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题名贮藏过程中蛋黄蛋白质结构与功能特性变化
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作者
朱庆香
刘钰
牟俊臣
杨毅
王庆玲
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机构
石河子大学食品学院
图木舒克丝路驼铃商贸有限责任公司
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出处
《食品研究与开发》
2025年第4期61-67,共7页
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基金
兵团科技创新人才计划(2023CB013)
兵团指导性科技计划(2022ZD061)。
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文摘
为明确贮藏过程中鸡蛋品质与蛋黄蛋白质结构的变化,该文将新鲜鸡蛋于(22±1)℃、相对湿度45%条件下贮藏28 d,探究贮藏过程中鸡蛋新鲜度、蛋黄蛋白质理化性质和加工特性的变化。研究结果表明:随贮藏时间(0~28 d)延长,鸡蛋哈氏单位和蛋黄指数明显下降,鸡蛋品质持续劣变。蛋黄蛋白质羰基含量明显增加、总巯基含量明显下降,表明蛋黄蛋白质的氧化反应持续进行。贮藏过程中,蛋黄蛋白质表面疏水性先上升至12.21后下降至7.23,二级结构则由有序向无序转变,蛋黄蛋白质结构被破坏。贮藏至14 d与21 d时,蛋黄乳化性能和起泡性能分别达到最优,贮藏对蛋黄凝胶性能的影响不显著(p>0.05)。综上,贮藏导致蛋黄蛋白质结构改变,进而改变蛋黄的加工性能。
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关键词
鸡蛋
贮藏
蛋黄
蛋白质
结构
功能
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Keywords
eggs
storage
egg yolk
protein
structure
function
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分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名3种植物精油对调理牛排优势腐败菌的抑菌性
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作者
冉涔晨
崔皓天
刘雅芝
杨毅
牟俊臣
王庆玲
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机构
石河子大学食品学院
图木舒克丝路驼铃商贸有限公司
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出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第9期29-35,共7页
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基金
2023年兵团研究生创新项目(No.39)
兵团科技创新人才计划项目(2023CB013)
兵团指导性科技计划项目(2022ZD061)。
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文摘
为明确调理牛排的优势腐败菌并筛选出抑菌性、专一性强的植物精油,通过传统培养基法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术筛选出调理牛排的优势腐败菌,并通过抑菌圈、最小抑菌浓度、最小杀菌浓度及细菌生长曲线,从丁香精油、豆蔻精油、黑胡椒精油中选出抑菌性最强的植物精油。结果表明:优势腐败菌为深蓝紫色杆菌(Janthinobacterium lividum)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta);丁香精油的抑菌圈直径均大于10 mm,2~4μL/mL的精油添加量就能明显抑制优势腐败菌的生长繁殖;豆蔻精油抑菌性稍弱;黑胡椒精油对3株优势腐败菌均无明显抑菌效果。
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关键词
调理牛排
优势腐败菌
聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳
植物精油
抑菌性能
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Keywords
processed beef steak
dominant spoilage bacteria
polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis
plant essential oils
antibacterial properties
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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