面筋蛋白条带的数量和位置没有变化但强度降低。研究表明,在小麦粉中添加青稞β-葡聚糖抑制了小麦淀粉糊化,阻碍了淀粉分子重排,使面筋蛋白劣化,降低了复配面团稳定性,但延缓了小麦淀粉的回生老化,从而延长了复配面团的贮藏时间。
关键词
青稞Β-葡聚糖
小麦粉
面团
品质特性
Keywords
highland barleyβ-glucan
wheat flour
dough
quality property
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同离子型多糖对玉米淀粉性质的影响
李亚楠
盛阳晨
牟安琼
郭梦玉
赵娅杰
李梁
张二豪
刘振东
罗章
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制研究
赵娅杰
王佳怡
牟安琼
沈鑫
潘娅楠
李梁
《粮食与油脂》
北大核心
2025
0
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职称材料
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