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不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究
被引量：
15
1
作者
于博
郭壮
+4 位作者
汤尚文
蔡宏宇
杨成聪
潘振菲
刘倩
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015年第10期15-18,共4页
采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化,其中发酵12 h^24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚...
采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化,其中发酵12 h^24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h,12 h^36 h和36 h^84 h三个阶段,其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成,而发酵12 h^36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。
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关键词
米酒
不同发酵时间
电子舌
品质评价
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职称材料
襄阳地区腊肠的风味品质评价
被引量：
4
2
作者
韩千慧
杨雷
+5 位作者
王念
刘佳佩
潘振菲
潘婷
王玉娇
郭壮
《肉类研究》
北大核心
2016年第9期8-12,共5页
采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P<0.05...
采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P<0.05)。通过Kruskal-Wallis检验发现,不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P<0.05)。经Pearson相关性分析发现,总酸含量与苦味、涩味和后味B(苦的回味)均呈非常显著负相关(P<0.05)。
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关键词
腊肠
电子舌
理化指标
品质评价
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职称材料
草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究
被引量：
2
3
作者
韩千慧
蔡宏宇
+3 位作者
潘婷
潘振菲
杜晨飞
郭壮
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第24期25-29,共5页
在对常规理化指标进行测定的基础上,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对草鱼和鲢鱼制作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明:草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼,而水分含量、水分活度、还原糖和总酸呈现...
在对常规理化指标进行测定的基础上,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对草鱼和鲢鱼制作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明:草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼,而水分含量、水分活度、还原糖和总酸呈现出相反的趋势(P<0.05)。通过主成分分析和多元方差分析发现两类腊鱼其滋味品质整体结构存在显著差异(P<0.05),冗余分析发现这种差异是由于鲜味、丰度(鲜的回味)、后味A(涩的回味)和酸味等4个指标的不同造成的。经Mann-Whiney分析发现,草鱼制作的腊鱼样品鲜味和丰度(鲜的回味)强度较高,而后味A(涩的回味)和酸味较低。由此可见,草鱼制作的腊鱼其滋味品质要优于鲢鱼。
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关键词
腊鱼
电子舌
草鱼
鲢鱼
品质评价
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职称材料
题名
不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究
被引量：
15
1
作者
于博
郭壮
汤尚文
蔡宏宇
杨成聪
潘振菲
刘倩
机构
湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015年第10期15-18,共4页
基金
湖北省教育厅青年基金(Q20132602)
文摘
采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化,其中发酵12 h^24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h,12 h^36 h和36 h^84 h三个阶段,其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成,而发酵12 h^36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。
关键词
米酒
不同发酵时间
电子舌
品质评价
Keywords
rice wine
different fermentation time
electronic tongue
quality evaluation
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
襄阳地区腊肠的风味品质评价
被引量：
4
2
作者
韩千慧
杨雷
王念
刘佳佩
潘振菲
潘婷
王玉娇
郭壮
机构
湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所
出处
《肉类研究》
北大核心
2016年第9期8-12,共5页
基金
湖北文理学院化学工程与技术校级重点培育学科开放基金项目(2015ChenEng03)
湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目(2016)
文摘
采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P<0.05)。通过Kruskal-Wallis检验发现,不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P<0.05)。经Pearson相关性分析发现,总酸含量与苦味、涩味和后味B(苦的回味)均呈非常显著负相关(P<0.05)。
关键词
腊肠
电子舌
理化指标
品质评价
Keywords
sausage
electronic tongue
physicochemical indexes
quality evaluation
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究
被引量：
2
3
作者
韩千慧
蔡宏宇
潘婷
潘振菲
杜晨飞
郭壮
机构
湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第24期25-29,共5页
基金
湖北文理学院化学工程与技术校级重点培育学科开放基金(2015Chen Eng03)
湖北文理学院大学生创新创业训练计划项目(201510519002)
湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目(2016)
文摘
在对常规理化指标进行测定的基础上,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对草鱼和鲢鱼制作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明:草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼,而水分含量、水分活度、还原糖和总酸呈现出相反的趋势(P<0.05)。通过主成分分析和多元方差分析发现两类腊鱼其滋味品质整体结构存在显著差异(P<0.05),冗余分析发现这种差异是由于鲜味、丰度(鲜的回味)、后味A(涩的回味)和酸味等4个指标的不同造成的。经Mann-Whiney分析发现,草鱼制作的腊鱼样品鲜味和丰度(鲜的回味)强度较高,而后味A(涩的回味)和酸味较低。由此可见,草鱼制作的腊鱼其滋味品质要优于鲢鱼。
关键词
腊鱼
电子舌
草鱼
鲢鱼
品质评价
Keywords
cured fish
electronic tongue
common carp
silver carp
quality evaluation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究
于博
郭壮
汤尚文
蔡宏宇
杨成聪
潘振菲
刘倩
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2015
15
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
襄阳地区腊肠的风味品质评价
韩千慧
杨雷
王念
刘佳佩
潘振菲
潘婷
王玉娇
郭壮
《肉类研究》
北大核心
2016
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究
韩千慧
蔡宏宇
潘婷
潘振菲
杜晨飞
郭壮
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016
2
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职称材料
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